Knusprige Kruste garantiert Geschmack

Knusprige Kruste garantiert Geschmack

Hansa-Centrum Die Innung prüft die Qualität der Brote von 27 Bäckereien.

Schmeckt nicht? Gibt’s schon, aber dann mit qualifizierter Begründung. Karl-Ernst Schmalz ist leidenschaftlicher Brot-Esser und nimmt seinen Beruf ernst: Er ist Qualitätsprüfer für Backwaren. Wenn er bei der alljährlichen öffentlichen Brotprüfung der Bäcker-Innung arbeitet, beschäftigt er sich erst einmal intensiv mit Kruste, Porenbild und Elastizität, bevor es überhaupt ans Geschmackliche gehen kann.

Vor dem Qualitätsprüfer liegt ein harmlos aussehendes Graubrot, anonymisiert mit der Nummer 102. Die erste Frage, die sich Schmalz stellt: "Sieht die Oberfläche ordentlich aus?" Das Brot wird feste gedrückt und geknetet, um festzustellen, ob die Kruste knusprig ist - ein wichtiges Indiz für saftigen Geschmack. Die Poren sollten gleichmäßig sein, das Brot keine tiefen Löcher vorweisen. Mit kurzen, schnellen Zügen atmet der Qualitätsprüfer über dem Brot ein, um den Geruch zu diagnostizieren. Schließlich probiert Schmalz und stellt einen "milden Geschmack" fest.

Die Ergebnisse des gestrigen Tests werden an die 27 in Krefeld angemeldeten Innungsbetriebe weitergeleitet und - ganz neu - sogar im Internet veröffentlicht. Die Innungen mit den höchsten Punktzahlen erhalten ein Gold- oder Silber-Zertifikat. Transparenz pur für die Kunden. "Deswegen testen wir auch nicht im stillen Kämmerlein, sondern im öffentlichen Hansa-Centrum", sagt Rudolf Weißert, Obermeister der niederrheinischen Bäcker-Innung Krefeld-Viersen. "Hier kann jeder selbst probieren und seinen Eindruck vergleichen."

Im Fall 102 befindet Schmalz: "Etwas zu eng-porig. Eine längere Teigzieh- und Backzeit würde Abhilfe schaffen." Durch diese Art von Tipps hilft die Brotprüfung seit rund 50 Jahren stetig bei der Qualitätsverbesserung - egal, ob Quark-, Mehrkornbrot, Stuten, Wochenendstuten oder Krustenbrot. Das intensiv-schmeckende Bärlauchbrot testet Karl-Ernst Schmalz übrigens zum Schluss, "sonst werden die Geschmacksnerven zu stark beeinflusst." Die Ergebnisse unter:

www.brot-test.de