WZ-Serie „Kuh, Karotte und Co.“ : Der letzte Gang der Bullen

Im letzten Teil der WZ-Serie zur Landwirtschaft berichtet unsere Autorin vom Schlachthof Thönes in Wachtendonk.

Träge blinzelt eine Kuh ins Scheinwerferlicht, als ich um die Ecke auf den Hof von Heinz-Jürgen Krouhs einbiege. Es ist Dienstag, 4.40 Uhr, und dunkel. In der morgendlichen Stille ist nur ein kräftiges Muhen aus Richtung der Jungbullen-Stallung zu hören. Die Szenerie dort wird mit einem starken Strahler ausgeleuchtet, fast wie auf einem Fußballfeld. Sie zeigt ein paar der Limousin-Rinder, die neben dem Stall hinter einem Gatter stehen. Landwirt Krouhs hat sie bereits aus ihren Boxen geholt: Für sie geht es nach Wachtendonk in die Schlachterei Thönes.

Im Zuge dieser Serie zum Thema Landwirtschaft – dies ist die letzte Folge – wurde bereits der Hof von Heinz-Jürgen Krouhs mit seinem Limousin-Zuchtbetrieb vorgestellt, zu dem auch eine Bullenmast gehört. Im Laufe des damaligen Geprächs hatte der 48-Jährige gesagt: „Wer ein Stück Fleisch auf seinem Teller hat, muss sich darüber im Klaren sein, wie es dahin kommt.“ Und er hatte mich eingeladen, ihn und seine Bullen bei deren letztem Gang zu begleiten.

„Heute bringen wir fünf Jungbullen und drei Rinder zu Thönes“, sagt Krouhs bei meinem Eintreffen auf dem Hof. Die Rinder haben er und Christoph Coßmann, der sein Gesellenjahr bei Krouhs absolviert, bereits auf einen Anhänger verladen. Die fünf etwa 750 Kilogramm schweren Jungbullen müssen auf einen anderen Hänger. Ruhig und ohne Hektik bugsieren die Männer die Tiere durch eine Gattergasse auf einen Hänger. „Man darf nie den Respekt vor den Tieren verlieren und muss sie immer aufmerksam beobachten. Sonst kann das Böse ausgehen“, so Krouhs. Respekt und ein bisschen Muffensausen habe ich bei der Aktion schon, da ich mir gewiss bin: Wenn eines der Tiere ausbricht, wird es ungemütlich. Also halte ich Abstand. 20 Minuten dauert die Aufladeaktion etwa. Der Anhänger wackelt. „Die Tiere suchen jetzt einen sicheren Stand und machen sich mit der unbekannten Umgebung vertraut“, erklärt Krouhs.

Mit dem Traktor – es ist meine Jungfernfahrt – und einem Pkw, an den die Rinder „angehängt“ sind, geht es die neun Kilometer nach Wachtendonk. Mit 40 Stundenkilometern zuckeln wir über die Straße. Hinter uns ist nichts mehr zu hören. „In der Gruppe mit ihnen bekannten Artgenossen fühlen sich die Tiere wohl. Auch die Dunkelheit hilft“, sagt Krouhs. Nach der Fahrt durch eine Desinfektionsrinne, die den Schlachthof vor Keimen und Co. schützen soll,  geht es auf den Hof der Firma Thönes.

Über eine Betonrampe werden die Tiere vom Hänger mit verschiebbaren Gattern in eine für sie bestimmte Box im Wartestall geleitet. Erstaunlich ruhig lassen sie sich dirigieren. Auch zwei wartende Charolais eines anderen Züchters, verhalten sich überwiegend ruhig. Ein Kälbchen ist alleine in einer Box und läuft unruhig hin und her. Die großen Augen schauen aufgeregt. Ich bin froh, dass es nicht zu „unserer“ Truppe gehört. Habe ich doch schon Sorge, dass mir die kommenden Ereignisse zusetzen werden.

Dr. Regina Dicks ist Tierärztin beim Kreisveterinäramt. Sie nimmt nicht nur die lebenden Rinder in Augenschein, sondern sie vergleicht auch die mitgebrachten Papiere des Landwirts mit deren Ohrmarken. Wenn alles in Ordnung ist, gibt sie das Tier für die Schlachtung frei.

Züchter ist zur Beruhigung
an der Seite der Tiere

Ihren letzten Gang müssen die Rinder und Jungbullen nicht alleine antreten. Krouhs und Coßmann begleiten sie – wie übrigens die meisten Züchter, die bei Thönes schlachten lassen. „Das beruhigt sie“, erklärt Klemens Hinßen, der bei Thönes für die Qualitätssicherung zuständig ist. Diese beinhaltet die Betreuung der dem Naturverbund (siehe Kasten) angeschlossenen Landwirte bei Themen wie Futter und Haltung sowie die Qualitätsbewertung der Tiere, bei der er die Ware in Qualitätsstufen einteilt.

