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Wuppertal: Bergische Fleischer setzen auf Regionalität

Handwerk in Wuppertal : Wuppertaler Metzgereien setzen auf Regionalität

Fleischereifachgeschäfte über Trends, wirtschaftliche Herausforderungen und die Ausbildung im Fleischerhandwerk.

Fleisch- und Wurstwaren, frisch und in bester Qualität aus heimischer Produktion: Die regionale Vermarktung ist für die Bergischen Innungs-Metzger bereits seit Jahrzehnten eine echte Erfolgsgeschichte, berichtet Gerd Kaufmann, Obermeister der Fleischer-Innung und Inhaber der Metzgerei Kaufmann an der Friedrich-Ebert-Straße 48. „So wird das Rind-,  Kalb- und Lammfleisch vom Wuppertaler Schlachter Laame verarbeitet, einem familiär geprägten Betrieb, der seinerseits Fleisch von Landwirten aus der Umgebung bezieht: Mehr regional geht nicht. Und das halte nicht nur ich so.“

Die Wuppertaler Fleischerei-Kollegen bestätigen das. Jeder der vier Innungsbetriebe hat eigene Spezialitäten. Ein Schwerpunkt der Metzgerei Sonnenschein mit Sitz an der Elberfelder Hochstraße 45 ist beispielsweise das ausgesuchte Schweinefleisch von nahen Höfen in Wuppertal, Velbert und Mettmann: „Unsere Kunden können sich persönlich die Zuchtmethoden unserer Bauern in der unmittelbaren Nachbarschaft ansehen“, sagt Inhaber Marc Sonnenschein. „Das heißt, dass wir ganz transparent unser Quellen offenlegen.“ Gerade in Zeiten von Diskussionen um Fleischkonsum und Tierwohl geht es um Klarheit. „Unser Konzept basiert auf lokaler Qualität und einem deutlichen Anspruch an unsere Bauern: lokale Nähe, kleine Tiergruppen, keine Antibiotika, natürliches Futter und Top-Qualität.“

Frische Produkte und kurze Wege sind entscheidend, das bestätigt auch Mario Magiera, Inhaber des gleichnamigen Fleischereifachgeschäfts mit Sitz an der Westkotter Straße 116. „80 Prozent unserer Kunden sind Stammkunden, die uns genau dafür schätzen.“ Und die Nachbarn und Freunden den Kauf im Fachgeschäft weiterempfehlen. „Da läuft viel über Mund-zu-Mund-Propaganda“, sagt auch Stephan Brachthäuser, Inhaber der Fleischerei Thomas an der Lüttringhauser Straße 30.

 Obermeister Gerd Kaufmann sieht wirtschaftliche Herausforderungen derzeit vor allem in den Energiekosten.
Obermeister Gerd Kaufmann sieht wirtschaftliche Herausforderungen derzeit vor allem in den Energiekosten. Foto: Jan Biere

Die vielen Stammkunden sind es auch, die den Fleischereifachgeschäften während der vergangenen beiden Pandemie-Jahre die Treue gehalten haben. Denn ob Filet, Schnitzel, Wurst oder Frikadelle - der Fleischkonsum im Wuppertaler Raum sei im Ganzen wieder recht konstant, sagt Obermeister Gerd Kaufmann.

 Mario Magiera serviert Fleischspezialitäten.
Mario Magiera serviert Fleischspezialitäten. Foto: Mario Magiera

Wobei jeder Innungsbetrieb in Sachen lukullischer Genüsse eigene Akzente setzt. Bei Kaufmanns sind neben selbstgefertigten Speisen und Produkten unter anderem Zwiebelmettwurst und Schnittwürstchen ein Renner.

„Wir als schlesischer Fachbetrieb bieten als besondere Spezialität die schlesische Weißwurst an“, sagt Mario Magiera, „gerade zu den Feiertagen ist das ein sehr gefragter Artikel.“ Die schlesische Weißwurst ist nicht zu verwechseln mit dem bekannten Münchner Artikel: „Unsere Weißwurst ist viel strammer in der Konsistenz und zeichnet sich durch einen hohen Kalbfleischanteil aus. Das ist eine ganz feine Wurst, abgeschmeckt mit handgeriebener Zitrone und Milch. Sie wird normalerweise kurz angebrüht und dann langsam in Butter gebraten.“

Marc Sonnenschein betont: „Unsere Spezialitäten sind neben den immer vorrätigen lokalen Fleisch- und Wurstwaren sicherlich unsere innovativen Eigenkreationen: Ob Himmel und Erde-Bratwürstchen oder die neueste Bierbratwurst, die durch lokales Bier aus Barmen ihre ganz besondere Note bekommt - wir achten natürlich auch bei den ‚fleischlosen‘ Zutaten auf Lokalität.“

