Gastro-Tipp Oh là là – Essen wie Gott in Frankreich
Die französische Küche gilt als Mutter der Haute Cuisine – weltweit. Aber was macht die Kochkunst aus Frankreich so besonders?
Dieter L. Kaufmann gehört neben „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann und Lothar Eiermann zu den Pionieren am Kochtopf, die die französische Küche nach Deutschland brachten. Ein halbes Jahrhundert kochte Kaufmann in seinem legendären Restaurant „Zur Traube“ in Grevenbroich auf allerhöchstem Niveau. Das war den Michelin-Testern von Anfang an zwei Sterne wert. Für den heute 81-Jährigen, der neben den Sternen als erster Koch in Deutschland 2003 das Bundesverdienstkreuz am Bande verliehen bekam, gab es während seiner langjährigen Karriere nur eins: die klassische französische Küche. „Ich habe lediglich die überlieferten Rezepte etwas modernisiert und die Soßen leichter gemacht. Aber Modetrends wie die Molekularküche oder andere kulinarische Eskapaden prallten immer an mir ab. Das war nichts für mich.“
Wenn in Deutschland ein Restaurant für seine Kochkunst mit Sternen oder Punkten ausgezeichnet wird, schwingt immer die französische Küche mit. So auch bei Jean-Claude Bourgueil in Düsseldorf-Kaiserswerth, der in der Branche als „Genie der Einfachheit“ gilt. Seit über vierzig Jahren wirkt der Patron in seinem Restaurant „Im Schiffchen“ und gilt als eiserner Verfechter der Grand Cuisine seines Geburtslandes. Obwohl der 71-Jährige die Kommandobrücke noch nicht ganz verlassen hat, gibt es seit Sommer dieses Jahres ein neues gastronomisches Konzept: Ins Erdgeschoss ist das „Im Schiffchen by Enzo“, eine gelungene kulinarische Mischung aus französischer und italienischer Küche auf allerhöchstem Niveau, eingezogen. Geleitet wird das Restaurant von Enzo Caso. An den Töpfen und Pfannen wird Küchenchefin Nina Ranger von Bourgueil tatkräftig unterstützt.
Für gutes Essen werden gute Zutaten benötigt
In der historischen Altstadt von Kempen möchte das Restaurant „Le Petit“ seine Gäste mit frisch zubereiteten Spezialitäten aus der französischen Bistroküche überraschen. Für gutes Essen braucht es gute Zutaten und am liebsten aus der Region, weiß Küchenchef und Inhaber Manfred Kohnen. Mit seinem frankophiolen Flair ist das „Le Peitit“ eine Adresse für Liebhaber des französischen Savoir-vivre. Sehr zu empfehlen ist das „Cassoulet“, ein französischer Bohneneintopf aus der Region Toulouse mit weißen Bohnen, gepökelten Schweinefleisch, Lamm, Rind und Kalb. Oder die Kaninchenkeule aus dem Ofen mit Kräuter-Senf-Sauce, Schmorgemüse und Drillinge.
Nicht zu vergessen die kleine Karte mit Flammkuchen- und Quichesvariationen, die je nach Jahreszeit belegt werden. Die Mittags- und Abendkarte wird ständig durch wechselnde Angebote auf der Schiefertafel ergänzt.
Trüffel dürfen natürlich nicht unerwähnt bleiben, wenn über die französische Küche gesprochen wird. Anfang des 19. Jahrhunderts waren Trüffel von der Ahr noch begehrte Exportschlager, die sogar bis nach Paris exportiert wurden. Der französische Koch, Kräuterfan und Trüffelexperte Jean-Marie Dumaine aus Sinzig an der Ahr baut den Trüffel, den er für seine kreativen Gerichte verwendet, selbst an. In seinem Feinschmeckerrestaurant „Vieux Sinzig“ verarbeitet der 64-Jährige sehr gerne Kräuter aus der Region zu schmackhaften Gerichten. Seit den 1980er Jahren gilt der umtriebige Normanne als Wildkräuterpionier in der deutschen Genusslandschaft. Auf seiner Speisekarte findet sich kein Gericht, das nicht mit Gänseblümchen & Co. zubereitet wurde. Seine Gäste kommen nicht nur aus Sinzig, sondern reisen extra aus Düsseldorf oder Köln an.
ADRESSEN
BRASSERIEIMOPERNHAUS
Kurt-Drees-Straße 4
42283 Wuppertal
Telefon 0202 26448799
SCHIFFCHENBYENZO
Kaiserswerther Markt 9
40489 Düsseldorf
Telefon 0211 401050
LEPETIT
Peterstraße 2
47906 Kempen
Telefon 02152 9105736
RESTAURANTVIEUXSINZIG
Kölner Straße 6
53489 Sinzig