Während der Traktorfahrt hatte Krouhs erklärt, dass Tiere lieber vom Dunklen ins Helle gingen. Dies wird auch beim Schlachten berücksichtigt. „Wir haben das letzte Stück vor der Betäubungsbox verdunkelt“, sagt der Qualitätsprüfer. Leise und ruhig geht es im ganzen Wartestall zu. Das gilt besonders für die letzten Meter. Hier stehen die Züchter und beobachten, wie ihr Tier in die Box geht. Zauderer werden mit einem aufmunternden Wort und einem Klaps auf den Po motiviert. Die Betäubungsbox ist hell ausgeleuchtet und hat rechts und links vom Rind auf der einen Seite eine Beton- und der anderen eine Metallwand.

Jetzt hat Hermann Trienekens seinen Einsatz. „Er hat ein Händchen für Rinder“, sagt Hinßen. Trienekens setzt das Bolzenschussgerät an der Stirn an. Es gibt einen Knall, der Jungbulle sackt in sich zusammen, wird aber noch von den beiden Wänden gehalten. Die Metallwand geht nach oben und das Tier rollt über eine kleine Rampe herunter. Nun wird überprüft, ob es richtig betäubt ist, beispielsweise mit der Überprüfung von Lidreflexen. „Der Bolzenschuss verursacht einen Hirntod“, erläutert Hinßen. Das Herz müsse aber noch schlagen, so die Vorschrift. Das sei wichtig fürs Ausbluten. Der Jungbulle zuckt noch, was bedrückend ist. „Das sind nur Muskelreflexe“, beruhigt Hinßen. Später werde ich an den bereits geteilten Rinderhälften noch weitere kleine Muskelkontraktionen sehen.

Nun geht es recht flott weiter. Der Jungbulle wird mit einem Hinterbein an einem Haken hochgezogen. Ein Metzger setzt einen Schnitt an der Halsschlagader, der das Tier schnell ausbluten lässt. „Das dauert etwa fünf bis sieben Minuten“, so Hinßen. Kopf und Klauen werden abgetrennt und auch die Haut abgezogen. Das geht erstaunlich schnell. Mit einem scharfen Messer wird oben – in diesem Fall an den Hinterbeinen – ein Schnitt gesetzt. Durch das Gewicht fällt die Haut fast wie ein Vorhang vom Tier ab. Eine völlig unblutige Sache. Das hatte ich mir anders vorgestellt. Mit dem Geruch verhält es sich ebenso: nur ein Hauch von Frischfleisch.

Innereien und Fleischhälften werden von Tierärzten untersucht

Das Tier wird weiter ausgenommen. Darm und Mägen werden in Schalen gelegt. Da kämen schon mal je nach Größe des Bullen bis zu 70 Kilogramm zusammen, sagt Hinßen. Zudem wird das Tier von innen abgeduscht. Der Schwanz kommt ab. Das liegt ebenfalls in den Händen von Trienekens, der für diesen Tag das Bolzenschussgerät beiseite legen kann. Er teilt auch den Jungbullen mit einer großen Säge in zwei Hälften.  Die Innereien sowie die Fleischhälften werden von Tierärzten untersucht.

Qualitätsprüfer Klemens Hinßen schaut sich dann die Rinderhälften genau an: Welche Wölbung haben die Schenkel, wie hoch ist der Fettanteil – hier gibt es vier Kategorien –, wie ist die Färbung der Knochen? Das sind nur einige der Punkte, die Hinßen „abarbeitet“. Nach seinem Urteil werden Etiketten am Fleisch angebracht. Vorletzter Schritt, bevor es für die Hälften ins Kühlhaus und zur späteren Weiterverarbeitung geht, ist das Wiegen. Denn: „Bezahlt wird nur das Gewicht ohne Innereien, Klauen, Kopf, Haut etc.“, erklärt Krouhs. Übrig blieben da bei Bullen 62 bis 63 Prozent des Lebendgewichts, bei Rindern 57 bis 58 und bei Milchrindern etwa 50 Prozent. Er hat die Verarbeitung seiner Tiere von einer Glaskabine aus beobachtet, die sich neben der Waage befindet. Dort treffen sich die Landwirte und warten die Ergebnisse ab. Es wird gefachsimpelt, aber auch vom letzten Urlaub berichtet. An diesem Morgen gesellt sich Schlachthof-Besitzer Thomas Thönes zur Gruppe.

Um 9.15 Uhr ist der „Ausflug“ in die Schlachterei beendet. Heinz-Jürgen Krouhs ist mit dem Ergebnis zufrieden. Nun geht es für ihn wieder nach Hause. Schnell legt er noch einen Zwischenstopp beim Thönes-Nachbarn, der Bäckerei Oomen, ein. „Nach einem zweiten Frühstück beginnt jetzt für uns die alltägliche Arbeit.“

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