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„65 Grad Kerntemperatur ist genau richtig für den Rehrücken“

„65 Grad Kerntemperatur ist genau richtig für den Rehrücken“

Nikos Patseas bereitet im Jägerhof Rehrücken mit Rotkohlpüree zu. Vorweg gibt es Ente auf Feldsalat, als Dessert Lebkuchen-Crème brûlée.

Das Messer von Nikos Patseas gleitet durch den Rehrücken wie durch ein Stück warme Butter. Die Klinge fährt am Knochen herab, bis der Koch das Filetstück einfach abziehen kann. Nur 20 Minuten später liegen zwei Filetstücke in einer Preiselbeer-Pfeffer-Sauce, innen rosa, außen gebräunt. „65 Grad Kerntemperatur ist genau richtig“, sagt Patseas. „Bei 70 Grad ist das Fleisch schon tot.“ Die Temperatur braucht der Küchenprofi gar nicht mehr zu messen — er kocht nach Gefühl. Zwischendurch tastet er den Braten ab und nickt zufrieden. „Das muss sich wie ein Schwamm anfühlen, dann ist es genau richtig.“

„65 Grad Kerntemperatur ist genau richtig für den Rehrücken“
Foto: Stefan Fries

Auf den Teller kommt das Fleisch extrem zart und wird von Rotkohlpüree, Rosenkohl sowie getrüffeltem Kartoffelstampf begleitet. Die Zusammenstellung hat Nikos Patseas für diese Wintersaison kreiert. Wie die Lebkuchen-Crème brûlée mit flambierten Rum-Äpfeln und Vanille-Eis. „Ich kaufe gerne ein und experimentiere dann“, verrät der neue Inhaber des Restaurants am Jägerhaus, das seit sechs Monaten den Beinamen „Essen’z“ trägt. An dieser Wirkungsstätte in Ronsdorf hat er vor 18 Jahren seine Ausbildung gemacht.

Wer die drei Gänge, die mit glasierten Entenfilets auf Feldsalatröschen mit Himbeeressig-Dressing, Orangefilets und Pinienkernen eingeleitet werden, genießen möchte, kann sich anhand des Rezepts selbst an dem Menü versuchen — oder das Restaurant am Jägerhaus 87 besuchen. Die drei Gerichte stehen noch im Dezember und Januar auf der Karte. Die Ente für 12,50 Euro, der Rehrücken für 34 Euro und die Crème für acht Euro.

Glasierte Entenfilets Zutaten: 8 Enteninnenfilets, 4 EL Honig, $ cl Portwein, 50g Butter, 400g Feldsalatröschen, 2 Orangen, 80g Pinienkerne. Fürs Dressing: 150g Himbeeren, 6 EL Himbeeressig, 2 EL Honig, 1 TL Senf, 8 EL Sesamöl, Salz und Pfeffer. Salat waschen. Zutaten fürs Dressing mixen und das Dressing über den Salat räufeln. Orangen schälen und filetieren. Entenfilets von der Sehne parieren, kurz von beiden Seiten anbraten und mit Portwein ablöschen — dann Hong dazugeben und mit kalter Butter binden. Mit gerösteten Pinienkernen servieren.

Rehrücken 1,5 Kilo Rehrücken mit Knochen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Sehnen und Häute entfernen. Ein Stück vom Knochen für die Sauce verwenden. Pfeffer im Mörser zerstoßen, den Rehrücken damit einreiben. Salzen und in Olivenöl anbraten. Im vorgeheizten Backofen in 20 bis 30 Minuten bei 80 Grad rosa anbraten. Gar-Probe mit dem Einstichthermometer: Bei 65 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch innen rosa, bei 70 Grad durchgegart.

Sauce Zutaten: Bund Suppengrün, 2 Schalotten, 6 Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Flasche trockener Rotwein, 1 TL Pfefferkörner, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Sahne, 50g Butter, 100g Preiselbeeren, 2 EL Mehl, Salz und Pfeffer, Zucker. Knochen und beim Parieren anfallende Reste in Öl anbraten. Tomatenmark, zerkleinerte Schalotten und Suppengrün zufügen, anbraten. Sobald das Gemüse bräunt und am Boden ansetzt, Mehl dazugeben und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Dabei den Bratsatz mit dem Bratwender vom Boden lösen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis ein dunkler Bratsatz entsteht. Alles in einen Topf füllen und Wasser zufügen. Sämtliche Zutaten sollten gerade eben bedeckt sein. Anschließen zwei Stunden köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Lorbeerblatt, leicht angedrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und kräftig kochend auf 400 ml reduzieren. 250 ml Rotwein und die Preiselbeeren zur Sauce geben. Auf 500 ml reduzieren, mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab eiskalte Butter unter die Sauce geben, so dass eine leichte Bindung entsteht. Sahne steif schlagen und unterheben.

Rotkohl Zutaten: 1,5 bis 2 kg Rotkohl, 2 Zwiebeln, 1 TL Zimt, 200 ml Himbeeressig, 5 große Boskop-Äpfel, 100g Preiselbeeren, 200g Zucker, 200ml Rotwein, 3 EL Schmalz, Wasser, Salz und Pfeffer. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden, Äpfel in Würfel. Schmalz im Topf schmelzen lassen, Zwiebeln anbraten, Rotkohl hinzufügen und 45 bis 60 Minuten köcheln lassen. Abschließend mit Stabmixer zu Püree verarbeiten.

Rosenkohl Zutaten: 300g Rosenkohl, Schalotte in feinen Würfeln, 80g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat. Rosenkohl von Außenblättern befreien, halbieren, blanchieren. Drei bis fünf Minuten in kochendem Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Butter schmelzen lassen, Schalotte anschwitzen, Rosenkohl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffelstampf Zutaten: 600g festkochende Kartoffeln, 80g frische Trüffel, 80g kalte Trüffelbutter, Salz, Pfeffer und Muskat. Kartoffeln achteln, weich kochen. Trüffel fein hacken, zu den Kartoffeln geben und mit der kalten Trüffelbutter stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Lebkuchen-Crème brûlée Zutaten: 500ml Sahne (30%), 125ml Milch, 80g Zucker, 15g Lebkuchengewürz, 250g Eigelb, brauner Zucker. Ofen auf 95 Grad vorheizen. Sahne und Milch zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker cremig schlagen. Sahne und Milch in die Eimasse unterheben. Lebkuchengewürz dazu und Crème in Förmchen füllen. Diese in ein Wasserbad legen und rund 40 Min. im vorgeheizten Ofen stocken lassen.

Rum-Äpfel Zutaten: 4 Boskop-Äpfel, 4cl Rum, 80g Rosinen, 2 EL Zucker, 80g Butter. Äpfel schälen, vierteln und in Zitronen-Wasser legen. Butter in Pfanne schmelzen, Zucker zufügen und karamelisieren lassen. Äpfel und Rosinen dazu, kurz in der Pfanne schwenken. Mit Rum flambieren.