Wichtige Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Die Ausstattung ist teuer.

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Um die Lebensmittel vorzubereiten, braucht der Hobby-Koch einen Vakuumierer.

Um die Lebensmittel vorzubereiten, braucht der Hobby-Koch einen Vakuumierer.

dpa

Um die Lebensmittel vorzubereiten, braucht der Hobby-Koch einen Vakuumierer.

Düsseldorf. Der Brokkoli schmeckt nach dem Kochen labberig: Wird Essen gekocht oder gebraten, verändert es häufig seine Konsistenz und seinen Geschmack.

Das ist beim Vakuumgaren anders. Dabei werden die Zutaten schonend gegart, so dass sie ihr Aroma und wichtige Inhaltsstoffe kaum verlieren. Der Nachteil: Man benötigt eine entsprechende Ausstattung (siehe Kasten).

Die Zutaten werden in einem Beutel im Wasserbad gegart

"Beim Vakuumgaren werden Fisch, Fleisch, Obst oder Gemüse in geschlossenen Beuteln in einem Wasserbad bei möglichst gleichbleibender Temperatur gegart", erklärt Küchenchef Norman Wegner vom Restaurant "Medici" in Baden-Baden. "Das Gargut wird zuerst in spezielle Beutel gefüllt." Aus diesen wird mit einem speziellen Gerät der Sauerstoff entzogen - sie werden vakuumiert. "Der Beutel liegt dann ganz eng an dem Produkt an."

Der Geschmack des Gerichtes bleibt erhalten

Diese Methode hat viele Vorteile, sagt Klaus Wilfried Meyer vom Verband der Köche. "Der Geschmack bleibt erhalten und entweicht nicht wie beispielsweise beim direkten Kochen im Wasser." Außerdem gibt es keine große Hitze, die die Lebensmittel angreifen kann. "Die Produkte verändern sich also nicht in ihrem Aussehen oder ihrer Frische." Wichtig sei zudem, dass die Inhaltsstoffe wie Vitamine nicht zerstört werden.

Für jede Lebensmittel benötigt man eine andere Temperatur: Gemüse muss meist bei mehr als 80 Grad gegart werden, bei Obst reichen etwa 60 Grad." Fleisch und Fisch werden bei um die 60 Grad zubereitet.

"Man benötigt einen Vakuumierer, also ein Gerät, dass die Luft aus den Beuteln zieht, so dass man sie luftdicht verschließen kann", erläutert der Koch Heiko Antoniewicz. Folgende Küchentechnikhersteller bieten solche Geräte an: Palux, MKN, Rational oder Julabo Sous Vide Equipment.

Außerdem sei es schwierig, das Wasserbad in einem gewöhnlichen Topf konstant auf einer festen Temperatur zu halten. Dafür gibt es daher spezielle Wasserbäder mit einer Umwälzungspumpe. Zusammen kostet so eine Grundausstattung etwa 700 bis 800 Euro.

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