Dem entgegen steht die steigende Zahl an Backautomaten an Tankstellen oder in Supermärkten und das große Angebot an Fleisch- und Wurstwaren beim Discounter. Eine zunehmende Konkurrenzsituation, der nicht alle standhalten. „Viele hören aus Perspektivlosigkeit auf“, sagt Bäcker Dirk Polick. Einige hätten es mit Angeboten versucht, aber auf einen Preiskampf mit Handelsriesen könnten sich die Kleinen einfach nicht einlassen. Denn Maschinen und Arbeitskräfte machten bei Handwerksbetrieben schon bis zur Hälfte des Preises aus. Doch Polick sieht nicht nur den umkämpften Markt als Grund für die gesunkene Zahl der Handwerksbetriebe. „Manchen fehlt es auch an Dynamik und Erfindergeist“, so Polick. Denn: „Es braucht heute trotz aller Tradition Veränderung“, ist sich der Bäcker sicher. Zur Tradition gehöre zum Beispiel ein hoher Anteil an Handarbeit und klassische Produkte wie der eigene Sauerteig.

Zur Veränderung gehört es für Polick, neue Aromen zu entdecken, aber auch in Zusammenarbeit mit den Einkaufsgenossenschaften und Landwirten alte Getreide wieder zu entdecken. Wer kennt schon Emmer oder Waldstaudenroggen? „Das wird in Zukunft zunehmen“, ist sich Polick sicher. Auch die Verarbeitung von Gräsern oder Insekten, um den Eiweißgehalt zu steigern, seien denkbar. Auch die Metzgereien sind ständig auf der Suche nach neuen Produkten. „Wir schauen, was die Industrie nicht kann“, sagt Metzger Marc Sonnenschein. Die Handwerksbetriebe müssten etwas Begehrenswertes schaffen, um den Kunden in den Laden zu locken, anstatt seine Einkaufstour aus Zeitgründen nur auf das Shoppingzentrum zu beschränken. Auch die Fleischer arbeiteten eng mit Landwirten zusammen und suchten zum Beispiel nach speziellen Tierrassen, die vor Ort gezüchtet werden könnten. Oder sie böten besondere Produkte aus anderen Ländern an und betrieben Catering. „Jeder Betrieb hat sich in seinem Bereich spezialisiert“, sagt Sonnenschein.

Trotz aller Spezialisierung spiele aber auch der Nachwuchs eine wichtige Rolle. Bei den drei in der Innung organisierten Metzgereien sehe es in dieser Hinsicht zwar gut aus, insgesamt mache der Branche aber der Mangel an Auszubildenden zu schaffen. Ebenso bei den Bäckereien. „Der Nachwuchs hat häufig wenig Interesse daran, den Betrieb fortzuführen, und geht andere Wege“, sagt Dirk Polick. Er setzt deshalb bewusst darauf, viele Praktika zu vergeben und für den Beruf zu werben. So könnten junge Menschen selbst erfahren, dass Bäcker ein durchaus innovativer Beruf sei, in dem man zum Beispiel eigene Ideen für neue Produkte entwickeln und testen könne. „Wenn ein neues Produkt gut ankommt, ist das ein tolles Erlebnis“, findet Polick.

Und so ist Polick optimistisch, dass sich einige Bäckerei-Handwerksbetriebe auch zukünftig in Wuppertal halten können. Marc Sonnenschein ist für die Metzger ähnlich frohen Mutes. „Wir setzen auf Transparenz und beantworten unseren Kunden gerne alle Fragen“, sagt er. Wer mal den Landwirt besuchen wolle, von dem das gekaufte Schweineschnitzel stamme, könne das problemlos tun. Sonnenschein nennt seine Kunden deshalb gerne auch „die Interessierten“. In Zeiten starker Kritik an Massentierhaltung könnten die Handwerksbetriebe noch zeigen, dass es auch anders geht. „Wenn sich dafür aber keiner mehr interessiert, dann haben wir keine Chance“, so Sonnenschein.