Anfänger können das besondere Aroma auch im Wok erzeugen.

Spezielle Räuchergeräte gibt es in Haushaltswaren- oder Sport- und Angelgeschäften.
Spezielle Räuchergeräte gibt es in Haushaltswaren- oder Sport- und Angelgeschäften.

Spezielle Räuchergeräte gibt es in Haushaltswaren- oder Sport- und Angelgeschäften.

dpa

Spezielle Räuchergeräte gibt es in Haushaltswaren- oder Sport- und Angelgeschäften.

Berlin. An den Küsten ist es ein weit verbreitetes Bild: Frischer Fisch wird gleich nach dem Fang geräuchert und als besondere Spezialität verkauft. In anderen Regionen sind geräucherte Schinken und Würste typisch. Das Räuchern von Lebensmitteln ist zwar meist mit etwas Aufwand verbunden, aber mit Ausprobieren und Geduld bekommen es auch Hobbyköche gut hin.

Die geräucherte Entenbrust ist in zwanzig Minuten fertig

Der einfachste und schnellste Weg ist das Räuchern im Wok. „Das gelingt immer und ist eine ganz tolle Sache“, sagt Buch-Autorin Maria Sartor. Eine Entenbrust zum Beispiel sei in etwa 20 Minuten fertig.

Neben dem mit Alufolie ausgelegten Wok benötigt man dazu zwei bis drei Esslöffel Räuchermehl aus einem Hartholz – etwa Buche – , das je nach Geschmack zum Beispiel mediterran mit Rosmarin oder asiatisch mit losem schwarzem Tee „aufgepeppt“ wird. Darüber kommt erneut ein Stück Alufolie und der Deckel auf den Wok.

Dann wird das Räuchermehl auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze erwärmt. Sobald es zu duften beginnt, stellt man den gefetteten Rost samt der in der Haut kreuzweise eingeschnittenen Entenbrust in das Gefäß.

Der Deckel muss sofort wieder aufgelegt werden. Nach 20 Minuten wird die Entenbrust in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Hautseite kurz knusprig gebraten und kann dann serviert werden.

Räuchergeräte gibt es bereits in der Größe einer Mikrowelle

Lieber noch als den Wok nimmt Sartor aber ein kleines Räuchergerät von der Größe einer Mikrowelle. Solche in Haushaltswaren- oder Sport- und Angelgeschäften erhältlichen Kleingeräte sind entweder feuerfest emailliert oder aus Stahl- oder Edelstahlblech hergestellt, sagt Buch-Autor Egon Binder.

Je nach Menge des Räucherguts könne auf ein oder zwei Rosten geräuchert werden. Vier bis acht Portionsfische oder Filets ließen sich so auf einmal innerhalb einer halben Stunde servierfertig zubereiten.

Wer das Räuchern zu einem Hobby machen will, dem rät Binder allerdings zu größeren Dimensionen: Ein Räucherschrank zum Heißräuchern mit 125 Litern Fassungsvermögen biete Platz für bis zu 25 Forellen. Bei Temperaturen zwischen 80 und 110 Grad brauchen sie 40 bis 80 Minuten. Aber auch eine Stahlröhre mit einem Durchmesser von 60 bis 80 Zentimetern oder ein gebrauchtes 100- oder 200-Liter-Ölfass können geschickte Handwerker zum Räuchergerät ausbauen. dpa

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