Experten raten: So wird das Steak zum Genuss
Besonders wichtig ist, dass das Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne darf.
Frankfurt. Der Anblick eines saftigen Steaks lässt Fleischliebhabern das Wasser im Mund zusammen laufen. An der richtigen Zubereitung scheiden sich jedoch die Geister. Die richtige Pfanne, die Dicke des Steaks, die optimale Fleischtemperatur - selbst Spitzenköche widersprechen sich bei den Tipps für das perfekte Steak.
Ideal ist, wenn das Fleisch mürbe und weich ist. Verbraucher sollten deshalb im Laden auf gut abgehangene Stücke achten, ebenso auf kleine Fettablagerungen. Diese Marmorierung trägt wesentlich zum Steak-typischen Geschmack bei. Fettränder können nach dem Braten abgeschnitten werden.
Das Filet ist das teuerste Stück. Es ist vor allem bei Frauen beliebt, weil "kein Fett sichtbar" ist und es zudem relativ klein ausfällt. Generell sollten Steaks aber nicht zu knapp bemessen werden. Niemals so dünn wie Schnitzel kaufen, heißt ein Leitsatz unter Kennern. Zwei Zentimeter Dicke sollten schon sein. Bei dünnen Stücken besteht das Risiko, dass das Kurzgebratene so hart wie eine Schuhsohle wird.
Vor der Zubereitung sollte das Stück etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt liegen. Es direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten, sei der "größte Fehler des Kunden und der Tod des Fleischs", sagt Linda Sallin, die Fleischereipersonal in der Kundenberatung schult. Zum Abdecken eignet sich Küchenpapier. Ungeeignet sei Alufolie, weil die Säure des Fleischs mit der Folie oxidiert. Das Fleisch wird unter lauwarmem Wasser abgespült und trocken getupft. Dann kommt es in der Pfanne direkt mit dem heißen Fett in Kontakt, so dass die Faserenden sich schnell schließen. Denn wenn Saft herausfließt, wird das Fleisch zäh.
Sallin lässt das Steak auf höchster Stufe eine Minute pro Seite anbraten. Es darf an der Pfanne kleben bleiben, bis es eine braune Kruste bekommt und sich von alleine löst. Anschließend wird die Hitze reduziert. Wie lange es weiter brät, hängt zum einen von der Dicke ab, zum anderen ist es Geschmackssache.
Eine Minute pro Zentimeter ist "englisch" oder "blutig". Das vermeintliche Blut ist aber nur Fleischsaft. Ein Trick hilft zu prüfen, ob englisch, medium oder well done - also durch - gegart ist: Einfach mit dem Daumen auf das Steak drücken. Ganz weich bedeutet "englisch", mehr Widerstand "medium", viel Widerstand "well done".
Im Backofen lassen Steaks sich ebenfalls zubereiten. Sie werden dazu kurz in der Pfanne angebraten und anschließend bei 80 Grad in den Ofen gestellt. Nach etwa einer halben Stunde sind die Steaks medium.
