Rheinische Küche: Von Aal bis Zwiebelpiefkes
Über die Traditionen, Geheimnisse und Vielfalt der rheinischen Küche.
Düsseldorf. Er ist Schwabe, der Buchautor Berthold Heizmann, aber er hat ein Faible für die rheinische Küche. Einen Band über „Die rheinische Mahlzeit“ hat er schon vor Jahren verfasst, jetzt folgt ein mit karikaturartigen Zeichnungen illustriertes Nachschlagewerk: „Von Apfelkraut bis Zimtschnecke — Das Lexikon der rheinischen Küche“. Natürlich ist auch das Düsseldorfer Altbier vertreten, samt Namenserklärung. „Alt“ ist ja die lateinische Vokabel für „hoch“, und damit steckt schon im Namen der Hinweis, dass es sich um ein obergäriges Bier handelt.
„Aus schwäbischer Perspektive verbindet man Altbier immer mit Düsseldorf, obwohl nicht alle Altbrauereien direkt in Düsseldorf angesiedelt sind“, erklärt Heizmann. Die meisten rheinischen Spezialitäten ließen sich nicht eindeutig konkreten Ortschaften zuordnen. Doch ein Gericht kenne er vornehmlich aus Düsseldorf: Schnibbelskuchen. Das sei eine Art Kartoffel-Reibekuchen mit Eiern. „Den habe ich bisher nur in der Brauerei Schumacher auf der Speisekarte gefunden“, berichtet der Autor.
Den rheinischen Sauerbraten bereite man überall im Rheinland zu. „Sauerbraten gibt es eigentlich in ganz Deutschland“, sagt Heizmann. „Wir in Schwaben machen allerdings ein Sahnesößle dazu.“ Am Niederrhein verwende man für die Soße Rübenkraut und Rosinen und binde das Ganze dann mit Lebkuchen. „Für besondere Anlässe nahm man Schweinefleisch.“ Das war damals das teuerste und galt als das hochwertigste. Generell sei die rheinische Küche aber sehr einfach, weil eben nicht viel da war.
„Die meisten Menschen waren arm und konnten sich Fleisch nur selten leisten.“ Doch die pfiffigen Rheinländer hätten manchmal einen Trick gehabt, zumindest den Namen der Speisen aufzupeppen. Aus Rheinhausen-Hochemmerich ist bekannt, dass Männer im Schichtdienst „Asberger Schinken“ als Pausenmahlzeit mitbrachten — so hieß mit Rübenkraut bestrichenes Brot. Rübenkraut sei Brotaufstrich für alle Tage gewesen. „Manchmal leistete man sich aber auch das teurere Apfel-Birnen- oder Pflaumenkraut,“ berichtet Heizmann.
Die opulentesten Mahlzeiten soll es nach der Kirmes oder am 1. Weihnachtstag gegeben haben. „Ein typisches Festmenü bestand aus Rindfleischsuppe mit Einlage, eingelegtem Rindfleisch mit Gürkchen und Zwiebelchen und Reisbrei mit Zimt und Zucker.“ Reis sei damals sehr teuer gewesen. „Reisbrei war kostbarer als Vanillepudding mit Himbeeren.“
Ganz ohne Einflüsse soll die rheinische Küche natürlich nicht gewesen sein. „Die Römer haben Wein und das Gasthauswesen im Rheinland etabliert“, sagt Heizmann. Und im späten 19. Jahrhundert hätten Polen, die im Zuge der Industrialisierung einwanderten, ihre Ernährungsgewohnheiten mitgebracht — etwa „Kropnoki“ ( Graupensuppe mit Wurst).
Sie können das Kochbuch von Bertold Heizmann auch gewinnen: Die WZ verlost fünf Exemplare. Dafür müssen Sie nur wissen, wie das Gericht heißt, das im ganzen Rheinland zubereitet wird, und am Freitag unter 01379 / 88 50 16 anrufen. Viel Glück! Berthold Heizmann: Von Apfelkraut bis Zimtschnecke — Das Lexikon der rheinischen Küche. Illustriert von Thomas Plassmann. 280 Seiten, 18 Euro. Greven-Verlag Köln.
