Flexibles Gemüse Zwiebeln gehören als Geschmacksgeber in jede Küche
Aerzen (dpa/tmn) - Sie fehlen in keiner Küche, doch kaum jemand weiß, wie sie heißen. Dabei haben sie so wohlklingende Namen wie „Zittauer Gelbe“, „Höri Bülle“ oder „Dresdner Plattrunde“.
Von der bodenständigen Hausfrauenküche bis zur Spitzengastronomie gehören Zwiebeln in viele herzhafte Gerichte.
„Zwiebeln sind vielseitig und für jeden Garprozess wie Kochen, Braten oder Schmoren geeignet“, erklärt Sternekoch Achim Schwekendiek. Die „heimlichen Helden der Küche“, wie Schwekendiek das Gemüse nennt, können durchaus die Hauptrolle in einem Gericht wie etwa Zwiebelkuchen oder -suppe spielen. Nahezu unbemerkt geben sie als Würzmittel aber auch Suppen, Saucen und Salaten Geschmack.
Für Gerichte wie Zwiebelkuchen oder Zwiebelsuppe, in denen die Zwiebel dominiert, empfiehlt Schwekendiek die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln. Sie sind besonders mild im Geschmack und bringen statt Schärfe ein leicht süßliches Aroma mit. Die milden weißen Zwiebeln verwendet er auch für ein Zwiebelconfit, für das in Spalten geschnittene Zwiebeln mit Weißwein, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl eingekocht werden. Das Confit serviert der Küchendirektor des Schosshotels Münchhausen im niedersächsischen Aerzen dann mit Basilikum und Minze abgerundet zu gebratenem Bachsaiblingsfilet.
Rote Zwiebeln schätzt der Küchenchef für ihr intensives Aroma, das süßlich-milde und würzig-scharfe Komponenten vereint. Sie sind ideal für aromatische Zwiebelbeilagen wie etwa Rotweinzwiebeln. Favorit unter den Zwiebeln ist für den Sternekoch jedoch die Schalotte, die unter anderem roh, geschmort oder glaciert als Beilage Verwendung findet.
Das Wichtigste beim Zwiebelschneiden ist ein scharfes Messer. Durch einen scharfen Schnitt bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe in der Zwiebel erhalten. Wird die Zwiebel hingegen mit einem stumpfen Messer eher gequetscht als geschnitten, tritt Saft aus und bleibt auf dem Schneidebrett zurück.
Auch Benjamin Thiele, Koch und Dozent an der Kochschule Berlin, plädiert für ein scharfes Messer und möglichst fein geschnittene Zwiebeln. „Kleine Würfel haben einen feineren Geschmack.“ Für knusprige Röstzwiebeln schneidet er die Zwiebeln sogar mit der Aufschnittmaschine, um möglichst dünne Streifen zu bekommen. Die Streifen werden kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschließend auf einem Küchentuch getrocknet. Thiele rät, die trockenen Zwiebeln dann ohne Mehl zu frittieren, weil sich das Mehl mit Fett vollsauge. „Auf diese Art zubereitet werden die Röstzwiebeln besonders knackig und bekommen eine schöne Farbe.“
Doch die scharfen Knollen bereichern nicht nur unsere Geschmackswelt, sie sind auch gesund. Zwiebeln, die 2015 zur Heilpflanze des Jahres gekürt wurden, gelten als pflanzliches Antibiotikum. Und in der chinesischen Sprache ist das Schriftzeichen für „klug“ dasselbe wie das für „Zwiebel“, wie Alexandra Rampitsch, Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt auf Traditioneller Chinesischer Medizin (TCM), berichtet.
„Die Zwiebel ist einfach ein Allroundtalent“, sagt Rampitsch. Gerade die scharf beißenden schwefelhaltigen ätherischen Öle die beim Zwiebelschneiden die Augen reizen, machten die Zwiebel so gesund, weil sie „antibakteriell, antiviral, immunstärkend und antioxidativ“ wirkten. Außerdem enthält die Zwiebel viele Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen, Jod und Selen.
Literatur:
Achim Schwekendiek, Ingeborg Pils, Hubertus Schüler, Ria Lottermoser: Zwiebeln & Knoblauch: Die heimlichen Helden der Küche. Hädecke. 176 Seiten, 24,90 Euro, ISBN-13: 9783775006781
