Koch Felix Pape bereitet die Speisen vor den Augen der Gäste zu. Die Kantine ist gleichzeitig ein Pilotprojekt des Landes.

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Felix Pape kocht jeden Tag für Angestellte wie Christiane Otto und für Gäste des Finanzamts.

Felix Pape kocht jeden Tag für Angestellte wie Christiane Otto und für Gäste des Finanzamts.

Dirk Jochmann

Felix Pape kocht jeden Tag für Angestellte wie Christiane Otto und für Gäste des Finanzamts.

Krefeld. Dem Koch auf die Finger schauen – das geht nicht nur im Restaurant, sondern auch in der Kantine des Krefelder Finanzamts. „Front Cooking“ ist der Modebegriff für das, was Koch und Pächter Felix Pape hinter der Glasscheibe zubereitet. Die Auswahl ist vielfältig: Letzte Woche war es zum Beispiel ein westfälischer Wirsingeintopf, gestern ein Rinderhacksteak mit mexikanischem Pfannengemüse und am Freitag gibt es gebackenes Seelachsfilet mit Petersilienkartoffeln.

Dabei ist die Tatsache, dem Koch zusehen zu können, eigentlich nur ein netter Nebeneffekt. „Das war eine Vorgabe der Oberfinanzdirektion, da durch das Front Cooking erhebliche Lüftungskosten gespart werden“, erklärt Christiane Otto vom Finanzamt. Statt einer großen Lüftungsanlage im Hinterzimmer verfügen die Geräte jeweils über eine eigene Lüftung. Gleichzeitig sei es dringend notwendig gewesen, den Thekenbereich zu renovieren. „Der war noch von Anfang der 60er Jahre“, berichtet Otto.

Das Krefelder Finanzamt ist Pilotprojekt für das Front Cooking, die Kantine ist die erste in der nordrhein-westfälischen Finanzverwaltung, die das Konzept umgesetzt hat.

Seit Oktober kocht Felix Pape mit seinen drei Mitarbeitern vor den Augen der hungrigen Gäste – das sind neben den 300 Finanzbeamten auch Externe. „Grundsätzlich ist es zwar eine interne Kantine, aber für Besucher des Amts steht sie offen“, sagt Christiane Otto. Die Gäste seien gern gesehen: „Sie können auch gerne öfter zum Finanzamt kommen.“

Der Koch setzt auf regionale Anbieter und Lieferanten

Felix Pape lässt sich durch mehr Gäste jedenfalls nicht aus der Ruhe bringen. Nervös macht den 27-Jährigen das Front Cooking nämlich nicht: „Ich kenne das aus Restaurants, in denen ich gearbeitet habe. Natürlich ist es Gewöhnungssache, aber es stresst mich nicht.“ Zwei täglich wechselnde Gerichte bereiten er und sein Team so zu, außerdem gibt es jeden Tag Currywurst und Pommes. „Das ist einfach ein beliebter Klassiker“, weiß Christiane Otto. Vier Schärfevarianten der hausgemachten Sauce bietet Felix Pape an. Abgesehen von der Currywurst bemüht er sich, saisonal zu kochen, zum Beispiel mit dem Wirsingeintopf in der letzten Woche. „Die Produkte sind in der jeweiligen Saison einfach günstiger“, erklärt er. Darum setze er vor allem auf regionale Anbieter und Lieferanten. „Der Salat kommt zum Beispiel aus Kempen“, erklärt er.

Felix Pape bietet von 7.30 bis 10.30 Uhr ein Frühstücksbuffet an.

Es gibt zwei täglich wechselnde Gerichte, jeden Tag Currywurst mit Pommes, eine Tagessuppe und ein Salatbuffet. Die Tagesgerichte kosten zwischen vier und fünf Euro, Currywurst 3,50 Euro. Für Externe 50 Cent mehr.

Das Front Cooking erleichtere es ihm, frisch zu kochen. „Das ist das Cook and Chill-Prinzip: vorbereiten, möglichst schnell runterkühlen, damit den Garprozess unterbrechen, und dann fertig garen.“ So könnten Gerichte kurzfristig zubereitet werden. „Dadurch kann es auch nicht passieren, dass die letzten Gäste Pech haben und ihr Gemüse schon den ganzen Tag rumlag“, sagt Christiane Otto.

Mit der Kantine hat sich Felix Pape selbstständig gemacht. Zuvor absolvierte er seine Ausbildung in Düsseldorf und arbeitete unter anderem in München und London. Kantinenerfahrung sammelte er als stellvertretender Küchenleiter bei Siemens in Essen. „Und in der Veltins-Arena“, erzählt der 27-Jährige. Um die 5000 Essen habe er an Spieltagen für den VIP-Bereich zubereitet.

Seine erste Bilanz nach vier Monaten Selbstständigkeit ist positiv: „Die Resonanz ist gut und die Arbeit macht Spaß.“ Nur bis zu seinem ersten Urlaub muss er sich noch gedulden. „Das geht erst, wenn Routine da ist“, sagt er. Bis dahin können Angestellte und Besucher dem Koch täglich dabei zuschauen, wie er das kocht, was danach auf ihren Tellern landet.

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