Kulinarisches aus den Karpaten: Rumänen essen deftig

Kulinarisches aus den Karpaten: Rumänen essen deftig

Berlin (dpa/tmn) - Rumänien ist das Partnerland der diesjährigen Grünen Woche. Doch was wissen wir eigentlich über die traditionelle rumänische Küche? Sie ist bäuerlich, fleischlastig und deftig.

Eine große Rolle spielen hausgemachte Spezialitäten und gesäuerte Speisen.

Große Käselaiber stapeln sich in Regalen übereinander. Würste, Schinken und Speckschwarten türmen sich in Vitrinen. Sauer eingelegtes Gemüse in unzähligen kleinen Gläsern füllt den nächsten Stand. Wer in diesem Jahr die Messehalle des offiziellen Partnerlandes der Grünen Woche in Berlin (20 bis 29. Januar) besucht hat, wird den Eindruck nicht los: In Rumänien essen die Menschen deftig und bodenständig - und teilen gern mit Besuchern.

„Rumänien ist ein sehr gastfreundliches Land. Wenn Sie dort unterwegs sind, werden Sie nirgends verhungern oder verdursten“, sagt Udo Kierer vom Wein-Importeur Lautarul aus Rastatt, der an seinem Stand eine Vielzahl Weine einheimischer Winzer präsentiert. „Wenn jemand drei Kartoffeln hat, gibt er zwei ab“, sagt auch die Kochbuchautorin Dorothea Filip. „Das Beste ist stets für die Gäste, vor allem auf dem Land.“ Es sei eine bäuerliche Küche, und auf den Dörfern halte jeder ein paar Tiere - Schweine, Gänse oder Enten.

Schweinefleischspezialitäten spielen eine besonders große Rolle, wie Magdalena Grecu vom Landwirtschaftsministerium in Bukarest erläutert. Noch immer schlachteten viele Rumänen jedes Jahr ein paar Tage vor Weihnachten selbst ein Schwein und verarbeiten es zu Wurst, Speck, Schinken und Schmalz. Damit verpflegen sie sich den Winter über. Konserviert werden die Produkte in der Regel durch Räuchern.

Der Wurst- und Schinkenhersteller Gheorge Tomoiaga aus Maramures hält eine Speckschwarte in die Höhe, die einen nur ganz dünnen Schinkenrand hat. Slanina nennt sich diese butterweiche, über Pflaumen- oder Kirschbaumholz geräucherte Spezialität, die auf der Zunge zergeht. Gegessen wird sie laut Grecu mit Zwiebeln. „Und da das sehr schwer im Magen liegt, trinkt man hinterher einen Palinca“, erläutert die Agrarexpertin. „Palinca ist ein kräftiger Obstbrand aus Pflaumen, der in Transsilvanien hergestellt wird.“ Eine etwas weniger starke Version des Schnapses heiße Tuica - und sei früher vielerorts selbst gebrannt worden, ergänzt Filip.

Überall im Land finden sich unzählige Käsesorten. Berühmt ist vor allem der traditionelle Branza de Burduf - ein Rohmilchkäse aus Schafsmilch, der zwischen 20 Tagen und zwei bis drei Monaten in Tannenrinde reift. Je länger der Zeitraum, desto aromatischer ist er. Hauptsächlich produziert wird der Käse von Mai bis Juli in den Bucegi-Bergen in den südlichen Karpaten, wo besonders viele Tannen wachsen. Hersteller wie Cecilia Istrate und ihre Familie, die den Käse auf der Grünen Woche zeigen, haben sich unter dem Dach von Slow Food International zu einem Präsidium zusammengeschlossen, um dieses handwerklich hergestellte Produkt zu bewahren.

Ebenfalls meist ein Schafskäse ist Telemea. Allerdings kann er auch aus Kuh- oder Ziegenmilch erzeugt werden. Er wird ähnlich griechischem Feta aus pasteurisierter Schafsvollmilch hergestellt und in Salzlake mit gesäuerter Molke konserviert. Kaschkawal dagegen ist ein mittelharter Käse, dessen Masse bei der Herstellung mit heißem Salzwasser überbrüht und dann geknetet wird, wie ein Vertreter der Käsefabrik Mirdatod aus Mures am Fuß der Gurghiu-Berge erläutert. Nachdem die Masse in Form gebracht ist, muss sie 3 bis 15 Wochen reifen.

Doch auch die warme Küche kommt in Rumänien nicht zu kurz - und da geht es ganz schön sauer zu. „Typisch sind saure Suppen“, sagt Kochbuchautorin Filip. Diese Ciorba genannten Köstlichkeiten werden je nach Rezept mit Zitronensaft, Essig, saurer Sahne oder Sauerkrautsaft gesäuert. Aus sauer eingelegten Weißkohlblättern werden die beliebten Krautwickel namens Sarmale mit einer Schweinehack-Reis-Mischung gerollt. Zusammen mit Paprika, Gurken und Knoblauch wird der Kohl außerdem - natürlich sauer - eingelegt. Die Gläser vom Stand von Gemüsehändler Joseph Freisz zeugen davon.

Knoblauch sei übrigens in fast jedem rumänischen Gericht enthalten, sagt Filip. Zum Beispiel auch in den Mititei-Würstchen aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch, „die sind so ähnlich wie die Cevapcici in Serbien“. Dazu passe entweder Senf oder die rumänische Knoblauchsoße Mujdei.

Sowohl süß wie herzhaft verwendet wird in der rumänischen Küche Maisgrieß, Mamaliga genannt. „Das ist eine Art Polenta“, erklärt Filip. Entweder kocht man ihn in Salzwasser oder Milch zu Brei und isst ihn zu Käse, Fleischgerichten oder Sauerkraut und Würstchen - oder bäckt daraus süße Kuchen, zum Beispiel mit Sauerkirschen.

Literatur:

- Brigitte Ina Kuchar: Siebenbürgische Küche, Schiller, 350 Seiten, 19,90 Euro, ISBN-13: 978-3-941271463

- Dorothea Filip: Rumänien - Kulinarische Streifzüge, Sigloch Edition, 142 Seiten, 18,80 Euro, ISBN-13: 978-38-93933112

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