Rührt zu Tränen und schmeckt zu allem: Die Zwiebel

Die Küchenzwiebel ist nach der Tomate das beliebteste Gemüse der Deutschen. Der durchschnittliche Jahresverbrauch liegt bei etwa sechs bis sieben Kilo pro Person. Gründe für die Beliebtheit der Knolle sind ihre würzige Art und der charakteristische Geschmack. Obwohl einem die Zwiebel oft genug die Tränen in die Augen treibt, wird sie in vielen Kulturen als unverzichtbares Würzmittel geschätzt. Finden kann man sie überall - ob im Hofladen um die Ecke, auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt.

Evemarie Löser aus Suhl ist ein großer Fan dieses Gemüses und hat deshalb mit ihrem Mann ein Buch über die Zwiebel geschrieben. „Ob roh, gekocht oder geröstet, in feinen Scheiben, ganz fein gehackt oder gerieben - in Soßen, Braten, Salaten oder in Schmalz - die Zwiebel passt in geeigneter Menge überall hin“, schwärmt die Autorin. Für die Zubereitung rät sie: „Geruch und Schärfe lassen sich reduzieren, wenn man die Zwiebel blanchiert oder vor der Verarbeitung etwa 15 Minuten mit etwas Salz bestreut stehen lässt.“

Röstzwiebeln werden schön goldgelb, wenn man die Zwiebelringe vorher in Mehl wendet, sagt Löser. Wer Zwiebeln glasig dünsten will, sollte sie bei geringer Hitze anbraten und öfter umrühren. Gegen tränende Augen beim Schneiden weiß die Zwiebelexpertin Rat: „Eine Zwiebel sollte bei geöffnetem Fenster geschnitten werden. Damit die Augen nicht direkt über der tränentreibenden Knolle sind, ist es besser, im Sitzen zu schneiden.“ Wer die Zwiebeln erst kurz vor deren Verwendung zerkleinert, sorgt dafür, dass sie ihren intensiven Geschmack behalten.

„Zwiebel ist allerdings nicht gleich Zwiebel“, sagt Andrea Schneider vom Fachverband Deutsche Speisezwiebel in Mainz. „Die Speisezwiebel kommt im Haushalt am häufigsten vor. Ihre Knolle hat eine gelbe bis braune Schale“, erläutert sie. Die rote Zwiebel gelte dagegen als Spezialität. Die dunkle Färbung ihrer dünnen Schale setzt sich in der Marmorierung der Zwiebelhäute fort. Darum gibt sie auf kalten Platten und Salaten als Garnitur ein gutes Bild ab. Mit ihrem süßlich-würzigen, manchmal aber auch scharfen Geschmack ist die rote Zwiebel auch roh ein Genuss.

Die weiße Zwiebel empfiehlt Schneider aufgrund der vornehmen weißen Erscheinung am besten fein gehackt oder gerieben für helle Soßen aller Art. „Die weiße Zwiebel hat einen milden Geschmack und ein entsprechend zartes Aroma“, sagt die Expertin. Eine kurze, aber steile Küchenkarriere kann die milde Lauchzwiebel vorweisen - und ist inzwischen in modernen Rezepten dauerpräsent. Einen besonders pikanten Geschmack hat die Schalotte. Sie kommt ursprünglich aus der Bretagne, wird aber auch in Deutschland angebaut. Man erkennt sie an ihrer länglichen Form, der kupferroten Farbe und der glänzenden, trockenen Schale, unter der festes Fleisch steckt.

Der Volksmund sagt: Zwiebeln passen zu allem - außer zu Griesbrei. Sogar Eis lasse mit ihnen machen, sagt Evemarie Löser. Für das Zwiebel-Eis müssen 500 Gramm weiße Zwiebeln geschält und weich gekocht werden. Danach püriert man sie mit Traubenzucker im Mixer sehr fein, füllt die Masse in Eiswürfelschalen und stellt sie ins Gefrierfach. „Dieses pikante Eis lässt sich zum Beispiel auf mariniertem Thunfisch oder als Beigabe zu ähnlichen Gerichten servieren.“

Zum pikanten Zwiebelgericht gehört auch ein sorgfältig ausgewähltes Getränk. Ob Zwiebelrostbraten, Zwiebeltortilla oder Penne mit Lauchzwiebeln - wer am Abend ein raffiniertes Gericht kocht, sollte den passenden Wein servieren. „Da Zwiebeln selbst eine gewisse Süße mitbringen, sollte der Wein nicht ganz trocken sein“, sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Er rät deshalb zu einem halbtrockenen Wein. Das ergebe eine schöne Harmonie zwischen Wein und dem Zwiebelgericht. Wer mit Wein kochen will, sollte danach den gleichen servieren, empfiehlt der Experte.

Literatur:

Löser, Evemarie und Frank: Zwiebeln - Herkunft, Anwendungen und Rezepte, Demmler, 128 S., 8,95 Euro, ISBN-13: 978-3-910150-87-4