Suppe aus Salat, ein Mantel aus Brotteig und ein Dessert-Klassiker aus Frankreich – drei Köche, drei Rezepte für ein Osternmenü.

wza_1500x814_646622.jpeg
Spargel, Rhabarber, frische Kräuter: Sönke Höltgen und sein Team aus der Péga-Küche zeigen, wie der Frühling schmeckt.

Spargel, Rhabarber, frische Kräuter: Sönke Höltgen und sein Team aus der Péga-Küche zeigen, wie der Frühling schmeckt.

Stefan Arend

Spargel, Rhabarber, frische Kräuter: Sönke Höltgen und sein Team aus der Péga-Küche zeigen, wie der Frühling schmeckt.

Düsseldorf. Die WZ hat drei Köche gebeten, sich leicht nachzukochende Rezepte für Ostern auszudenken. Die Vorspeise kommt von Christian Penzhorn aus dem Monkey’s West, Sönke Höltgen übernimmt das Hauptgericht und Kochlegende Jean-Claude Bourgeuil verrät das Rezept für einen Dessert-Klassiker aus Frankreich.

Suppe aus Salat? Für manche ungewöhnlich, in der Gourmetküche aber ein alter Hut. Der Salat wird nicht gekocht, sondern zum Schluss in die Suppe gegeben.

Die Zutaten: Für die Suppe: 600 Gramm Romanasalat, 1Liter Gemüsebrühe, 200 Milliliter Sahne, 50 Gramm Butter, zwei Schalotten, 1/2 Bund glatte Petersilie, 100 Milliliter Weißwein, 2 Esslöffel Mehl, Champagneressig, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat. Für die Nocken: 250 Gramm Mascarpone, 40 Gramm Grieß, 20 Gramm feines Paniermehl, 2 Eigelb, Basilikum, Balsamico, Salz, Pfeffer.

So geht’s: Für die Suppe: Gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zwei Minuten stark rühren, mit Gemüsebrühe auffüllen. Aufkochen, mit der Sahne verfeinern, mit den Gewürzen abschmecken. In der Zwischenzeit Romanasalat klein schneiden, Petersilie zupfen und waschen. In die Suppe geben und sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen, mit dem Champagneressig abschmecken. Mit etwas Butter verfeinern.

Für die Nocken: Mascarpone in einem Topf leicht erhitzen, Grieß und Semmelmehl unterrühren, Eigelb hinzugeben. Von der Hitze nehmen und mit Basilikum, Balsamico, Salz, Pfeffer würzen. Zwei Stunden kühlen. Salzwasser zum Kochen bringen. Mit Löffeln die Masse zu Nocken formen, in das leicht köchelnde Wasser geben und drei Minuten ziehen lassen.

Deutsche und französische Küche mit eigenen Akzenten - die mag und präsentiert Christian Penzhorn (32). Mit seinem Wechsel vom Victorian ist ihm nicht nur ein echter Coup, sondern auch der Sprung in die Selbstständigkeit gelungen. Gut für ihn und das Monkey’s-Flaggschiff. Zuletzt gab es für seine Küchenleistung immerhin 15 Punkte im Gault Millau.

Seit der Eröffnung des Intercontis ist Sönke Höltgen (30) Küchenchef. Zunächst hieß das Restaurant Caliga, im vorigen Jahr wurde es in Péga umbenannt. Sein Markenzeichen ist die Kombination aus Kreativität mit regionaler Bodenhaftung. Der Sylter und zweifache Vater hat im Restaurant Jörg Müller gelernt. Das Péga hat 14 Punkte im Gault.

Seit 1977 steht Jean-Claude Bourgueil (63) in Kaiserswerth am Herd. Zwei Sterne strahlen über dem barocken Backsteinhaus, einer über seinem Zweit-Restaurant "Jean-Claude", dem ehemaligen Aalschokker. Der Franzose gilt als Philosoph unter den Köchen, ein neungängiges Menü beim Meister ist ein echtes Erlebnis. Er ist Schirmherr der Tour de Menü.

Penzhorns Tipp: Die Nocken aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Suppenteller geben und die heiße Supper darüber geben.

Das Rezept stammt von Sönke Höltgen, ausgedacht hat er sich passend zum Fest ein Milchzicklein. Die Zubereitung ist nicht ganz ohne, die Wirkung auf dem Tisch aber um so größer.

Die Zutaten Für das Foccacia: 380 Gramm Mehl, 30 Gramm Hefe, Prise Salz, 1/4 Liter warmes Wasser, 1 Esslöffel Zucker, Bund Bärlauch ( fein geschnitten). Für das Zicklein: 400Gramm ausgelösten Zickleinrücken (am besten rechtzeitig beim Metzger vorbestellen!), 100 Gramm Geflügelfarce (siehe Kasten), Salz und Pfeffer. Für die Soße: 200Milliliter Rotwein, 1 kleines Glas Portwein, 1/2 Liter kräftiger Bratenfond (aus dem Glas), 75 Gramm Olivenöl, 50 Gramm eiskalte Butter, Salz, Cayennepfeffer.

So geht’s: Für den Foccacia-Teig Mehl, Salz, Bärlauch und Zucker vermischen, Hefe im warmen Wasser auflösen, alles gut vermengen und anschließend abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Zicklein in vier gleich große Portionen schneiden. Den Teig dünn ausrollen und in vier rechteckige Stücke schneiden. Sie sollten so groß sein, um das Fleisch damit einwickeln zu können. Die Teigplatten mit der Geflügelfarce bestreichen, das Fleisch salzen und pfeffern und im Teig mit der Farce fest einrollen. Im gut vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa acht Minuten garen - dann ist das Fleisch medium.

Für die Soße: Rot- und Portwein um 1/3 einkochen, danach den Fond aufgießen, auf etwa 120Milliliter einkochen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Mit einem Mixer oder Schneebesen das Olivenöl und die kalte Butter einrühren. Der Profi nennt das montieren, die kalte Butter bindet die Soße. Mit Salz und Cayenne abschmecken.

Höltgens Tipp: Dazu passt Spargel, nicht gekocht, sondern im Ofen gegart. Für vier Personen ein Kilo Spargel schälen, die holzigen Enden abbrechen. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und im Ofen etwa sechs Minuten garen.

Diese Apfeltarte verdankt ihren Namen den Schwestern Tatin, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine Hotelküche in Lamotte-Beuvron führten. Die Tarte ist längst ein Klassiker und ihr Duft aus Äpfeln, Butter und Karamell macht süchtig.

Die Zutaten: 200 Gramm Butter 200Gramm Zucker, 1,3 Kilo säuerliche Äpfel (z.B. Renetten), Blätterteig (aus dem Supermarkt oder beim Bäcker bestellen).

So geht’s: Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und halbieren; in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter und Zucker schmelzen und in eine runde Kuchenform geben. Die Apfelspalten rosettenartig sehr dicht in die Kuchenform anordnen. Im vorgeheizten Ofen bei 200Grad 35Minuten backen. In der Zwischenzeit den Blätterteig etwa drei Millimeter dick ausrollen und auf die Größe der Backform zuschneiden. Nach 35 Minuten auf die Äpfel legen und noch einmal 20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vorsichtig umdrehen und in Stücke schneiden.

Bourgeuils Tipp: Besonders lecker ist die Tarte Tatin mit einem Klecks Crème fraîche. Gut passt auch ein frischer Rhabarber-Kompott.

Leserkommentare


() Registrierte Nutzer