1. NRW

Krefeld: Tasten, riechen, schmecken – ein Brottester im Einsatz

Test : Tasten, riechen, schmecken – ein Brottester im Einsatz

Bei einer öffentlichen Verkostung lassen örtliche Bäcker ihre Ware prüfen.

Mit der flachen Hand schlägt Karl-Ernst Schmalz auf das Brötchen, das vor ihm auf dem Tisch liegt. Die Kruste knackt und zerbricht. Schmalz hört und schaut genau hin. Das ist sein Beruf.

Schmalz ist Bäckermeister und einer von drei hauptberuflichen Testern des Deutschen Brotinstituts. Am Samstagmorgen ist er in den Eingangsbereich eines Krefelder Kaufhauses an der Hochstraße gekommen. Dort prüft er stundenlang vor Publikum verschiedene Brote und Brötchen. Bäckermeister der Niederrheinischen Bäcker-Innung haben ihm ihre Produkte gebracht.

Bis zu 60 Brote schaffe er am Tag, sagt Schmalz. Danach kann auch der Experte keine vernünftige Einschätzung mehr abgeben. Seit 33 Jahren macht er den Job und bewertet seine Kollegen. „Man wird Brot nie leid“, sagt er. So sitzt Schmalz zwischen zwei Tischen voller Brote, während gleich neben ihm die Damen im Kaufhaus bei den Blusen stöbern.

Neben die Brote hat Schmalz ein Glas Wasser geschoben, um zwischendurch den Geschmack zu neutralisieren. Nach und nach prüft Schmalz jedes Brot. Erst schaut er auf die Kruste. „Das Auge isst ja mit.“ Danach schneidet er das Brot auf – tastet, riecht und schmeckt. „Man geht von außen nach innen“, sagt Schmalz. Von jedem Laib isst er nur ein bisschen aus der Mitte. Schließlich sollte nicht nach fünf Exemplaren ein Verdauungsspaziergang fällig sein. Hungern müsse er trotz der Mini-Portionen nicht, sagt Schmalz.

Brotkönigin: „Man schafft was und hat später was in der Hand“

Bei jedem Brot ist er leidenschaftlich dabei. „Ich freue mich über jedes gute“, sagt er und ärgert sich über Fehlgriffe. Schmalz hebt ein Graubrot vom Tisch. „Viel zu hart“, stellt er fest und lässt es zurück plumpsen. Schmalz’ Auftritt im Modehaus soll mehr als eine Show für die örtlichen Bäcker sein. Es geht um Qualitätssicherung. Wer eine Top-Bewertung von bis zu 100 Punkten erhält, kann sich bald eine Urkunde für sein Brot in die Backstube hängen. Zudem bekommen die schwächeren Kandidaten Tipps, um ihre Ware zu verbessern.

Freilich bleibt Schmalz nicht allein an diesem Morgen. Immer wieder schauen Passanten zu. Später gibt sich die erste Frau der rheinischen Bäcker, Ihre Exzellenz Brotkönigin Caroline Puppe, die Ehre. Flott richtet die 26-Jährige ihr Diadem mit Mini-Brot und Brezel. Schon ist sie in ihrem Element.

Gerade ist Caroline Puppe selbst erst Bäckermeisterin geworden und schwärmt von ihrem Beruf. Ihr gefalle die handwerkliche Arbeit. „Man schafft was und hat später was in der Hand“, sagt sie. Ihre Familie betreibt Läden in Düsseldorf und Neuss.

Während drinnen der hohe Besuch plauscht, spricht der Krefelder Bäckermeister Rudolf Weißert draußen auf der Straße mit dem Volk. Er ist Obermeister der lokalen Bäcker-Innung. Mit den bummelnden Krefeldern redet er über seine Arbeit und verkauft ihnen rustikale Brote, um Geld für das Heilpädagogische Zentrum zu sammeln. Gleichzeitig hat Weißert immer ein Auge auf den Tester-Tisch gerichtet. Denn auch sein Brot ist dabei. „Es versteht sich von selbst, dass ich da mitmache“, sagt er. Auch nach vielen Jahren Berufserfahrung ist Weißert gespannt auf das Ergebnis. „Das ist für mich immer eine Überraschung“, sagt er und schiebt hinterher: „Meistens eine angenehme.“ Ob es eine Prämierung gibt, können die Kunden wohl bald in seinen Läden sehen.