Grünzeug im Nachtisch: So werden Zucchini und Fenchel zum Dessert

Eine ungewöhnliche, aber leckere Alternative ist ein Dessert mit Gemüse.

Wer es gewagt mag, probiert vielleicht eine Lakritzcreme mit Erbsen oder eine Curry-Karotten-Zabaione — der preisgekrönte spanische Koch Jordi Roca hat in seinem Kochbuch allerlei ausgefallene Gemüsekreationen zu bieten.

Und auch Deutschlands Spitzenköche setzen beim Kreieren von Nachtischen immer öfter auf Tomaten, Pastinaken & Co. — in Verbindung etwa mit Sahne, Zucker oder auch Schokoladensauce. „Gemüse immer nur in pikanter Variante zu servieren, ist langweilig“, sagt Siegfried Wintgen. Er ist im Verband der Köche Deutschlands (VKD) Vorsitzender des Fachausschusses Ernährung und Gesundheit.

Wie wäre es etwa mal mit eisgekühlten Rohkost-Muffins? Ronny Pietzner, ebenfalls VKD-Mitglied, hat dafür ein Rezept: 220 Gramm Karotten und 250 Gramm Zucchini werden so fein wie möglich geraspelt. 140 Gramm entkernte Datteln werden zu einer homogenen Masse püriert. In diese Masse kommt das geraspelte Gemüse, das nun mitpüriert wird. Dazu kommen 170 Gramm gemahlene Macadamia-Nüsse sowie 50 Gramm gemahlene Leinsamen. Das Ganze wird per Hand durchgeknetet.

Dann werden 70 Gramm Kokosraspeln, die Schale einer halben Zitrone, zwei Teelöffel Zimt und ein Esslöffel Zucker in das Gemisch gegeben. Die Muffinformen nun mit etwas Kokosöl einfetten und den Teig einfüllen. Abschließend werden drei Esslöffel Kokosraspeln auf den Muffins verteilt. Jetzt kommen die Muffins aber nicht in den Backofen, sondern für mindestens sechs Stunden in Kühlschrank — es sollen ja Rohkost-Muffins werden.

Auch süße Tomaten — verarbeitet zu einem Chutney — eignen sich hervorragend als Bestandteil des Nachtischs, wie Wintgen sagt. Viele schwören auch auf einen Kompott aus süßen Zwiebeln. Selbst Fenchel funktioniert: „Er kann karamellisiert eine schöne Anis-Note entfalten“, erklärt Daniel Schmidthaler. Der Sternekoch ist Besitzer des Hotels und Restaurants „Alte Schule Fürstenhagen“ in der Feldberger Seenlandschaft (Mecklenburg-Vorpommern) sowie Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs, der Vereinigung von Deutschlands jungen Spitzenköchen.

Es gibt aber auch Gemüsesorten, von denen man beim Nachtisch zubereiten die Finger lassen sollte. „Paprika ist geschmacklich viel zu dominant in einer Dessert-Komposition“, findet Pietzner. Und auch Kohlsorten sind in aller Regel eher schwierig. Anders ist Rote Bete. Daraus macht Schmidthaler in seinem Restaurant unter anderem ein Dessert. Die Gemüsesorte drapiert er auf dem Teller zusammen mit Eis aus Herbsttrompeten. „Das sind dunkle Pilze, die in dem Eis einen Geschmack ähnlich wie Milchschokolade entfalten.“ Ergänzt wird der Nachtisch mit einer Sauce aus gesalzenen Renekloden sowie Streusel von geröstetem Dinkelmehl.

Literatur:

Jordi Roca: Desserts — Über 80 Rezepte aus dem Celler de Can Roca, Gerstenberg, 34,00 Euro, ISBN-13: 9783836927970