Anrath: Ein echter Knochenjob auf dem Stautenhof

Gut 500 Kilometer liegen zwischen Anrath und Villingen-Schwenningen. Das ist die Distanz zwischen Julia Reichmanns Zuhause und ihrem Arbeitsplatz auf dem Stautenhof. Für eine Auszubildende im Fleischerberuf eine beachtliche Wegstrecke. Natürlich legt die 18-Jährige diese nicht täglich zurück. Sie wohnt nun „um die Ecke“ des Biohofes der Familie Leinders.

Warum gerade der Stautenhof? „Weil wir vom Stautenhof begeistert sind“, sagt Julia Reichmann, deren Vater selbst eine Fleischerei hat und regelmäßig die Fachzeitung liest. Darin habe ein Bericht über den Anrather Hof gestanden. „Die Art Bio herzustellen, finde ich interessant“, sagt sie. Zumal der elterliche Betrieb ein konventioneller sei. Auch die Verarbeitung vom Warmfleisch habe sie interessiert. Bei der Warmschlachtung wird das Fleisch des Tieres direkt nach dem Töten verarbeitet, ohne dass es zuvor abkühlen ist.

Schweine und Lämmer hat die junge Frau bereits geschlachtet. Der Vorgang an sich ist für sie nichts Ungewöhnliches, bringt sie gefühlsmäßig nicht aus dem Gleichgewicht. „Das kenne ich von Zuhause. Ich lege dann einen Schalter um.“ Das Verarbeiten des Warmfleisches sei etwas Besonders, vor allem, weil es „eine super Qualität“ habe.

Für die Arbeit muss sie noch Muskelkraft aufbauen

Sie müsse noch Muskelkraft aufbauen, sagt die junge Frau aus dem südlichen Baden-Württemberg. Lebend bringt ein Schwein 120 Kilogramm auf die Waage und geschlachtet  90 bis 100 Kilogramm. „Ab dem Zeitpunkt verlieren sie noch einmal etwa 20 Prozent durch Auskühlverlust, Knochen, weiche Fette und Schwarte“, erklärt Fleischmeister Michael Bill. Doch die zu verarbeitenden Hälften bringen dann immer noch viel Gewicht mit.

Zur Zwischenprüfung muss sie ein halbes Schwein ladenfertig zuschneiden können, weiß sie. „Dazu gehört auch, Knochen vom Fleisch zu lösen, ohne es zu beschädigen“, erläutert Reichmann. Außerdem müssen die verschiedenen „Abschnitte“ sortiert werden. Also das, was später in die Wurstverarbeitung kommt und was in den Verkauf geht. Zu den Grundkenntnissen, die die Auszubildenden am Ende haben müssen gehört, wie ein Rinderviertel fachgerecht zerlegt wird, erläutert Michael Bill. Zu den Prüfungsaufgaben gehörten dann auch, eine Brühwurst herzustellen sowie einen Braten und Spieße zu dekorieren und ansprechend zu präsentieren.

Doch bis es soweit ist, hat Julia Reichmann noch 21 Monate vor sich. Da sie Abitur gemacht hat, konnte sie ihre Ausbildungszeit von drei auf zwei Jahre verkürzen. Einmal in Monat ist sie für eine Woche in Essen. Dort befindet sich die Berufsschule. Weil sie dort auch die Möglichkeit hat, zu übernachten, entfällt nicht nur die Pendelei, sie kann auch die Stadt erkunden, die sie ganz „nett“ findet.

Als einzige hat sie das
Wahlpflichtfach Schlachten

Von den 16 Auszubildenden in ihrer Klasse sind vier junge Frauen. Sie ist die einzige, die in einer Bio-Fleischerei arbeitet und von den Mädchen wiederum die einzige, die das Wahlpflichtfach Schlachten gewählt hat. Die beiden anderen Möglichkeiten sind Verkauf und Verpackung, erläutert Michael Bill. In ihrem Fach hat die 18-Jährige nur mit Rohprodukten zu tun, so der Fleischermeister.

Sie selbst „mag alles vom Tier essen, auch Zunge und Leber“, schön durchwachsenes, nicht zu mageres Fleisch, Speck und Krakauer. Es fällt ihr schwer, bestimmte Fleisch- oder Wurstsorten zu benennen oder Tierarten, die sie geschmacklich favorisiert. In den vergangenen drei Monaten hat sie auf dem Stautenhof aber auch Sorten kennengelernt, wie bei der Salami. Und: „Chorizo kannte ich gar nicht.“

Für Julia Reichmann ist schon klar, dass sie nach der Gesellenprüfung den Meister anpeilen wird. Wo sie ihn machen wird, weiß sie noch nicht. Aber der Plan ist, dass sie später das Geschäft ihres Vaters übernehmen wird. Ob sie dann auch auf Bio umstellen wird, steht noch in den Sternen. Denn: „So eine Umstellung ist aufwändig und kostet Geld.“ Dazu ist sie sich nicht sicher, ob das die Kundschaft mitmachen wird. Anders als beim Stautenhof, der von seinem großen Einzugsgebiet mit vielen Menschen profitiere. „Das ist bei uns nicht so.“