Gastronomie in Meerbusch Inspirationen für das Weihnachtsmenü
Strümp · Gastronom Johannes Siemes hat mit seinem Jagdfreund Ulrich Vomberg ein Kochbuch zum Thema Wild herausgegeben. Das Vorwort schreib Feinkost-Papst Ralf Bos.
„Es war schon immer mein Wunsch, ein Kochbuch zu schreiben. Dieser Traum ist nun in Erfüllung gegangen“, freut sich Johannes Siemes, Chef der Traditionsgaststätte „Strümper Hof“. Das Thema des Buches ist „Wild“, was in goldenen Lettern mit einem Geweih über dem „i“ auf dem Cover vermerkt ist. Das ist keine Überraschung, denn Siemes ist passionierter Jäger in der dritten Generation und überzeugter Wild-Gourmet. „Wild ist eine abwechslungsreiche Form der Ernährung. Sie ist kalorien- und cholesterienarm. Das Fleisch ist natürlich gewachsen“, zählt Siemes einige Vorzüge auf.
Dem kann Jagdfreund Ulrich Vomberg nur zustimmen, der Ideengeber und Cheforganisator war. Unterstützung bekommen die beiden vom Meerbuscher Feinkost-Papst Ralf Bos, der das Vorwort des Buches geschrieben hat und Weinempfehlungen gibt. Als ethischer Vegetarier könne er zu diesem Buch raten, weil die gegessenen Tiere nicht unter unwürdigen Bedingungen aufgewachsen seien, sondern dem natürlich Rhythmus der Natur von Fressen und Gefressenwerden unterliegen. Es sei dagegen von der Natur nicht vorgesehen, dass Milliarden von Tieren gequält werden, nur damit das Fleisch im Supermarkt noch 50 Cent billiger ist.
Siemes und Vomberg gehen auf die Jagd, um die Natur vor Verbiss zu schützen, im Gleichgewicht zu halten und sie zu genießen. Natürlich genießen sie dann auch die daraus entstandenen Gerichte. 125 köstliche Rezepte sind in dem schönen, großformatigen Buch enthalten: vom Rothirsch über das Damwild, das Reh und das Wildschwein bis zum Hasen, Kaninchen und der Taube. Die Rezepte sind von den Fotografen Julia Hildebrand und Ingolf Hatz hervorragend in Szene gesetzt. Wunderbare Naturaufnahmen von Wald und Flur sowie den Waidmännern und -frauen und ihrem Tun ergänzen den informativen, hochwertigen Bildband.
„Die Fotografen waren siebenmal in Strümp, um die Gerichte aufzunehmen und so Appetit aufs Nachkochen zu machen“, erzählt Siemes. Er hat seiner Kreativität freien Lauf gelassen und nicht nur klassische Gerichte zusammen mit seiner Kochkollegin Elke Karsch entwickelt, sondern auch fremde Kulturen einfließen lassen. So sind etwa Saté-Spieße von der Rehleber, ein Bacon-Wildburger oder Wrap vom Wildbret im Kochbuch zu finden. Es gibt aber auch Variationen von klassischen Rezepten von Rind und Schwein. Wie den Düsseldorfer Senfrostbraten vom Wildschwein oder das Saltimbocca vom Reh.
„Mein Ziel ist es, immer wieder etwas Neues und Besonderes zu kreieren“, sagt Siemes. An Ideen mangele es ihm nicht. Er könnte ohne Probleme zwei weitere Bücher füllen. „Bei mir wird vom Tier alles verarbeitet“, unterstreicht der Gastwirt, der in fünfter Generation den bereits seit 140 Jahren bestehenden Strümper Hof führt. Und er zerlegt auch die vom ihm geschossenen Tiere komplett selbst, wie auf einer Fotoserie im Buch zu sehen ist. Er ergänzt: „Ich mache Wildgelee, Bolognese vom Wild, Wurst, Salami und Fonds. Auch Leber und Herz werden natürlich nicht weggeworfen, sondern zu schönen Gerichten verarbeitet.“
Und das nicht nur im Herbst, wenn Jagdsaison ist. Im Strümper Hof werden Wildgerichte das ganz Jahr über angeboten. Für den Sommer empfiehlt der Gastronom beispielsweise Rückenfilet vom Kaninchen auf lauwarmem Spargelsalat. Damit auch der Fischliebhaber nicht zu kurz kommt, enthält das Buch dreizehn Fischrezepte. „Ich bin nämlich auch Angler“, verrät Siemes. Für den süßen Abschluss sorgen acht ausgefallene Dessertideen.
Natürlich sei es viel Arbeit gewesen, dieses Buch zusammenzustellen und alles Probe zu kochen, so Vomberg und Siemes. Aber durch die Corona-Pandemie sei es im Restaurant ruhiger gewesen. Nun liegt das Buch rechtzeitig vor Weihnachten vor und kann sowohl im Strümper Hof wie auch im Buchhandel erworben werden. Das Kochbuch hat bereits den dritten Preis des Deutschen Kochbuchpreises 2021 in der Kategorie Wild gewonnen.
