Vakuumgaren: Schonende Art zu Kochen

Vakuumgaren: Schonende Art zu Kochen

Wichtige Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Die Ausstattung ist teuer.

Düsseldorf. Der Brokkoli schmeckt nach dem Kochen labberig: Wird Essen gekocht oder gebraten, verändert es häufig seine Konsistenz und seinen Geschmack.

Das ist beim Vakuumgaren anders. Dabei werden die Zutaten schonend gegart, so dass sie ihr Aroma und wichtige Inhaltsstoffe kaum verlieren. Der Nachteil: Man benötigt eine entsprechende Ausstattung (siehe Kasten).

"Beim Vakuumgaren werden Fisch, Fleisch, Obst oder Gemüse in geschlossenen Beuteln in einem Wasserbad bei möglichst gleichbleibender Temperatur gegart", erklärt Küchenchef Norman Wegner vom Restaurant "Medici" in Baden-Baden. "Das Gargut wird zuerst in spezielle Beutel gefüllt." Aus diesen wird mit einem speziellen Gerät der Sauerstoff entzogen - sie werden vakuumiert. "Der Beutel liegt dann ganz eng an dem Produkt an."

Diese Methode hat viele Vorteile, sagt Klaus Wilfried Meyer vom Verband der Köche. "Der Geschmack bleibt erhalten und entweicht nicht wie beispielsweise beim direkten Kochen im Wasser." Außerdem gibt es keine große Hitze, die die Lebensmittel angreifen kann. "Die Produkte verändern sich also nicht in ihrem Aussehen oder ihrer Frische." Wichtig sei zudem, dass die Inhaltsstoffe wie Vitamine nicht zerstört werden.

Für jede Lebensmittel benötigt man eine andere Temperatur: Gemüse muss meist bei mehr als 80 Grad gegart werden, bei Obst reichen etwa 60 Grad." Fleisch und Fisch werden bei um die 60 Grad zubereitet.

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