Die niederrheinische Bäcker-Innung testet Berliner, Krapfen, Muzen und co.

Berliner gibt es in undenkbar vielen Variationen.
Berliner gibt es in undenkbar vielen Variationen.

Berliner gibt es in undenkbar vielen Variationen.

Dirk Jochmann

Berliner gibt es in undenkbar vielen Variationen.

Krefeld. Obermeister Rudolf Weißert stellt den Mann im weißen Kittel vor: "Das ist Herr Schmalz, er ist von Berufswegen Berliner-Esser", scherzt er. Karl-Ernst Schmalz ist Gebäckprüfer beim Institut für Qualitätssicherung des Deutschen Backhandwerks. Gestern saß er im Kaufhof am Neumarkt und unterzog das Karnevalsgebäck von zwölf Backstuben aus dem Innungs-Kreis einer kritischen Prüfung.

Die Muzenmandeln mit der nummer eins sind ungleichmäßig groß. "Manche sind gerissen. Das ist ein Zeichen für zu harten Teig", sagt Schmalz. Die Muzen mit der Nummer zwei sind zu dick. "Da ist Backpulver im Spiel. Das soll nicht sein", sagt Karl-Ernst Schmalz. Die mit der Nummer drei schneiden besser ab. sie sind dünner und schmecken süßer.

Vor dem Prüfer türmen sich die verrücktesten Kreationen. Es gibt Berliner mit Konfetti aus Zuckerguss, herzförmige mit rosa Puderzucker und einer Cremefüllung, Königshofer Bierkrapfen und Toffee-Berliner mit Wodka. Die Weichen für Karneval sind gestellt.

Weißert preist die Köstlichkeiten den Passanten an. Es darf genascht werden. "Es schneit ja draußen, der Puderzucker auf ihrem Mantel fällt nicht auf" bewirbt er den Gaumenschmaus. "Probieren Sie ruhig." Zwischen 300 und 400 Gebäckstücke gehen an diesem Tag über den Tresen und machen den Krefeldern Lust auf Karneval.

Anfangs ist der Prüfer guter Dinge. "Viele der Kreationen sehen appetitlich aus. Und ich esse gerne süß", sagt er. Zur Geschmacksneutralisierung bestellt er Wasser und schwarzen Tee. "Zwischendurch gehen wir in die Kantine und essen etwas deftiges", sagt Weißert.

35 der 40 angelieferten Arten hat Schmalz geschafft. Mehr geht nicht rein. Die restlichen fünf testet er zuhause. Backwerke, die sehr gut abschneiden, bekommen ein goldenes Zertifikat und die, die gut abschneiden ein silbernes, überreicht vom Uerdinger Prinzenpaar. "Wir bewerten die Kriterien Optik, Geschmack und Geruch, Kruste, Krumenbeschaffenheit und die Füllung. Das geht nach einem Minus-Prinzip. Ausgegangen wird von 100 Punkten und für jeden Mangel gibt es Abzüge", sagt Schmalz. "Natürlich wird die Kategorie Geschmack viel höher gewichtet als zum Beispiel die Optik.

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