Jetzt gibt es in Wuppertals Innungs-Metzgereien viele Spezialitäten zur Auswahl. So bot die Fleischerei Thomas rund um Ostern Köstlichkeiten vom Lamm an, zum Beispiel Lammkeulen, Lammrückensteaks oder Lammfilets. „Beliebt ist auch unsere Kottenwurst“, sagt Stephan Brachthäuser, „und eine Besonderheit ist unsere Wildwurst aus eigener Herstellung.“

Auch dabei zählt Regionalität. „Wir merken deutlich eine Steigerung der Nachfrage nach lokalen Produkten“, stellt Marc Sonnenschein fest, „bei unserer Kundschaft und auch im Bereich der gehobenen Gastronomie. Neukunden berichten uns immer wieder, dass sie gerade wegen der lokalen Qualität auf uns aufmerksam geworden sind.“

Auffällig war, dass sich Kunden insbesondere zu Beginn der Corona-Einschränkungen verstärkt auch bei ihrem Fleischer vor Ort eingedeckt haben. „Wir bieten ja auch Produkte, die problemlos tiefgekühlt werden können“, sagt Mario Magiera. „Die Leute standen bei uns Schlange“, erinnert sich Gerd Kaufmann, „zum Teil natürlich, weil nicht zu viele Personen gleichzeitig ins Geschäft durften - trotzdem hatten wir Mühe, den Ansturm zu bewältigen. Besonders auch die hausgemachten Fleisch- und Wurstkonserven haben dabei reißenden Absatz gefunden.“

Viel los war also in den Metzgereien, gleichzeitig waren damals die Bistros leer, und das Catering, das die Fleischer sonst anbieten, fiel auch aus, weil es fast keine Veranstaltungen gab. 

Das hat sich zum Glück nun geändert. Catering ist für die Bergischen Innungsbetriebe ein wichtiges Standbein, das auch Entwicklungen und Trends widerspiegelt, so Kaufmann. „Zum Beispiel bemerken wir, dass bei einem Catering immer auch ein vegetarisches oder veganes Angebot verlangt wird. Entsprechend haben wir in den Bistros auf die veränderte Nachfrage reagiert. Da gibt es längst Offerten für Vegetarier. Salate zum Beispiel.“

Er und seine Kollegen, die auch Vereine und Unternehmen mit Catering versorgen, stellen sich dabei flexibel auf die Wünsche der Kunden ein. „Jedem steht es frei, bei uns ein Stück Fleisch,  einen Salat oder Gemüse zu essen.“ Beim Thema Fleischkonsum gehe es nicht nur um Fleisch oder Vegetarisch, betont Mario Magiera: „Was viel deutlicher in den Vordergrund treten müsste, das ist eine gesunde, ausgewogene Ernährung. Mit Fleisch, mit Gemüse - von allem etwas.“

Gefertigte Spezialitäten sind ein weiterer Schwerpunkt, sie werden als gastronomisches Angebot der Wuppertaler Innungs-Metzger gut angenommen. Die Mittagstische sind zur Freude der Fleischer mittlerweile auch wieder gut besucht, man isst vor Ort oder nimmt etwas Fertiggekochtes für zu Hause mit. „Ein besonderer Trend zeichnet sich bei jungen Käuferschichten ab“, sagt Marc Sonnenschein: „Sie kaufen zwar deutlich weniger Fleisch, aber dafür suchen sie Top-Qualität, die wir ihnen mit unseren Produkten liefern können.“

Es könnte also ein guter Weg zurück in die Normalität der Vor-Coronazeit sein, wären da nicht die enormen Energiepreise: „Unsere Stromrechnungen sind in astronomische Höhen geklettert, und auch die Ware ist teurer geworden, berichtet Obermeister Gerd Kaufmann. Angesichts der Situation ließen sich Preisanpassungen kaum vermeiden. Die Situation werde sich hoffentlich in absehbarer Zeit wieder etwas entspannen, hoffen die Fleischer. Grundsätzlich verkaufe man aber gut, und die Wuppertaler Fachbetriebe, oft in dritter oder vierter Generation, könnten bislang bestehen.

Und sie möchten auch weiter ausbilden. Junge Leute können sich für den kaufmännischen Bereich wie für die Produktion bewerben. In diesem Jahr gibt es noch Plätze. „Wir bilden regelmäßig die Besten unseres Faches aus und sind stolz darauf“, sagt Marc Sonnenschein über die Ausbildung in einem Berufszweig mit Tradition.
Die Wuppertaler Metzger sind sich einig: Das Fleischerhandwerk steht für regionalen Bedarf, kurze Wege und vor allem für frische Produkte.

Mehr Informationen zum Angebot der einzelnen Innungsbetriebe im Internet unter

www.fleischerei-thomas.de

www.metzgerei-magiera.de

www.metzgerei-kaufmann.de

www.metzgerei-sonnenschein.de