Ostern in Neersen : Zu Ostern soll es etwas Besonderes sein

Tipps vom Profi: Die WZ hat Matthias Stieger vom Ramshof um ein Ei-Rezept gebeten.

Weich oder hart gekocht, eingebettet in einen Hefezopf, verarbeitet in einer Sauce Hollandaise – das sind nur wenige Varianten, in welcher Form das berühmt-berüchtigte Osterei  an diesen Tagen auf den Tisch kommt. Aber auch ansonsten sind Eier aus der Küche kaum wegzudenken. Doch an Ostern soll es etwas Besonders sein. Weshalb die WZ Matthias Stieger vom Ramshof um ein Ei-Rezept gebeten hat. Dessen Umsetzung der Chefkoch auch gleich beim Live-Cooking für Redakteurin und Fotografen zubereitet hat: Gebackenes Frühlingsei auf Wildkräutersalat.

Das Landgut Ramshof, Hotel und „Küchenmeisterey“, gehört der Familie Stieger. „Das älteste Gebäude stammt aus dem Jahr 1640“, weiß Matthias Stieger. Wann genau seine Vorfahren erstmals dort wohnten, weiß er nicht. Aber, dass das Gut in den 1920er Jahren wegen der damaligen Wirtschaftskrise verkauft werden musste.  Und so habe dann sein Vater Theo, der eine eigene Metzgerei in Schiefbahn hatte, die Chance genutzt, als es in den 80er Jahren zum Verkauf stand. „Er hat es mit meiner Mutter saniert und ein Hotel Garni eröffnet. Das Restaurant, „Küchenmeisterey“ genannt, wurde dann 2006 mit Chefkoch Matthias Stieger eröffnet.

Das Hotel, das mittlerweile alles vom Frühstück bis zu Vollpension anbietet, hat 40 Zimmer und diverse Tagungsräume. „Wir haben überwiegend Geschäftsleute zu Besuch oder Gäste, die in der Gegend Familienfeste besuchen“, sagt Matthias Stieger. Der 38-Jährige hat die Liebe zum Kochen schon früh entdeckt: „Ich bin mit 13 Jahren bei meinen Eltern in der Küche gelandet. Und das hat mir richtig Spaß gemacht.“ Eine Ausbildung im „Schinderhof“ in Nürnberg folgte. Und bis er 2006 im eigenen Restaurant angefangen hat, war er auch noch ein Jahr als Koch in der „Traube“ in Tonbach, damals noch unter dem Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt.

Gearbeitet wird nach
französischer Postenaufteilung

Zehn Leute hat Stieger in seiner 60 Quadratmeter großen Küche: Köche, Küchenhilfen und Auszubildende. „Es sind nicht jeden Tag alle da, weil immer jemand frei hat. Denn wir haben an sieben Tagen in der Woche auf.“ In der Küche wird nach der französischen Postenaufteilung gearbeitet. Das heißt, jeder Koch hat seinen Spezialbereich, wie unter anderem Suppen, Fisch, Beilagen, Fleisch, Saucen oder Süßspeisen. Stieger selbst hat ein Faible für Fleisch und Saucen. Für ihn gehört beides zusammen. „Ein Steak kann jeder in die Pfanne hauen. Und dann noch ein Stück Kräuterbutter draufsetzen“, sagt er. Doch „ein Schmorbraten, wie Oma ihn gemacht hat, mit Sauce, das erfordert Zeit und Geschmack“.

Natürlich gebe es auch Kurzgebratenes im Restaurant mit seinen 130 Sitzplätzen. Doch seine Gäste griffen gerne auf Braten zurück. Und bis so ein Schmorbraten auf dem Teller des Gastes landet, hat er durchaus zwei bis drei Tage Küchenbehandlung hinter sich. Geschmort wird in großen Mengen und mit Niedrigtemperatur, alleine das erfordert schon Zeit.

Am ersten Tag wird angesetzt und angebraten. Um das Fleisch schön weich zu bekommen, wird es im Ofen weiter gegart. Und dann ist da noch die Sauce, die gekocht, reduziert, abgeschmeckt und immer wieder verfeinert wird, bis sie schön sämig später das Fleisch umschmeicheln kann. „Mir müssen unsere Speisen schließlich immer wieder auf dem gleichen Level raus bringen. Der Gast muss sich darauf verlassen können, wenn er ein Gericht wieder bestellt, die gleiche gute Qualität und den gleich guten Geschmack zu bekommen“, sagt Stieger.

