Zutaten für 2 Personen:

Für den Apfelbalsam:

- 100 ml Apfelsaft

- 20 ml Apfelbalsamessig

- etwas Ahornsirup

- 1 Prise Salz

- 10 g vegetarische Gelatine

Für das Kalbsbries:

- 300 g Kalbsbries

- Salz

- 1 Zwiebel

- 1 getrocknetes Lorbeerblatt

- 1 Gewürznelke

- 500 ml Geflügelbrühe

- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

- 1 Ei

- 100 g getrocknete Trompetenpilze

- Weizenmehl zum Mehlieren

- Butterschmalz zum Ausbacken

- Thymian

Für das Gewürzbrot:

- 2 dünn geschnittene Sauerteigbrotscheiben

- natives Olivenöl

- ½ TL Koriander

- ½ TL Anis

- ½ TL Fenchelsamen

- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

- 1 Piment d’Espelette

- 1 EL Butter

Für den Salat:

- 10 Rosenkohlblätter

- Salz

- 10 kleine Feldsalatröschen

- 10 Babymangoldblätter

- 1 EL Rote-Bete-Sprossen

- 10 Cranberrys

- ½ Kerbelbund

- weißer Balsamicoessig zum Marinieren

- Sesamöl zum Marinieren

- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Apfelbalsam in einem kleinen Topf die flüssigen Zutaten gemeinsam aufkochen lassen, dann mit etwas Salz abschmecken. Das Gelatinepulver hinzugeben und mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen. Dann die Mischung auf ein tiefes Blech gießen und beiseitestellen.

Das Kalbsbries parieren, ca. 2 Stunden wässern und in Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel schälen und mit dem Lorbeer und der Nelke spicken. In einem großen Topf die Geflügelbrühe aufkochen, das blanchierte Bries und die Spickzwiebel dazugeben. Das Bries 5 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, danach den Topf vom Herd nehmen und alles erkalten lassen. Das abgekühlte Bries in Würfel schneiden, dann etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Das Ei leicht aufschlagen. Die getrockneten Trompetenpilze in einem Zerkleinerer pulverisieren. Die Kalbsbrieswürfel mehlieren, dann in dem geschlagenen Ei wenden und mit dem Trompetenpilzpulver panieren. Die panierten Würfel in einer Pfanne in heißem Butterschmalz ausbacken und mit Thymian aromatisieren.

Das Brot in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die Gewürze und die Butter dazugeben, gemeinsam knusprig braten. Das kross gebratene Brot aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren. Die Salatblätter sowie die Rote-Bete-Sprossen und die Cranberrys waschen und abtropfen lassen. In einer Salatschüssel alle frischen Zutaten vermengen. Die Kerbelblättchen abzupfen. In einer kleinen Schüssel den Balsamicoessig mit dem Sesamöl und den Kerbelblättchen vermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette über den Salat geben und kurz ziehen lassen. Den Apfelbalsam in kleine, formschöne Quadrate schneiden.

Servier-Tipp:

Den Salat auf einem Teller verteilen und die Hälfte der gebackenen Kalbsbrieswürfel darauf verteilen. Eine Scheibe Gewürzbrot in Stücke brechen und diese in den Salat stecken. Vor dem Salat die Apfelbalsamquadrate verteilen.

Literatur:

Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5

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