1. Ratgeber

Wie schädlich sind Zusatzstoffe?

Wie schädlich sind Zusatzstoffe?

Es gibt mehr als 300 Produkte, die Lebensmittel haltbarer, leckerer oder bunter machen sollen.

Düsseldorf. Wie schmeckt Ihnen eigentlich Citronensäure, Guarkernmehl oder Pektin? Wer ab und zu die Zutatenliste von Marmeladen oder Joghurts liest, dem werden diese Zusatzstoffe bekannt sein. Dabei sind es nur drei von über 300, die derzeit in der Europäischen Union zugelassen sind.

Sie machen Lebensmittel haltbar, verbessern ihren Geschmack, sorgen für eine feste Konsistenz oder verändern ihre Farbe. Bei der Fülle der unterschiedlichen Bezeichnungen ist die Unsicherheit bei vielen Verbrauchern groß. Sind sie wirklich unschädlich, wie erkennt man Zusatzstoffe, und wie wird über ihre Zulassung entschieden? Wir fassen die wichtigsten Fragen zusammen.

Sie werden definiert als Stoffe, die nicht Rohstoffe oder deren Inhaltsstoffe sind und bei der Herstellung von Lebensmitteln aus technologischen oder diätetischen Gründen zugesetzt werden. Eine Zutat gilt erst dann als Zusatzstoff, wenn sie überwiegend zu technologischen Zwecken eingesetzt wird. Aromen, Vitamine oder andere natürliche Stoffe, die eingesetzt werden, um den Nährwert, Geruch oder Geschmack des Lebensmittels zu verändern, gehören zu den Zutaten. Entscheidend ist neben der Menge vor allem der Grund für den Einsatz des Stoffes in einem Lebensmittel.

Die heute verwendeten Zusatzstoffe kommen aus verschiedenen Gründen zum Einsatz. Konservierungsstoffe verhindern, dass Lebensmittel verderben. Stabilisatoren machen Fertiggerichte erst genießbar und Antioxidationsmittel sowie Säuerungsmittel verlängern die Haltbarkeit und erhalten den Geschmack. Darüber hinaus gibt es Verdickungsmittel für eine feste Konsistenz, Farbstoffe für ansprechende Farben und Geschmacksverstärker verändern oder verstärken den Geschmack.

"Derzeit gibt es 315 Zusatzstoffe, die in der EU zugelassen sind. Die Anzahl variiert aber immer wieder", sagt Ernährungswissenschaftlerin Regina Heid von der Verbraucherzentrale NRW. Viele der E-Nummern kennzeichnen auch Salze oder Varian-ten eines Wirkstoffs.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) prüft auf europäischer Ebene jeden Zusatzstoff. "Nur die geprüften und die von der EU-Kommission als technologisch notwendig erachteten Zusatzstoffe werden zugelassen und erhalten eine E-Nummer", erklärt Andrea Moritz vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL). In Tierversuchen suchen Wissenschaftler nach der Menge eines Zusatzstoffes, die jeden Tag ohne gesundheitliches Risiko verzehrt werden kann.

Das E steht für Europa und bedeutet, dass der Zusatzstoff von der Europäischen Union getestet wurde. Das geschieht unter anderem im Hinblick auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit und seine Notwendigkeit. Die Nummer selbst hat keine Bedeutung. Vielmehr werden die Stoffe nach ihren Funktionen in Gruppen eingeteilt: E 200 bis E 299 ist zum Beispiel die Gruppe der Konservierungsstoffe, E 300 bis E 399 sind die Antioxidantien.

Oft ist an den Nummern ein kleiner Buchstabe angehängt - zum Beispiel die Farbstoffgruppe Carotine E 160a-f. Dadurch erfährt der Verbraucher, dass der Stoff zur selben Klasse gehört - also zu den Farbstoffen -, aber eigenständig zugelassen ist.

Das lässt sich nicht mit Ja oder Nein beantworten. Laut dem BLL ist das Risiko, durch den Verzehr von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen zu erkranken, gleich null. Begründet wird das mit der geringen Menge, die den Produkten zugesetzt wird. "Sie machen meist weniger als ein Prozent des Lebensmittels aus", sagt Sprecherin Moritz vom BLL.

Neben der Menge ist eine Unverträglichkeit zudem sehr individuell. Die Verbraucherzentrale kritisiert, dass Zusatzstoffe nur an gesunden Menschen getestet werden. Außerdem gibt es keine eindeutigen Untersuchungen, die eine Reaktion der Stoffe untereinander berücksichtigen. Auch das müsse sich laut Verbraucherschützer ändern.

Auf allen verpackten Lebensmitteln reicht ein Blick auf die Zutatenliste. Hier müssen alle enthaltenen Stoffe aufgeführt sein. Sie sind am Klassennamen, gefolgt von ihrer chemischen Bezeichnung oder der E-Nummer, zu erkennen. Ein Beispiel: Das Verdickungsmittel Gummi arabicum ist entweder mit "Verdickungsmittel Gummi arabicum" oder "Verdickungsmittel E 414" gekennzeichnet.

Bei losen Produkten wie an der Wursttheke, beim Bäcker oder Obsthändler muss nicht jeder Zusatzstoff erwähnt werden. Es ist lediglich vorgeschrieben, Zusatzstoffe bestimmter Funktionsklassen zu erwähnen. Eine Liste gibt es im Internet (s. unten).

Ja, aber nur, wenn die Lebensmittel ohne die Stoffe nicht haltbar gemacht oder hergestellt werden können. Farb- und Süßstoffe, Stabilisatoren sowie Geschmacksverstärker sind verboten. Insgesamt dürfen 36 Stoffe zugesetzt werden, die meist auf natürlichem Wege entstehen.