Bäckerhandwerk in Krefeld: Was sich ändert - und was nicht

Hendker : Bäckerhandwerk in Krefeld: Was sich ändert - und was nicht

Bäcker aus zwei Generationen erklären, was sich für sie in den letzten Jahrzehnten geändert hat – und was nicht.

Schon Urgroßvater Hendker betätigte sich als Schwarzbrotbäcker im westfälischen Warendorf. Die leckeren, kernig-gesunden Schnitten aus Roggenschrot vom „Uropa“ gibt es in den sechs Geschäften der Bäckerei heute noch nach Originalrezept. Urenkel Peter Hendker ist jetzt der Chef. Der 47-Jährige berichtet, dass sich im Laufe der Zeit im Bäckerhandwerk jedoch viel verändert hat. Er blickt auf 25 Jahre im Beruf zurück, sein Vater Lothar auf 50. Beide erhielten jetzt ihre Goldenen bzw. Silbernen Meisterbriefe.

Großvater lieferte im
Mercedes Brot und Brötchen aus

Der Urgroßvater sei auf Betreiben eines befreundeten Getränkegroßhändlers nach Krefeld gekommen, berichtet Peter Hendker aus der Familiengeschichte. „Ab 1936 war dann mein Großvater Karl zuständig. Im November dieses Jahres erfolgte die Geschäftseröffnung an der Philadelphia-/Cracauer Straße. Er fuhr im Mercedes Brot und Brötchen aus. Mehr wurde damals nicht nachgefragt.“ Was sich geändert hat: „Damals musste alles viel schneller gehen. Heute lassen wir dem Teig 24 Stunden Zeit zu ruhen. Das steigert die Qualität, Geschmacksstoffe und Aromen können sich besser ausbilden.“ Das Angebot sei viel größer geworden, nicht nur, weil auch der Konditoren-Bereich dazugekommen sei.

Hendker: „Vielmehr wurde Ende der 80er-Jahre der Snack-Bereich eingeführt, als Folge des Einzelhandels und der Discounter, die vermehrt Backwaren anboten.“ Die Zahl der Handwerksbetriebe nahm ab. „Hatten wir 1998 noch knapp 50 Innungsbetriebe, verringerte sich die Zahl auf heute zehn. Wir gehören auch zu den wenigen, die noch in der City backen und nicht auf der grünen Wiese. So sind die Wege zu den sechs Geschäften kurz. Gebacken wird nur an der Philadelphiastraße. Wir pflegen die Krefelder Backkultur.“

Zu den Snacks gehören belegte Brötchen und Baguettes — Thunfisch, Schweinebraten, Camembert oder „Italiano“ mit Tomate-Mozzarella. Würstchen und hausgemachte Frikadellen liegen ebenfalls im Trend. An den beiden Tischen an der Philadelphiastraße können auch die „Süße Pause“ mit Kuchen, die „Schüler- oder Handwerker-Pause“ mit Brötchen und Kaffee genossen werden.

Heute sei der Sonntag der stärkste Tag in der Traditionsbäckerei. „Dann haben die Leute Zeit für ein gutes Frühstück und holen sich leckere Brötchen mit Ballaststoffen auf den Tisch.“ Spezielle mit Dinkel, Chia, Weizenurkorn, Megakorn und besonders das Einkornkrüstchen werden verlangt. Das Angebot wechselt stetig. „Bei uns wird es nie langweilig. Zum Oktoberfest gibt es Gewürzbrot mit Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis. Leberkäsesemmel und Laugengebäck. Dann kommt die Apfelzeit, also Brot mit Äpfeln und Nüssen. Das Adventsbrot ist mit Rosinen versetzt.“

Zum Thema Nachhaltigkeit und damit auch alles lange frisch bleibt, gibt es keine Plastik- oder Folientüten mehr. „Wir haben solche Aroma-Plus-Verpackungen aus Spezialpapier, die Aroma und Brotklima fördern”, berichtet der Bäckermeister. Mittlerweile beschäftigt Peter Hendker 45 Angestellte und zwei Azubis. „Wir würden gerne mehr junge Leute ausbilden, aber die frühen Arbeitszeiten sind nicht jedermanns Sache. Wir starten täglich um drei Uhr, samstags um eins und sonntags um vier Uhr. Seit 1998 bin ich der Geschäftsführer, darf alles alleine machen“, sagt der Chef und schmunzelt. „Mein Vater kam in den vergangenen Jahren nur noch stundenweise. Tochter Marie wird vielleicht übernehmen“, sagt er mit Blick auf die nächste Generation.

Auch sie wird mit Sicherheit das Schwarzbrot ihres Ururgroßvaters weiter anbieten und den „Krümelkuchen“, den Butterstreusel vom Urgroßvater Karl auch, dessen Rezept ebenfalls die Zeiten überdauert hat.

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