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Gastronomie: Stubenwirt ist ein Meister der Gemüse- und Obstschnitzerei

Gastronomie : Stubenwirt ist ein Meister der Gemüse- und Obstschnitzerei

Vor zehn Jahren hat Anto Matkovic die Bergischen Stuben übernommen. Das Lokal läuft – auch aufgrund der Vielseitigkeit des gelernten Kochs. Modellieren mit Margarine und Eismeisseln gehören auch dazu.

„Morgen Heinz, morgen Peter.“ Schon vor der eigentlichen Öffnungszeit um 11 Uhr stehen manche Gäste der Bergischen Stuben vor dem Eingang in der Kirchenkurve, wollen den Kaffee von Anto Matkovic genießen und die Tageszeitung lesen. Oft geht um diese Uhrzeit auch schon ein Kölsch über den Tresen. Oder Gäste wollen das Sparfach auffüllen.

Ein bisschen ist es noch wie früher in dem urigen Lokal. Gemütlich, rustikal und Treffpunkt für den täglichen Plausch. Doch eigentlich hat sich alles geändert in der Gastronomie, erklärt der gelernte Koch, der in diesem Monat exakt seit zehn Jahren Pächter des Traditionslokals in der unteren Hauptstraße ist. „Man kann nicht mehr einfach nur hinter dem Tresen stehen und warten, dass die Gäste kommen“, sagt der gebürtige Kroate.

„Am Anfang lief es nicht so gut“, sagt er und machte die Ohren auf, wo den Gästen der Schuh drückt. „Ich bin von Tisch zu Tisch gegangen und habe gefragt, was los ist“, erklärt er. Vielleicht war es mehr das persönliche Gespräch, das nach und nach das Eis gebrochen hat, vielleicht war es aber auch die Bereitschaft, sich insbesondere auf das kulinarische Verhalten seiner Gäste einzustellen und flexibel zu sein. „Früher konnte man ein jugoslawisches Restaurant eröffnen und es ist gelaufen.“ Heute dürften nicht nur noch Cevapcici, Djuvec-Reis und Co auf der Karte stehen. Auch wenn genau diese landestypischen Spezialitäten nicht fehlen können. Ante Matkovic: „Jeden Donnerstag gibt es dehalb bei uns kroatische Küche.“

Aber aus der Karte müsse auch Internationalität hervorgehen. Und auch Hausgemachtes sei sehr wichtig. Die Sauce für das Zigeunerschnitzel beispielsweise, oder die Gnocchi. Als er das sagt, führt er Daumen und Zeigefinger in einem Kreis an den Mund – die Geste für ein kulinarisches Gedicht. „Wenn das Essen nichts ist, ist alles nichts“, sagt er.

Ein schneeweißer Kakadu aus Rettich sieht aus wie echt

Doch ein optisches Gedicht sind auch seine Obst- und Gemüseschnitzereien. Ein Kakadu aus Rettich gefertigt oder eine filigrane Figur, die aus einer gespreizten Melone entspringt. „Das bringt alles Punkte“, sagt er, der dafür Kurse besucht hat und selbst in der Küche Hand anlegt. Auch für die kroatischen Gerichte natürlich. Für Geburtstage kann man die Schnitzereien bestellen und sie sind natürlich nicht nur Deko. „Alles kann man essen.“ Doch der Wirt hat noch mehr zu bieten: Skulpturen, die aus Eis gemeisselt werden. Weil drinnen zu wenig Platz ist, um das Jubiläum groß zu feiern, will er Besuchern womöglich im Sommer eine Schau draußen vor der Tür anbieten. Für eine andere Fertigkeit, die ebenfalls per Zertifikat verbrieft ist, ist es dann allerdings zu heiß: Modellieren mit Margarine.

Zusammen mit seiner Frau Barbara, die neben ihrem Beruf mit hilft im Lokal, arbeitet er auch die Jahreskarte aus: Bayerische Wochen, Amerikanische Wochen, Fischwochen, Schlachtfest und Preisskat stehen bereits auf dem Programm. „Skatturniere in Lokalen gibt es sonst kaum noch. Ich möchte die Menschen bei ihren Wünschen verstehen. Ich möchte mitgehen“, sagt Matkovic abschließend.