"Es ist keine Hexerei", sagt Roswitha Huber. Sie leitet die "Schule am Berg" im österreichischen Rauris und versucht dort, Kindern und Erwachsenen den Respekt vor dem Backen zu nehmen.

Anfänger sollten keine Wissenschaft aus dem Backen machen, sondern sich vor allem Zeit lassen. Dazu gehört auch, die Küche vernünftig aufzuwärmen. Kaltes Mehl und eine kalte Küche sind eine der Hauptursachen für misslingende Brote.

Zu viel nachdenken solle man über die exakt richtige Temperatur aber auch nicht: "Heizen Sie die Küche so, dass Sie sich selber darin wohlfühlen", rät Huber. Ansonsten gilt: Möglichst viel von Hand machen, und Finger weg von Backmischungen. "Das hat mit Backen sonst so viel zu tun wie eine Tütensuppe mit Kochen."

Und wer das Brot ein wenig länger gehenlässt, kann oft weniger Hefe verwenden als im Rezept angegeben. Dieses "Gehenlassen" muss übrigens nicht, wie oft behauptet, an einem möglichst warmen Ort passieren.

Dadurch geht der Teig nur schneller, aber nicht unbedingt besser. Stattdessen braucht jedes Brot und jeder Teig seine eigene Zeit und seine eigene Temperatur: Das italienische Ciabatta etwa wird nur in der Kühlkammer richtig gut. "10 bis 12 Grad sind für die meisten Brote eine gute Temperatur", sagt Heiko Antoniewicz, Koch und Brotbackbuch-Autor.

Deutlich wärmer wird es dann beim Backen. Die besten Ergebnisse erzielt man dabei mit einem Holzofen - aber wer hat den schon zu Hause? Steinbodenöfen sind da schon ein bisschen verbreiteter.

Wer keinen hat, dem empfiehlt Antoniewicz, zumindest ein schwarzes Blech zu verwenden: Das leite die Wärme besser.