<strong>Willich. Die blutrote Liebesapfelvinaigrette tröpfelt vom Löffel auf den Feldsalat, Matthias Stieger, Küchenchef im Ramshof, rührt mit den Fingern durch die Aluschale. Auf einem weißen Teller daneben liegt eine herzförmige Muschelschale, in die Stieger jetzt die Salatblätter füllt. Aus der silbernen Kühltruhe, in der Schüsseln mit Salaten hängen, steigt Kälte auf. "Dann kann auch schon die Jakobsmuschel dazu", sagt der Koch, nachdem er vier Tomatenstückchen auf den Teller drapiert hat.

Fisch wirkt aphrodisierend, Ingwer soll die Fruchtbarkeit steigern

"Überlieferungen zufolge soll Fisch generell durch sein Eiweiß aphrodisierend wirken. Dem Granatapfel wird dieselbe Wirkung aufgrund seiner ätherischen Öle zugeschrieben", erklärt der 26-Jährige. Er hat zum Valentinstag ein viergängiges Liebesmenü auf die Karte gesetzt. Kaviar, Rosmarin, Thymian, Ingwer, Schokolade - all diese Zutaten sollen die Lust auf Liebe wecken. Kochen kann man die Gerichte aber natürlich das ganze Jahr über. "Es haben sich schon Hochzeitspaare zum Probeessen angekündigt", verrät der Koch. Er geht aus der kleinen Salatküche hinüber in einen schlauchförmigen Raum, wäscht die Hände an einem Waschbecken, das neben der Schwingtür an der Wand angebracht ist. "Händewaschen ist ganz wichtig - etwa 50 Mal am Tag", sagt Stieger und lacht dabei. Am hinteren Ende des Küchenschlauchs steigt vom Herd Dunst auf. Koch Andreas Hollenbenders bereitet dort ein Rumpsteak zu. Das Brutzeln übertönt die Musik im Radio. Von einer großen Grillplatte nimmt Stieger das Muschelfleisch, ordnet es auf dem kleinen Salattürmchen an. Noch ein paar frittierte Kräuter und ein paar frische als Blickfang - fertig. Seit vergangenen August ist Matthias Stieger Küchenchef auf dem Landgut der Eltern. Gelernt und gearbeitet hat er bei Harald Wohlfahrt - laut Guide Michelin der beste Koch Deutschlands. "Das Hotel Ramshof gibt es schon seit 17 Jahren, den Restaurantbetrieb erst seit letztem Sommer", erklärt Stieger, während er aus einem Plastiktopf Kartoffelmasse schöpft und mit einem Löffel in ein rundes Förmchen füllt, das in einer Pfanne steht. Der zweite Gang steht an. "Bei den Kartoffelblinis ist wichtig, dass sie nicht zu lang und nicht zu kurz erhitzt werden - sonst fallen sie zusammen." Inzwischen ist auch der dritte Mann des Küchenteams eingetroffen. "Jonas ist unser Chefazubi", stellt Stieger den Auszubildenden vor, der in der kalten Küche steht und Salat und Garnelen zubereitet. Unterdessen wird es im etwa 20 Quadratmeter langen Küchenschlauch immer wärmer. "Im Sommer kann es auch schonmal mehr als 60 Grad warm werden", sagt der Küchenchef. Montags bis Samstags wirbelt er ab 14 Uhr in der Küche umher und bereitet vor, bevor die Küche um 17 Uhr für die Gäste öffnet. "Essensbestellungen sind bis 22 Uhr möglich, danach räumen wir noch etwa eine gute Stunde auf."

Während er schon den Hauptgang zaubert - in aphrodisierenden Kräutern gebratener Rehrücken mit Apfel-Ingwer-Kompott - zergeht dem Gast noch der Kartoffel-Blini auf Räucherlachs auf der Zunge.