Das Rezept: Mit Za’atar gebürstete Lammkeule

Das Rezept: Mit Za’atar gebürstete Lammkeule

Zutaten für vier Personen

1 Lammkeule, 8 Artischockenböden (frisch oder TK), 3 Bund Frühlingslauch, 5 rote Zwiebeln, 5 große festkochende Kartoffeln, 1 Zitrone, 7 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 8 Knoblauchzehen in ihrer Robe, 8 getrocknete Aprikosen, 1 Dose Za’atar-Gewürzmischung, 1 Glas Taggiasca-Oliven, 300 ml Olivenöl, 500 ml Weißwein (bevorzugt Sauvignon blanc).

Zubereitung

Die Keule großzügig mit Za’atar, Salz und Pfeffer würzen, die Gewürze ins Fleisch einmassieren. Braten Sie bei beiden Garmethoden die Keule scharf von beiden Seiten an.

1. Garmethode: Die in sieben Stunden gegarte Lammkeule gehört zu den großen Erben der französischen cuisine. Sehr einfach in der Zubereitung, erfordert nur etwas Geduld vor dem Genuss. Die Keule sieben Stunden im Backofen bei 120 Grad garen. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen.

2. Garmethode: Den Ofen auf 197 Grad aufheizen. Angebratene Lammkeule zusammen mit Thymian und zerdrückten Knoblauchzehen auf ein Blech legen. Die Garzeit ist anhand des Gewichtes zu ermitteln: 20 Minuten Minuten pro Kilogramm. Falls eine Sonde oder Thermometer zur Hand sind, sollte die Kerntemperatur der Lammkeule 60 Grad betragen.

Hinweis: Die Lammkeule freut sich über jede Zuwendung während des Garens. Machen Sie sich die Mühe und übergießen Sie die Keule alle 20 Minuten mit den ausgetretenen Säften der Keule.

Die Beilagen

Die Artischockenböden in einem Fond aus einem Liter Wasser, einer guten Prise grobem Salz, vier Knoblauchzehen in Robe, acht schwarzen Pfefferkörnern, zwei Lorbeerblättern, drei Zweigen Thymian und dem Saft einer halben Zitrone zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis sie den gewünschten Garpunkt erreicht haben. Achteln Sie inzwischen die roten Zwiebeln der Länge nach und vierteln Sie die getrockneten Aprikosen. Anschließend putzen, und Frühlingslauch waschen.

Benutzen Sie am besten eine große Cocotte, in der Sie die Zwiebeln sowie den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Salzen nicht vergessen. Das Ganze mit dem Sauvignon blanc ablöschen. Lassen sie ihn auf die Hälfte reduzieren. Geben Sie die Artischocken, Aprikosen, den Frühlingslauch und Oliven hinzu und lassen Sie es weitere drei Minuten gemeinsam köcheln. Schmecken Sie das Gemüse mit Salz und frischen Pfeffer ab.

Kartoffeln schälen und längs in möglichst feine Streifen schneiden. Die Streifen vor dem Anbraten auf Küchenpapier auslegen und von überschüssiger Flüssigkeit befreien. Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstreifen bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Anschließend salzen und bis zum Servieren warm halten.

Hinweis : Mit dem Garen der Beilage sollte spätestens 30 Minuten vor Fertigstellung der Lammkeule begonnen werden.

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