Das Ferien-ABC Q wie Quiche : Eine würzige Köstlichkeit aus dem Backofen

Die Quiche ist der Renner im Kempener Restaurant „Le Petit“.

„Acht von zehn Gästen bei mir sind Frauen“, sagt, Manfred Kohnen, Koch des Kempener Restaurants „Le Petit“. Das urige Lokal an der Peterstraße 2 ist spezialisiert auf französische Küche. Schwerpunkt: Quiche und Flammkuchen.

Den Mürbeteig mit der würzigen Füllung aus Räucherspeck und einer Creme aus Eiern und Sahne zieht der 52-Jährige seit knapp fünf Jahren aus dem Ofen im „Le Petit“ in der Kempener Altstadt. Seit mehr als 30 Jahren Koch, hat sich die Beziehung zu der Lothringer Spezialität bereits zu Kindesbeinen aufgebaut. „Mein Vater hat in Frankreich gelebt und war auch in der Gastronomie tätig“, sagt der Wahl-Krefelder, der das Kempener Lokal vor anderthalb Jahren übernommen hat.

Der Klassiker, das sagt Manfred Kohnen ohne Zögern, ist und bleibt die Quiche Lorraine. Sie steht im „Le Petit“ ganz oben auf der Karte. Mit Speck und Zwiebeln in der runden Tarte-Form verfeinert, duftet es bis Kirchplatz und Buttermarkt nach Quiche, wenn der frankophile Koch den Herd anwirft und das Gemüse würfelt.

Mit geriebenem Käse und Sahne wird das gewürfelte Gemüse für die Quiche Mediterran zusammengerührt. Foto: Axel Küppers

Doch heute hat er mehr Lust auf die Quiche Mediterran, die mit 9,50 Euro im gleichen Preissegment liegt wie die Lorraine und alle anderen Quiches auf der Speisenkarte. Für den Mürbeteig braucht Kohnen Eier, Salz, Wasser, Mehl, Butter und eine Prise Zucker. „Auch ein Quark- oder Ölteig ist möglich für die Quiche“, so Kohnen. In der 28er-Springform wird der Teig einen halben Zentimeter dick ausgerollt. Dann kommt das zerkleinerte Gemüse dazu: Aubergine, Zucchini, Oliven, Tomaten. „Die Tomaten sollten vorher gewässert sein, dann schmeckt es runder“, berichtet der Chef de la Cuisine.

Eine Quiche-Form ofenfrisch zum Servieren: Acht Stücke werden daraus geschnitten. Foto: Axel Küppers

Knoblauch, ja gerne, drei Zehen dürfen es sein! Pfeffer, Salz, drei Teelöffel Kräuter der Provence, Muskatnuss, Paprika, etwas Chili. Zum Schluss 150 Milliliter Sahne, 100 Gramm Schafskäse, fünf Eier und 200 Gramm herzhaft geriebener Edamer. Das Ganze wird kräftig verrührt. Und schon freut sich der Ofen, die noch blasse Quiche eine halbe Stunde lang bei 200 Grad Celsius kross zu backen. „Hinterher noch eine weitere halbe Stunde bei 120 Grad im Ofen brutzeln lassen und nach insgesamt einer Stunde rausziehen“, erläutert Kohnen.

Manfred Kohnen empfiehlt einen Sauvignon Blanc zur Quiche

Zusammen mit Salatbouquet auf den Teller drapiert, reicht solch eine Form für acht Portionen. Manfred Kohnen empfiehlt zur Quiche Lorraine einen Weißwein, einen Sauvignon Blanc von der Loire. Der gebürtige Solinger selbst isst nach all den Jahren immer noch gerne Quiche, gibt er zu. Sein Favorit der „Kichel“ – wie die Quiche um 1845 im fränkisch-lothringischen Sprachraum hieß – ist die Variante mit Süßkartoffel-Lamm, Zwiebeln, Pinienkernen und Schafskäse. Aber auch mit Spinat und Lachsstreifen ist der Lothringer Speckkuchen „délicieux“. „Im Winter bieten wir die Quiche sogar mit Sauerkraut an“, betont
der Koch.

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