Ausbildung zur Fleischerin : Anrath: Ein echter Knochenjob auf dem Stautenhof
Anrath Die 18-jährige Julia Reichmann wird Fleischerin. Als Frau ist sie in der Ausbildung in der Minderheit.
Gut 500 Kilometer liegen zwischen Anrath und Villingen-Schwenningen. Das ist die Distanz zwischen Julia Reichmanns Zuhause und ihrem Arbeitsplatz auf dem Stautenhof. Für eine Auszubildende im Fleischerberuf eine beachtliche Wegstrecke. Natürlich legt die 18-Jährige diese nicht täglich zurück. Sie wohnt nun „um die Ecke“ des Biohofes der Familie Leinders.
Warum gerade der Stautenhof? „Weil wir vom Stautenhof begeistert sind“, sagt Julia Reichmann, deren Vater selbst eine Fleischerei hat und regelmäßig die Fachzeitung liest. Darin habe ein Bericht über den Anrather Hof gestanden. „Die Art Bio herzustellen, finde ich interessant“, sagt sie. Zumal der elterliche Betrieb ein konventioneller sei. Auch die Verarbeitung vom Warmfleisch habe sie interessiert. Bei der Warmschlachtung wird das Fleisch des Tieres direkt nach dem Töten verarbeitet, ohne dass es zuvor abkühlen ist.
Schweine und Lämmer hat die junge Frau bereits geschlachtet. Der Vorgang an sich ist für sie nichts Ungewöhnliches, bringt sie gefühlsmäßig nicht aus dem Gleichgewicht. „Das kenne ich von Zuhause. Ich lege dann einen Schalter um.“ Das Verarbeiten des Warmfleisches sei etwas Besonders, vor allem, weil es „eine super Qualität“ habe.
Für die Arbeit muss sie noch Muskelkraft aufbauen
Sie müsse noch Muskelkraft aufbauen, sagt die junge Frau aus dem südlichen Baden-Württemberg. Lebend bringt ein Schwein 120 Kilogramm auf die Waage und geschlachtet 90 bis 100 Kilogramm. „Ab dem Zeitpunkt verlieren sie noch einmal etwa 20 Prozent durch Auskühlverlust, Knochen, weiche Fette und Schwarte“, erklärt Fleischmeister Michael Bill. Doch die zu verarbeitenden Hälften bringen dann immer noch viel Gewicht mit.
Zur Zwischenprüfung muss sie ein halbes Schwein ladenfertig zuschneiden können, weiß sie. „Dazu gehört auch, Knochen vom Fleisch zu lösen, ohne es zu beschädigen“, erläutert Reichmann. Außerdem müssen die verschiedenen „Abschnitte“ sortiert werden. Also das, was später in die Wurstverarbeitung kommt und was in den Verkauf geht. Zu den Grundkenntnissen, die die Auszubildenden am Ende haben müssen gehört, wie ein Rinderviertel fachgerecht zerlegt wird, erläutert Michael Bill. Zu den Prüfungsaufgaben gehörten dann auch, eine Brühwurst herzustellen sowie einen Braten und Spieße zu dekorieren und ansprechend zu präsentieren.