Brüder aus Breyell backen mit 180 Jahre alten Modeln

Breyell : Gitarrensaiten für den Spekulatius

Wenn die Breyeller Brüder Reinhard und Werner Rankers backen, dann mit viel Geschichte.

Aus der Küche der Familie Rankers in Breyell ist ein in regelmäßigen Abständen wiederkehrendes Klacken zu hören. Verursacher ist Reinhard Rankers. Mit einer gehörigen Portion Schwung lässt er eine Holzform auf die ebenfalls hölzerne Tischplatte knallen. Sekunden später liegt eine Teigfigur aus Spekulatius mit vielen einzelnen Details auf der Platte. Sein Bruder Werner Rankers nimmt sie vorsichtig auf und schiebt sie auf ein Backblech. Bei den Rankers gehört beim Backen ein gehöriges Stück Geschichte dazu.

„Damit sich die Figur gut vom Model löst und in all ihren feinen Details erhalten bleibt, benutze ich Kartoffelmehl. Damit stäube ich die Formen vorher aus“, erklärt Reinhard Rankers. Ein Kniff, der mindestens so alt ist wie die sogenannten Model, die die Brüder benutzen. Die beiden Breyeller stammen aus einer 180-jährigen Bäckerdynastie. 1975 war allerdings Schluss, da die vier Söhne des letzten Bäckers alle in andere Berufe eingestiegen sind. Reinhard Rankers wurde Chemiker, und Werner Rankers verschrieb sich dem Maschinenbau. Geblieben ist den beiden die Freude am Backen – und an den alten Gerätschaften.

Mit rund 40 alten Holzformen
backen die Brüder ihre Plätzchen

Auf rund 40 alte Formen können sie beim Plätzchenbacken zurückgreifen. Dass die Model einiges erlebt haben, ist ihnen anzusehen. An einigen, die seinerzeit allesamt aus Birnenholz gemacht wurden, fehlen Ecken vom Schlagen. Ein anderes Model ist gespalten und wurde mit Schrauben verstärkt. Daneben gibt es Einschnitte, die von Messern stammen. „Eigentlich zieht man den Teig nicht mit einem Messer vom Modell ab, sondern mit einer E-Saite einer Gitarre“, informiert Reinhard Rankers. Dabei muss der Breyeller ein wenig schmunzeln. Wenn er als Kind ins Musikgeschäft ging, um eine E-Saite einzukaufen, und gefragt wurde, wofür er sie brauche, erhielt er ungläubige Blicke, wenn er erklärte, dass er die Saite zum Spekulatiusbacken benötige.

Die Saite wird in eine Art Bogen mit zwei Griffen gespannt. Ist der Teig in das Model gedrückt, wird dieser mit der Saite abgezogen. Da ist auch noch das alte Brezel-Model, auf dessen Rückseite sich ein Bäcker im Schnitzen einer Figur versuchte, aber dann wohl doch aufgegeben hat. „Es gab seinerzeit Schnitzer, die diese Formen herstellten“, berichtet Werner Rankers. Handwerksberufe wurden auf den Formen dargestellt, es gab Tiere, aber auch Fabelwesen. Die Größen variieren von quadratischen Formen mit einer Figur bis hin zum knapp 80 Zentimeter langen Model, das mit kleinen Holzschnitzereien versehen ist. Die ganz alten Model sind auch an ihren tiefer liegenden Schnitzereien zu erkennen. Entsprechend dicker wurde der Spekulatius.

Der Holzwurm hat sich in der alten Form sichtlich wohlgefühlt

Einer, der sich in dem alten Model aus dem Jahre 1831 sichtlich wohlgefühlt hat, ist der Holzwurm: In einem quadratischen Model, das auf der einen Seite einen preußischen Reichsadler zeigt, sind zahlreiche Fraßeingänge, die eindeutig von Holzwürmern stammen, zu erkennen. „Diese Form wurde früher zum Stempeln der Lebkuchen benutzt“, erzählt Werner Rankers. Dann gibt es da noch die Form, dessen Seitenwand die Buchstaben H und K zieren, etwas grob und unbeholfen eingeritzt. „Die Buchstaben stehen für Helene Kriegers. Das war ein Hausmädchen unserer Vorfahren. Sie hat ihre Initialen nicht nur in das Model geritzt, sondern einst auch in den Türrahmen zur Bäckerei“, sagt Reinhard Rankers.

Initialen gibt es auch noch als Brotstempel von Urgroßvater Laurentius Rankers. Das LR zierte einst die Schwarzbrote aus der Bäckerei. Inzwischen durchzieht ein würziger Geruch die Küche. Die ersten Spekulatius-Plätzchen sind fertig gebacken und laden zum Naschen ein.

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