In puncto Qualität verlässt sich der Koch hauptsächlich auf regionale Produkte. „Und wir kaufen Bio, wann immer es geht.“ Das Wildbret, auf dass die „Küchenmeisterey“ spezialisiert ist, kommt aus der eigenen Jagd an der Mosel. In Neersen wird es dann weiter verarbeitet. „Wir arbeiten schon lange nach dem Prinzip „from nose to tail“, erklärt der 38-Jährige. Das heißt, es wird alles vom tierischen Produkt verwertet, was möglich ist. „Wir haben beispielsweise Stammgäste, die immer wieder Rehleber bestellen.“

Dazu verkauft der Ramshof auch selbst gemachte Wildsalami und -schinken, aber auch vom Landschwein und -rind sowie, wenn Saison ist, geräucherte Gänsebrust. „Unsere Feinkostmanufaktur steckt aber noch in den Kinderschuhen“, sagt Stieger.

Es gibt bis zu
16 Hauptspeisen

Etwa alle vier Wochen wechselt die Speisekarte. Auf der es in der Regel fünf Vorspeisen, bis zu 16 Hauptspeisen und sieben bis acht Nachspeisen gibt. Neben den Stammgerichten wie Wiener Schnitzel, Steak und Roullarde stehen aber auch viele saisonale Speisen, wie gerade zur Jahreszeit passend diverse Spargelkreationen, auf der Karte. „Unsere Nachspeisen laufen immer gut, das liegt auch an der großen Auswahl“, sagt Stieger. Eine große Auswahl gibt es ebenfalls bei den Weinen. „Wir haben 180 Positionen“, so der Koch. Vereinzelte dicke Glasscheiben auf dem Fußboden gewähren dem Gast einen Blick in den Weinkeller.

Bevor es nun zur Kreation für die WZ geht, stellt sich die Frage nach der Lieblingsspeise von Matthias Stieger. „Alles, was mit Liebe und Verstand gekocht wurde“, ist seine diplomatische Antwort. Die er dann aber doch präzisiert: „Ich liebe Rheinischen Sauerbraten mit Rotkohl und unsere Bauern-Ente im Herbst.“

Ein bisschen an die japanische Küche angelehnt sei das Gericht, sagt Stieger. Denn es gibt ein Onsen-Ei. In Japan wird das Hühnerei in eine heiße Quelle gelegt und dort langsam weich gegart. Das ist in der normalen deutschen Küche nicht möglich. Doch auch dort kann das Ei bei niedriger Temperatur  weich gekocht werden. „Die Onsen-Eier würde ich immer im Wasser garen. Die Garzeit spielt keine große Rolle, sollte aber mindestens eine Stunde sein. Durch die niedrige Temperatur können die Eier ja nicht verkochen“, sagt Stieger.

Er rät auch, gleich ein paar Eier auf Vorrat mit zu garen, falls bei der weiteren Behandlung eines kaputt geht. Aber die Überzahl nutzt vielleicht auch dann, wenn man unsicher ist: Man kann schnell mal nachsehen, wie weich die Eier sind.

Schon gut vorbereiten lassen sich die Zutaten für den Salat.  Eine bunte Mischung ist dabei empfehlenswert. Dazu pro Person je zwei gekochte weiße und grüne Spargelstangen, die der Länge nach halbiert werden. Ein paar fein in Scheiben geschnittene Radieschen und in feine Würfel geschnittene Tomaten (nur das Fleisch) sowie rote Zwiebeln. Außerdem noch ein paar Schnittlauchröllchen und eine Vinaigrette sowie eine Trüffelmayonnaise (siehe Kasten).

Sind die Eier – da es sich bei diesem Rezept um eine Vorspeise handelt, reicht eines pro Person – weich und erkaltet, werden sie vorsichtig gepellt. Dann geht’s ans Panieren. „Das sollte zweimal geschehen, damit die Panade hält und man sie auch schmeckt“, sagt Stieger.

Die Eier werden also zuerst in Mehl, dann in einer gequirlten Eimasse und schließlich in feinen Semmelbröseln gerollt. Anschließend werden sie vorsichtig im heißen Öl einer Fritteuse oder einem Topf versenkt bis die Panade schön knusprig ist. Nun kommen die Eier noch in den Backofen. Bei 90 Grad etwa sieben Minuten. „Nur um Temperatur zu bekommen“, erklärt der Chefkoch.

Während die Eier sich im Backofen aufwärmen, ist es Zeit, den Salat auf den Tellern anzurichten, den Spargel zu drapieren, Radieschen und Schittlauch zu verteilen sowie die Vinaigrette darüber zu träufeln. Tief über die Arbeitsfläche gebeugt setzt Stieger dann noch mit der in eine Spritztüte gefüllten Trüffelmayonnaise kleine Punkte auf den Teller.

Als Schlusspunkt wird das Ei in die Salatmitte gesetzt. Damit es stabil bliebt, schiebt Stieger noch ein paar Radieschenscheiben unter eine Seite des ovalen Eipopos. „Man kann auch etwas Kartoffelpüree nehmen“, sagt Stieger.

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, kann entweder selbst zur Tat schreiten oder nach Ostern in der „Küchenmeisterey“ vorbeischauen. Dann steht diese Eikreation auf der Karte.