Mit Scarpatis Küchenchef zur perfekten Martinsgans
Küchenchef Agostino Amica aus dem Scarpati verrät, wie der Braten auch daheim gut wird.
Wuppertal. In der Novemberausgabe wählte ein Gastro-Magazin das Scarpati unter die Top 10 der besten Italiener. Allerdings bietet Küchenchef Agostino Amica nicht nur Modernes und Traditionelles der mediterranen Küche. Es gibt auch Spezialitäten der Saison. Dazu zählen Steinpilze, Wild und Trüffel, vor allem aber auch Gans. „Vollkommen einfach in der Zubereitung“, behauptet der 31-Jährige. „Alles, was man dazu braucht, sind Geduld und Liebe.“
Und ein passendes Tier. Denn das Geheimnis des Bratens liegt im guten Grundprodukt. „Es lohnt sich zu investieren,“ sagt Amica. „Das Fleisch freilaufender Gänse ist geschmacklich besser als das der Tiere aus einem Mastbetrieb.“
Bevor Agostino Amica die Gans in den Bräter setzt, hat er sie mit Salz, gemahlenem weißen Pfeffer sowie einer Prise Curry eingerieben. Ebenso wichtig ist die Füllung. „Früher wurde sie mitgegessen. Jetzt ist sie dazu da, Geschmack zu geben.“ Dafür werden Zwiebeln gewürfelt, süßliche Äpfel in Stücke geschnitten, entsteinte Backpflaumen hinzugefügt und mit Beifuß und Thymian abgeschmeckt.
„Mit Augenmaß“ — für ein Vier-Kilo-Tier sind das 500 Milliliter — wird Fond hinzugefügt und die Gans bei 160 bis 170 Grad auf der mittleren Ofenschiene zubereitet. „Und während alles vor sich hinschmort, kann man sich den Beilagen wie Maronen, Klöße und Rotkohl widmen. Die versierte Küchenfee setzt ihren Rotkohl schon ein, zwei Tage früher an. Der wird für einen Tag mariniert und eingelegt. Am folgenden Tag wird er mit Rotwein und Karamel reduziert. Zusammen mit Sternanis, Vanille, einer Zimtstange und Cassis köchelt der Kohl weitere Stunden vor sich hin.
„Alles, was nicht sofort gebraucht wird, lässt sich prima vakuumieren oder in einer Vorratsdose luftdicht abgeschlossen in der Kühlung bis zum Verzehr aufbewahren.“
Natürlich weiß auch Agostino Amica um die Mythen, die sich um die krosse Haut des Bratens ranken. Da kommt die Kunst des Pölierens ins Spiel, eine Variante des schonenden Schmorens. „Nach einem Drittel der Garzeit wird die Gans alle 30 Minuten mit dem Fond, der sich im Bräter sammelt, bestrichen. Von der Variante, den Braten zehn Minuten vor Schluss mit Salzwasser zu bestreichen, hält er weniger.
In seinem Profiofen ist die Gans nach 2,5 Stunden servierfertig. Zu Hause muss man am Fleisch fühlen, ob es gar ist. „Am leichtesten geht das an der Keule.“ Und wenn die Martinsgans wider Erwarten doch verbrannt aus der Röhre kommt, gibt es sie auch im Scarpati. Zum Thema Nachtisch grinst der Küchenchef höflich. „Wenn Sie nach einer Portion Gans noch Luft haben, dann müssen Sie wirklich großen Appetit gehabt haben.“
