Der harte Weg zum Profi-Koch
Etwa jeder vierte Lehrling hat seine Ausbildung 2014 abgebrochen — oft wegen falscher Vorstellungen.
Düsseldorf. Im Fernsehen erscheinen die Starköche gerne im besten Licht, doch der Alltag in den Profiküchen sieht auch in Düsseldorf oft anders aus. Gerade die Auszubildenden müssen schnell erkennen, dass ihr Traumberuf zum Alptraum wird.
So berichtet ein Nachrichtenmagazin von Unmengen an Überstunden und Schikanen am Herd, sogar von Küchenchefs, die ihre Lehrlinge in den Arm beißen, wird berichtet. Bundesweit hat sich die Zahl der neu abgeschlossenen Lehrverträge seit 2007 fast halbiert, jeder zweite bricht in Deutschland seine Lehre vorzeitig ab.
„Über Handgreiflichkeiten in der Küche hatten wir in Düsseldorf in der letzten Zeit zwar keine Meldungen, Zwölf-Stunden-Tage und Verstöße gegen die Ruhezeiten sind aber durchaus üblich“, sagt Isabell Mura, Landesbezirkssekretärin bei der zuständigen Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten.
Bei ihr melden sich Mitglieder, wenn es Verstöße gibt, außerdem besuchen sie und ihre Kollegen regelmäßig die Berufskollegs, um mit dem Kochnachwuchs ins Gespräch zu kommen: „Auf dem Schulhof wird einem viel erzählt. Unbezahlte Überstunden gehören regelmäßig dazu. Oft muss auch der Lehrling so lange in der Küche bleiben, bis der letzte Gast gegangen ist“, sagt Mura.
Dabei sei es durchaus üblich, dass mancher Auszubildende, in der Hoffnung von einem renommierten Betrieb sein Abschlusszeugnis zu bekommen, seine Lehre ohne zu klagen durchhält. „Da werden dann Dinge wie Zwölf-Stunden-Tage und der durchaus übliche raue Ton in der Küche ausgehalten, in der Hoffnung, später selbst Karriere zu machen“, erklärt Mura.
Allerdings gebe es in Düsseldorf auch durchaus positive Beispiele, gerade in großen Betrieben, die über einen Betriebsrat verfügen: „In Hotels wie dem Maritim und dem Radisson Blu oder auch bei der Stockheim-Gruppe gibt es auch Jugendvertretungen.“
Laut der zuständigen Industrie- und Handelskammer haben 2014 von den 409 bei der IHK Düsseldorf registrierten Koch-Auszubildenden 93 ihre Ausbildung vorzeitig abgebrochen, davon 65 in der Probezeit. „Grund dafür dürften in erster Linie falsche Vorstellungen der Jugendlichen vom Beruf Koch sein, häufig geprägt durch eine Vielzahl von Kochsendungen, in denen Sterneköche wir Stars auftreten“, sagt IHK-Pressesprecherin Antje Mahn.
Dieses Bild lasse sich dann in der Ausbildung zum Koch kaum wiederfinden. Trotzdem sei die Zahl der Beschwerden von Azubis im IHK-Bezirk nicht höher als in anderen Ausbildungsberufen. Laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga ist die Zahl der Lehrlinge in Düsseldorf derzeit entgegen dem Bundestrend wieder steigend.
Allerdings ist es nicht gerade einfach für Küchenchefs, geeignete Bewerber für die Lehrstellen zu finden. Das weiß auch Antonius Kefalas vom Radisson Blu: „Es ist sehr schwer geworden. Wir bieten den Bewerbern vorab ein Praktikum an, damit sie wissen, was da auf sie zukommt.“ Überstunden versucht Kefalas bei seinen sieben Lehrlingen wenn möglich zu vermeiden und ihnen auch regelmäßig freie Wochenenden zu ermöglichen.
„Wir sind auch personell gut besetzt. Das sieht in manchen Restaurants anders aus. Da herrscht Ausnutzung pur. Da gibt es Sechs- bis Sieben-Tage-Wochen und nur unregelmäßig Berufsschule“, sagt der Küchenchef, der im eigenen Hotel seine Ausbildung gemacht hat. Stolz ist er, dass seine Azubis gute Abschlüsse liefern und viele so zufrieden sind, dass sie in seiner Küche übernommen werden wollen.
Verärgert reagiert Thomas Bock als Küchenchef des Courtyard by Marriot im Hafen auf das Verhalten einiger Kollegen gegenüber ihren Azubis: „Wenn junge Leute sich für unseren Beruf begeistern, muss man diese Flamme am Brennen erhalten. Und wenn Auszubildende jeden Tag zwölf Stunden malochen müssen, geht die Flamme schnell aus. Und irgend wann haben wir keinen Nachwuchs mehr, das kann doch nicht das Ziel sein“, sagt der 46-Jährige.
Auch er setzt vor der Ausbildung auf Praktika, um falsche Vorstellungen zu korrigieren. Stolz ist er auf die Pokale, die seine Lehrlinge bei Wettbewerben holen: „Man muss junge Menschen motivieren und ihnen ihre Aufgaben vernünftig erklären“, der Küchenchef.
Auf die eigenen Azubis als spätere Fachkräfte in der Küche setzt man im Airporthotel: „Dafür müssen wir junge Leute nachhaltig ausbilden. Es ist allerdings nicht einfacher geworden, geeignete Bewerber zu finden“, sagt Personalleiterin Petra Alfes. Zu ihren Angeboten zählt ein eigenes Schulungs- und Patensystem für die angehenden Köche.
Weil gestempelt wird, kann jede Arbeitsminute nachverfolgt werden. „Wir achten sehr darauf, dass nicht zu viel gearbeitet wird, das ist nicht in jedem Betrieb der Fall.“ Als Erfolg wertet Alfes, dass es bislang keinen Abbruch gab und dass Azubis regelmäßig übernommen werden.
