Zutaten für 2 Personen:

Für die Gemüsechips:

- 50 g Fenchel

- 50 g Karotten

- 50 g Thaispargel

- 50 g Rote Bete

- 200 ml kalter Läuterzucker

- 200 ml Wasser

- 200 g Zucker aufgekocht

Für das Minigemüse:

- 200 g Fenchel

- 200 g Kirschtomaten

- 200 g Karotten

- 200 g Eiszapfen

- 200 g Thaispargel

- 2 El natives Olivenöl

- Zucker

- 50 ml Gemüsefond

- Meersalz

Für das Kürbisgelee und die Kürbiscreme:

- 30 g Schalotten

- 500 g Muskatkürbisfleisch

- 30 ml Pflanzenöl

- 50 ml trockener Weißwein

- 50 ml Geflügelbrühe

- 10 g frisch geriebener

- Ingwer

- Salz

- Zucker

- 2 g Agar-Agar

- 60 ml Sahne

- 30 g kalte Butterwürfel

Für die Birne und den Blauschimmelkäse:

- 2 Birnen (z.B. Forelle)

- etwas Butter

- 150 g milder Blauschimmelkäse

Zum Anrichten:

- einige Blätter Baby-Leaf-Salat

- 4 Radieschen

Zubereitung:

Für die Gemüsechips das Gemüse putzen und dann in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben jeweils getrennt und über Nacht in dem kalten Läuterzucker einlegen. (Optimalerweise das Gemüse mit dem Läuterzucker in jeweils einen Vakuumbeutel geben.) Anschließend auf eine Silikonbackmatte legen und im auf 60 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 6 Stunden trocknen. Die Chips sollten dann durchgetrocknet und knusprig sein.

Das Minigemüse putzen und in gleich große Stücke grob zerteilen. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin andünsten. Mit dem Zucker und dem Gemüsefond glasieren, dann abschließend mit Meersalz und Zucker abschmecken.

Für das Kürbisgelee die Schalotten schälen, dann ebenso wie das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Die Schalotten- und die Kürbiswürfel in einer Pfanne mit Pflanzenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein und der Geflügelbrühe ablöschen, den Ingwer hinzufügen und alles weich dünsten. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken und anschließend pürieren. Das Agar-Agar unter 250 g des Pürees rühren und nochmals aufkochen. Dann die Masse in ein Gefäß ca. 3 cm hoch abfüllen und kalt stellen. Das restliche Püree mit der Sahne und den Butterwürfeln zu einem cremigen Püree rühren.

Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Obst in Spalten schneiden. Anschließend die Birnenschnitze in der Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten. Den Blauschimmelkäse in kleine Stücke schneiden oder brechen und über die Birnen verteilen.

Servier-Tipp:

Das Kürbisgelee in gleich große Würfel schneiden und drei davon auf jedem Teller anrichten. Einen kleinen Streifen Kürbispüree auf jedem Teller ausstreichen und anschließend das Minigemüse und die Birnenschnitze mit Käse dekorativ auf die Teller verteilen. Den Salat mit Baby-Leaf-Blättern und dünnen Radieschenscheiben garnieren.

Literatur:

Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5

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