Kochtricks: Garzustand des Fisches erkennen

Kochtricks: Garzustand des Fisches erkennen

Klingenberg (dpa/tmn) - Wer wissen will, ob sein Fisch durch ist, muss ihn nicht mit der Gabel auseinanderziehen. Köche haben dafür andere Tricks. Sie kennen das Geheimnis des richtigen Drückens des Fisches und seiner Rückenflosse.

Bei einem ganzen Fisch fällt die Diagnose leicht, erläutert Ingo Holland, Sternekoch und Gewürzmüller im bayerischen Klingenberg. „Denn da zieht man einfach an der Rückenflosse. Wenn die sich leicht herausziehen lässt, ist der Fisch auch gar.“

Bei einem Fischfilet sei schon etwas Erfahrung nötig. Am einfachsten gelingt es durch Drücken. „Das Fischeiweiß stockt beim Erhitzen und wird fester“, erklärt Holland. Deswegen drückt der Koch den Fisch schon im Rohzustand und kann dann im Vergleich den Garzustand erkennen. „Aber daran denken: Auch Fisch soll nicht restlos gar sein“, betont er. Denn dann wirke das Filet trockener als Fleisch.

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