Dirk Feistkorn ist Chefkoch im „Fuchswinkel“, dem Restaurant im Vohwinkeler akzenta. Für die V-Express-Leser hat er exklusiv ein Drei-Gänge-Menü zu Weihnachten kreiert.

Dirk Feistkorn ist Chefkoch im „Fuchswinkel“, dem Restaurant im Vohwinkeler akzenta. Für die V-Express-Leser hat er exklusiv ein Drei-Gänge-Menü zu Weihnachten kreiert.
Dirk Feistkorn ist Chefkoch im akzenta-Restaurant „Fuchswinkel“ in Vohwinkel.

Dirk Feistkorn ist Chefkoch im akzenta-Restaurant „Fuchswinkel“ in Vohwinkel.

akzenta

Dirk Feistkorn ist Chefkoch im akzenta-Restaurant „Fuchswinkel“ in Vohwinkel.

Vohwinkel. Wer seine Familien oder Freunde an Weihnachten - oder auch an Silvester – mit einem besonderen Menü verwöhnen will, für den hat Dirk Feistkorn vom Restaurant „Fuchswinkel“ im Vohwinkeler akzenta ein paar tolle Ideen. Extra für die Leser des Vohwinkel-Express’ hat er ein dreigängiges Weihnachtsmenü kreiert. Als Vorspeise gibt es Mariniertes Lachstatar auf Feldsalat mit confierten Kräutersaitlingen. Das Hauptgericht sind Bio-Pappardelle mit Spitzkohl und Pistazien in Trüffelsauce und als krönenden Abschluss wird ein Christstollen-Parfait serviert. Alle Rezepte sind für vier Personen ausgelegt.

Und damit die Gastgeberin an Heiligabend nicht den ganzen Abend in der Küche steht, hat Dirk Feistkorn ein Menü gewählt, dessen Vorbereitung sich gut auf zwei Tage verteilen lässt. So kann beispielsweise das Dessert am Vortag zubereitet werden. Salat und Dressing können vormittags fertiggemacht werden, so dass sie am Abend nur noch mit dem frischen Lachstatar und den Pilzen angerichtet werden müssen. Auch die Vorbereitung des Gemüses kann bereits am Vormittag erledigt werden – damit Sie sich am Abend entspannt an die Festtagstafel setzen können.

Die Kräutersaitlinge werden confiert

Für die Vorspeise den Feldsalat putzen und waschen, dann beiseitestellen. Den Lachs in etwa einen Zentimeter große Würfel und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Sesamkörner vorsichtig in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die „Schnippelarbeiten“ können bereits vormittags erledigt werden – die Zutaten sollten dann getrennt voneinander kühl gestellt und erst vor dem Anrichten gemischt werden.

Für das Dressing den Knoblauch fein hacken und mit Sojasauce, Sesamöl, Salz und Chiliflocken marinieren. Die Zutaten für das Lachtatar mische und mit dem Dressing mischen.

Für die Pilzbeilage die Kräutersaitlinge der Länge nach in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen. Die Pilze in einem Topf mit dem Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Salz bei niedriger Temperatur etwa zehn Minuten garen. Die Pilze herausnehmen und mit dem Feldsalat und dem Lachstatar auf einem Teller anrichten. Den Feldsalat mit Olivenöl und dunklem Balsamico beträufeln.

TIPP: Das Garen in Öl bei niedriger Temperatur nennt man confieren. Confieren ist eine der traditionellsten Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch, Pilzen, Gemüsen oder Fisch. Bei dieser Methode wird bei Niedrigtemperatur gegart. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe erhalten und intensivieren den Eigengeschmack. Wird Fisch confiert, so legt man diesen zuvor zehn Minuten in einer zehnprozentigen Salzlösung ein, zu der etwas Zucker hinzugefügt wurde. Die Lösung nennt man Brine.

Als Hauptgericht gibt es Bio-Pappardelle mit Spitzkohl & Pistazien in Trüffelsauce. Dafür den Spitzkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und grob schneiden (kann vormittags erledigt werden – dann aber kühl stellen). Den Kohl in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten garen, abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Parmesan reiben und die Pistazienkerne grob hacken. Die Kapern abtropfen lassen. Von einer ungespritzten Zitrone die Schale abreiben: Nur die obere Schicht, die weiße Haut schmeckt bitter.

Die Sahne mit Weißwein, Gemüsefond, Crème fraîche und einem Teelöffel Zitronenabrieb aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack würzen. Die Kapern dazu geben. Die Pappardelle in Salzwasser bissfest (al dente) garen. Den vorbereiteten Spitzkohl in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zwei bis drei Minuten bei starker Hitze anbraten. Dann die Nudeln und den Spitzkohl mit der Sahnesauce mischen und kurz aufkochen. Zum Abschluss die Trüffelbutter und die Hälfte des Käses einrühren. Die Nudeln auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Krönender Abschluss: Das Christstollen-Parfait

Was könnte weihnachtlicher sein als Christstollen? Kein Wunder, dass das traditionelle Gebäck gern für Kochkreationen genutzt wird. In diesem Fall für ein Christstollen-Parfait.

TIPP: Als Parfait wird Halbgefrorenes bezeichnet, das im Gegensatz zu Speiseeis nicht unter Rühren (wie in einer Eismaschine) hergestellt wird, sondern bei dem die Masse stehend gefriert.

Für das Parfait die Eigelbe mit einem ganzen Ei und Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Die Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen. Den Christstollen in die Eiermasse bröseln. Die gehobelten Mandeln ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten. Dann Mandeln, Orangeat und Zitronat in die Ei-Zucker-Masse geben und mit etwas Rum parfümieren. Weniger ist dabei mehr: Beim Parfümieren geht es darum, Speisen einen Hauch zusätzliches Aroma zu verleihen. Dafür genügen oft schon wenige Tropfen von zum Beispiel Likör oder Rum.

Dann die geschlagene Sahne unterziehen und die Masse in vier kleine Formen (zum Beispiel Tannenbäumchen oder Sterne) füllen. Im Tiefkühlfach 24 Stunden gefrieren lassen. Das Parfait auf Teller stürzen. Zur Dekoration eignen sich Sternfrucht oder Physalis. Das Parfait vor dem Servieren mit echtem Kakaopulver bestäuben.

Die Teams von Fuchswinkel, akzenta und V-Express wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit. juk

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