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Zum Fest Lammkoteletts, lecker und ganz einfach

Zum Fest Lammkoteletts, lecker und ganz einfach

Auch für Anfänger ein Festmahl: Lammkoteletts mit Blattspinat und Kartoffelgratin.

Wuppertal. "Man nehme...": Mit diesen Worten beginnt in alten Rezeptbüchern die Anleitung zum Nachkochen von Gerichten - und damit oft genug das Drama: Wie viel von was wird wie geputzt, geschmort, blanchiert oder pochiert?

Kochen ist nicht jedermanns Sache, doch gutes Essen wird immer gern genommen, auch und gerade zu Ostern. Wer weiß das besser als ein Koch? "Das hier ist ein Rezept, das sich leicht nachkochen lässt", versichert Luigi. Er ist der gute Geist in der Küche des Restaurants La Santa Maria an der Gustavstraße - und so froh gelaunt, wie er das sagt, mag man nur allzu gern daran glauben. "Si, si", nickt Luigi, und zählt auf, was es geben wird: "Als Vorspeise gratinierten Spargel mit Parmaschinken in Weißweinsauce, als Hauptgericht gegrillte Lammkoteletts und als Beilage Kartoffelgratin mit Blattspinat."

Man nehme also - beziehungsweise kaufe ein für vier Personen: Lammkoteletts in gewünschter Menge. "Am besten beim Metzger", rät Luigi. Außerdem grüne Spargelstangen, gekocht, drei bis fünf pro Person. Dazu acht bis zehn dünn geschnittene Scheiben Parmaschinken, reichlich Blattspinat (frisch oder tiefgekühlt), geriebenen Pecorino- oder Parmesankäse, Salz, Pfeffer, Zucker, Butter, Paniermehl, Sahne, Milch, Weißwein, Olivenöl, etliche Zweige Rosmarin und je nach Geschmack frischen Knoblauch.

Die Vorspeise: In eine große Pfanne trockenen Weißwein geben, dazu etwas Salz und Zucker: "Der nimmt dem Wein die Säure", erklärt Luigi. Den Spargel hineinlegen und bis zur Hälfte mit in Mehl gewendeten Butterflocken, geriebenem Käse und Paniermehl bedecken. Das Ganze etwa 20 Minuten lang im 200 Grad heißen Ofen garen. Danach mit dem Parmaschinken auf dem Teller garnieren.

Die Beilage: Eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform mit gekochten Kartoffelscheiben belegen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, Milch hinzu geben, "keine Sahne", empfiehlt Luigi, "sonst wird’s zu mächtig." Dann geriebenen Käse darüber und für zehn Minuten ab in den 200 Grad heißen Ofen. "Bei größeren Mengen dauert’s etwas länger", sagt der Koch. Den ebenfalls mit Salz und Pfeffer gewürzten Blattspinat in eine Pfanne mit angebratenem Knoblauch mit Sahne ablöschen und bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen.

Das Hauptgericht: Die Lammkoteletts salzen, pfeffern, mit Knoblauchöl bestreichen, viel Rosmarin dazu geben, in Olivenöl wenden und anschließend kurz in der heißen Pfanne braten. "Maximal zwei Minuten", betont Luigi, "sonst wird das Fleisch zu trocken."

Und der Nachtisch? Luigi schlägt Mascarpone oder Tiramisu vor. Beides lässt sich natürlich schön selbst herstellen. Man kann es aber auch prima kaufen.