Büderich: Bos geht wieder in die Lehre
Der Feinkost-Spezialist hat sich in die Kunst des Barbecue einweihen lassen. Sein Lehrmeister besuchte ihn in Büderich.
Büderich. Genau so stellt man sich klischeehaft einen waschechten Amerikaner vor: Cowboyhut, ein Slang, bei dem jedes Schulenglisch schnell an Grenzen stößt, und ein Gang, der vermuten lässt, der Mann sei gerade eben vom Pferd gestiegen. Doch Mr. Harley David Hilz hat mit Gäulen wenig am Hut, ist dafür aber auf einem ganz anderen Gebiet eine Koryphäe: Er gilt als bester Barbecue-Meister weltweit.
Der das behauptet, ist niemand anderes als Deutschlands Delikatessen-Papst Ralf Bos. Und der Büdericher, den man sonst doch eher mit teuren Trüffeln oder knusprigen Krustentieren in Verbindung bringt, ist derart begeistert von der amerikanischen Art des Barbecues, dass er bei Hilz in die Lehre ging.
Jetzt war der Küchenchef des Dinosaur-Restaurants in Rochester, New York, zum Gegenbesuch an der Grünstraße, um das Grillen im so genannten Smoker auch hierzulande populär zu machen. Das Urteil von Hilz über die deutsche Art zu grillen ist jedenfalls eindeutig: "Shit man!", verzieht der Amerikaner leicht angewidert das Gesicht und windet sich auf seinem Stuhl.
Im Smoker - Bos hat in seinem Domizil sogar eine 24-Zoll-Sonderanfertigung - wird das Fleisch bei Niedrigtemperatur gegrillt, so bleibt das Fleisch zart und von innen rosarot. Hitze und Rauch des Feuers werden indirekt in die Grillkammer geleitet, in der das Fleisch - auch Fisch, Geflügel oder Krustentiere eignen sich - auf dem Rost liegt. Steaks oder Schweinefilet bekommen so nur vermindert Hitze ab. Die Temperaturregelung erfolgt über Ventile am Heizkessel sowie am Ende des Rauchschlots.
"Das kann nicht jeder, dafür brauchst du schon das entsprechende Know-how", erzählt Hilz, der berichtet, dass die Gäste in seinem Restaurant gerne zwei Stunden Wartezeit in Kauf nehmen würden. Wichtig seien zudem vor allem die entsprechenden Saucen.
"Was man so allgemein im Supermarkt kaufen kann, ist doch alles Müll", beweist Hilz, dass er ein Mann des offenes Wortes ist. Da preist er doch lieber seine Dinosaur-BBQ-Sauce oder singt eine Hohelied auf die BoneSuckin’-Sauce, die - laut Newsweek die einzige Sauce, die sich sensationell nennen darf - ganz ohne Fett oder andere Konservierungsstoffe auskomme.
Bos ist absolut überzeugt, dass original amerikanisches Barbecue sich auch in Deutschland durchsetzen wird. "Die Leute lieben einfach gutes Fleisch. Und im Smoker gelingt es fast immer", sagt der bescheidene Praktikant, der von der Gastronomischen Akademie Deutschlands unlängst die Goldmedaille erhielt.
