Abo
Haan : Freitag kommt Fisch auf den Tisch
Haan. Welche Sorten kann man bedenkenlos kaufen, welche besser nicht? Fachhändler Patrick Schälte klärt auf.
Patrick Schälte ist Fischhändler in der dritten Generation. „Fischdelikatessen Schälte“ am Neuen Markt in Haan ist Fachgeschäft und Bistro zugleich und versorgt Genießer wahlweise mit rohem Fisch oder frisch gekochten Fischgerichten. Wenn Schälte über seine Handelsware redet, dann voller Begeisterung und Fachkenntnis. Hinzu kommt, dass er offenbar ein stark ausgeprägtes Umweltbewusstsein hat und regelmäßig Veranstaltungen besucht, in denen Fangquoten, Ökobilanzen und mehr erörtert werden.
Pangasius-Fisch sollten
Kunden besser nicht kaufen
Fragt man ihn, welchen Fisch man nicht kaufen sollte, weil er etwa wegen Überfischung vom Aussterben bedroht ist, muss er erst einmal nachdenken. Nicht kaufen sollte man Pangasius, findet er. „Der wird überwiegend in Vietnam unter unschönen Bedingungen gezüchtet. Da geht es nur um Masse und Gewinnmaximierung.“
Was ist mit Thunfisch? Werden da nicht auch Delphine und Haie zu Beifang? „Nachdem diese Fangmethoden in Verruf geraten sind, wird bereits seit etlichen Jahren Thunfisch nur noch mit Ködern an Leinen gefischt“, beteuert er. Im Mittelmeer sei der Thunfisch überfischt, den würde er nicht kaufen, im Indischen Ozean gäbe es genug Tiere, aber wegen des weiten Transportweges seien die halt teuer. Dreiviertel aller Arten sind nicht überfischt, sagt Schälte.
Es gebe schließlich neue Gesetze, die beispielsweise Schonzeiten für Scholle und in einigen Regionen für Dorsch und Kabeljau vorgeben. Viele Bestände hätten sich längst erholt, „Hering etwa gibt es wieder so viel wie zuletzt vor 50 Jahren.“ Außerdem gebe es bessere Schleppnetze, die es erlaubten, sortenspezifisch zu fischen und weniger Beifang zu produzieren, weil die, die man nicht fangen wollte, entkommen könnten. „Man macht sich Erkenntnisse aus der Verhaltensforschung zunutze, weiß, wie sich welche Fischschwärme verhalten. Seelachs und Kabeljau fliehen nach oben. Will man sie fangen, können die Unerwünschten zur Seite oder nach unten entkommen.“
Wie sieht es mit Schalentieren aus? „Krabben gibt es dieses Jahr sehr viele, letztes Jahr waren es weniger, das ist ganz natürlich, Hummer und Tintenfische auch. Hummer ist teuer, weil er aus Amerika oder Kanada kommt.“
Auch an Muscheln herrsche kein Mangel: „In Holland und Belgien wird die Muschelsaison im Juni eröffnet. Nur in Deutschland hält sich hartnäckig das Gerücht, man könne sie nur in den Wintermonaten essen. Es stammt aus der Zeit, als es mit der Kühlung noch schwierig war. Deswegen bieten wir sie nicht an. Geben würde es sie.“ Zumindest im Fachhandel könnten Kunden ruhigen Gewissens kaufen, beteuert Schälte: „Wir Fachhändler haben kein Interesse an Überfischung, kaufen nachhaltig gefangenen Fisch und halten uns an die gesetzlichen Vorgaben.“ Hat ein Fisch gerade Schonzeit, wird er auch nicht angeboten.
Die beliebtesten Fischsorten der Kundschaft im Haaner Laden sind übrigens Lachs, Kabeljau und Seeteufel – letzterer, weil er Knochen statt Gräten hat. Der sei vergleichsweise teuer, weil er zu 30 Prozent aus Kopf bestehe. In der Fastenzeit sei Fisch das ideale Essen, sagt Schälte: „Viele fasten ja in erster Linie der Figur wegen. Fisch hat viel Eiweiß, wenig Fett, und dazu noch die guten Omega-3-Fette.“
