Wie bei allen guten Dingen, ist die Qualität der Zutaten ein entscheidender Faktor. In den Handel kommen hauptsächlich Lachse aus Zuchtfarmen, den sogenannten Aquakulturen. Aber auch hier gibt es Qualitäts-Unterschiede. Zwar gibt es noch keine einheitlichen Bestimmungen für die Biofischzucht, jedoch dürfen Antibiotika und enge Zuchtkäfige bei Öko-Lachsen nicht zum Einsatz kommen. Das spricht in jedem Fall für den Bio-Lachs.

Weil die Bio-Fische langsamer herangezogen werden, sind sie oftmals nicht so fett, haben ein festeres Fleisch und schmecken besser. Das Angebot ist aber noch sehr gering. Laut Matthias Keller, Sprecher des Fisch-Informationszentrums in Hamburg, liegt der Gesamtanteil von Bio-Fisch auf dem deutschen Markt bei gerade mal 0,5 bis ein Prozent des Angebotes.

Nachdem der Fischeinkauf erledigt ist, geht es an die Arbeit. Hierfür wird der küchenfertige Fisch zunächst für etwa zehn Stunden in einer sechs-prozentigen Salzlauge (ein Liter Wasser, in dem 60Gramm normales Kochsalz aufgelöst wird) eingelegt. Das ist nötig, damit der Fisch eine würzige Grundnote bekommt und nicht fade schmeckt.

Anschließend muss er gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden, mit Küchentüchern trockengetupft und für zwei Stunden an einem kühlen Ort aufgehängt werden. Nun folgt im aufgeheizten Räucherofen bei 60-90 Grad für 45 Minuten der Garvorgang, dem der Räuchervorgang folgt. Erst jetzt, nachdem die Fische bereits gar sind, werden im Räucherofen Sägespäne zum Rauchen gebracht.

Durch den Rauch, in dem die Fische für 45-60 Minuten hängen, bekommen sie ihre typische goldene Farbe und das typische Raucharoma. Warm serviert wird so fast jede Fischart - ob Aal, Heilbutt, Makrele, Forelle, Thunfisch oder Lachs - zur Delikatesse. So hergestellter Räucherfisch hat im Kühlschrank eine Haltbarkeit von maximal einer Woche. Fehler kann man bei dieser Methode so gut wie keine machen. Allerdings sollte man darauf achten, dass die Temperatur im Ofen nicht über 90 Grad steigt, da die Fische sonst wie eine Bockwurst in zu heißem Wasser platzen können.

Eine zweite Variante, die eher für Fortgeschrittene geeignet ist, ist das Kalträuchern. Es erfolgt bei acht bis 26 Grad mit speziellen Hölzern - in erster Linie Harthölzer. Es ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird dabei in einer Kammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss.

Auf diese Weise wird auch der sogenannte "Graved Lachs” hergestellt, der für sich schon ein Genuss ist. Jedoch ist das Kalträuchern nicht ohne Tücken. Denn weder sollte sich der Rauch zu heftig entwickeln, weil es dann im Ofen zu heiß wird, noch darf die Glut gänzlich erlöschen.

Öfen Altonaer Öfen sind Räucheröfen, in denen noch in traditioneller Weise über offenem Holzfeuer geräuchert wird. Zum Garen wird in der Regel Buchenholz verwandt. Für die goldgelbe Färbung und einen besonders delikaten Geschmack folgt in einem weiteren Schritt das Räuchern über Erlenholz. Demgegenüber werden in modernen Gasräucheröfen Fische mit Gasflammen gegart, während aus einem Raucherzeuger zusätzlich Rauch in die Räucherkammer geblasen wird. Die traditionelle Räucherweise ist langwieriger und arbeitsaufwendiger.

Buchtipp "Fisch räuchern und beizen", Wolfgang Hauer, Leopold Stocker Verlag, 14,95 Euro. Handliches Praxisbuch, in dem Fachautoren fundiert über kulinarische Themen schreiben und ihr Wissen vermitteln.

Internet http://www.raeucherchef.de/