Rheinische Küche Flönz trifft auf Schlutzkrapfen

Konrad Beikircher präsentiert mit seiner Frau Anne die original rheinische Alpenküche.

Rheinische Küche: Flönz trifft auf Schlutzkrapfen
Foto: Klaus Arras

Herr Beikircher, wie entstand die Idee zu dem Kochbuch?

Konrad Beikircher: Das war eine sehr spontane Idee. Das Thema war schnell gefunden, ich komme ursprünglich aus Südtirol und lebe seit langem im Rheinland — das sind Dinge, die sich natürlich auch in der Küche miteinander verbinden und Crossover liegt zudem beim Kochen aktuell voll im Trend. Oft geht es auch gar nicht anders. So lassen sich viele mediterrane Gerichte hier nicht 1:1 nach kochen, da man nicht auf die gleichen Zutaten zurückgreifen kann wie in der Provence oder anderen Gegenden. Da muss man sinnvolle Kompromisse eingehen.

Wie sieht das Crossover in Ihrer eigenen Küche aus. Stehen Sie selbst am Herd?

Beikircher: Ich bin eher der Alltagskoch, der die Bratkartoffeln auf den Tisch bringt, die unser Jüngster liebt. Wenn es darum geht, etwas Besonderes zu kochen, ist meine Frau gefragt, die im Buch auch für die Rezepte zuständig war. Sie hat ein Vorstellungsvermögen beim Kochen, das mir völlig abgeht. Sie hört ein Rezept und kann sich vorstellen, wie es schmeckt. Außerdem ist bei ihr die Neugier auf Neues sehr ausgeprägt.

Ist Kochen für Sie eine Pflicht oder haben Sie auch Spaß dabei?

Beikircher: Natürlich habe ich Spaß beim Kochen. Das gilt besonders, wenn es um das Improvisieren geht, wenn man aus dem, was noch da ist ein Gericht auf den Tisch bringen will. Außerdem war die Küche schon früher bei Feten, der Ort wann man sich am liebsten getroffen hat.

Was haben Sie am meisten vermisst, als sie ins Rheinland gekommen sind?

Beikircher: Wirklich gute Spaghetti-Gerichte, die gab es damals nicht. Gefehlt haben mit auch die Mehlspeisen, ich hatte ja vorher in Wien gelebt. Ein Problem waren zudem die Knödel, die in Südtirol zu den Spezialitäten gehören. Bei meinem ersten Kartoffelkloß auf dem Teller war ich nicht gerade glücklich.

Was schätzen Sie an der rheinischen Küche?

Beikircher: Ich hatte als Student bei meiner Vermieterin das Essen inklusive. Begeistert haben mich sofort die einfachen Eintöpfe mit Gemüse. Die kannte ich so aus Südtirol so nicht. Gerne mag ich auch Himmel un Äd, das ist zwar optisch etwas abstoßend, aber der Geschmack ist großartig.

Wenn Sie sich zwischen einem Kölsch und einem Südtiroler Wein entscheiden muss, worauf fällt Ihre Wahl?

Beikircher: Kölsch ist für mich ein Durstlöscher, auf den ich als Diabetiker allerdings oft verzichten muss. Er schmeckt auf jeden Fall besser als die bayerischen Biere. Wein beim Essen ist für mich Genuss. Daher würde die Entscheidung klar für den Wein ausfallen.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Beikircher: Das kommt immer darauf an, wer das Essen kocht. Besonders gerne mag ich aber Kalbsleber in fast allen Varianten, nur die Berliner Art mag ich nicht.

Wie war die Zusammenarbeit mit Ihrer Frau bei dem neuen Kochbuch?

Beikircher: Es war ein stetiger Austausch. Sie hat die Rezepte entwickelt und meistens drei- bis viermal gekocht, bis sie sich fürs Nachkochen eignen. Ich habe probiert und mir dazu Geschichten überlegt. Diese wurden dann immer wieder von meiner Frau gelesen und wir haben darüber geredet. Das war ein sehr kommunikativer Prozess.

Buch: Konrad Beikircher: Die original rheinische Alpenküche, Becker Joest Volk Verlag, 144 Seiten, 24,95 Euro.