Kuvertüre verlangt Fingerspitzengefühl

Kuvertüre verlangt Fingerspitzengefühl

Klingenberg (dpa/tmn) - Schokoladen-Kuvertüre bekommt bei Hobbybäckern nach dem Schmelzen und Wiedererhärten oft einen gräulichen Schimmer. Das ist aber bei Plätzchen oder Pralinen kein Grund zur Beunruhigung.

„Es liegt keinesfalls an der Qualität der Schokolade und ist eigentlich auch nur ein optischer Makel“, erläutert der Gewürzmüller Ingo Holland aus dem bayerischen Klingenberg. „Dieses Problem taucht auch gerne in der Sommerzeit auf, wenn der Verkaufsraum nicht klimatisiert ist: Ab 25 Grad Celsius werden die Schokoladen weich und ihre Bestandteile trennen sich.“ Beim Abkühlen setze sich die Kakaobutter dann als grauer Film ab.

Eine Kuvertüre beziehungsweise Schokolade sei ein sehr sensibles Produkt, das aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Aromen besteht. „Über die richtige Temperatur beim Schmelzen, aber auch beim Abkühlen werden diese Bestandteile perfekt verbunden und bekommen einen eleganten Glanz. Es verlangt sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um dies zu beherrschen“, betont Holland. Ein Praktikum beim Chocolatier oder Konditor und ein Pralinenkurs könnten ein erster Schritt auf dem Weg zur Perfektion sein.