Das Imitat wird oft in den Küchen von Gaststätten verwendet.

Düsseldorf. Wem läuft nicht das Wasser im Munde zusammen, wenn der Kellner die heiße, wagenradgroße Pizza Prosciutto serviert. Denn in Gedanken beißt man schon in das erste Stück und schmeckt den saftigen Schinken.

Was viele allerdings nicht wissen, ist, dass dieser saftige Schinken meist ein sogenanntes Imitat ist und zu hohen Anteilen aus Wasser und Stärke-Gel besteht. Das fanden jetzt Kontrolleure des Landes Hessen heraus. Vor allem bei Pizzen oder Nudelgerichten wurde laut Testern das Schinken-Imitat verwendet.

"Dieser sogenannte Schinken ist kein ganzes gewachsenes Stück mehr, sondern setzt sich aus vielen kleinen Fleischstückchen zusammen", erläutert Irina Dederer von Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Und eigentlich müsse dieses Fleisch auch entsprechend gekennzeichnet sein - auch im Restaurant.

Doch wie kann der Verbraucher das Imitat, auch ohne Kennzeichnung, erkennen? "Wenn man noch die Faserstruktur des Fleisches gut sehen kann, dann handelt es sich um ein echtes Stück Schinken. Das Imitat dagegen hat eine eher brühwurst-artige Struktur", erklärt die Wissenschaftlerin. Bei überbackenen Gerichten oder bei Nudeln sei die Kontrolle schwierig, da die Stücke zerschnitten seien.

An der Fleischtheke dagegen könne der Verbraucher den Schinken gut erkennen. "Außerdem kann man an der Beschriftung der Verpackung nachlesen, wie hoch der Wasser- und Fleischgehalt ist", so Dederer. In Extremfällen habe der Schinken nur noch einen Fleischanteil von 39,5 Prozent. Gesundheitsgefährdend sind die Imitate übrigens nicht.

Das Produkt ist lebensmittelrechtlich kein Imitat, aber auch kein reiner Schinken. Er besteht aus kleineren zusammengefügten Fleischstückchen aus echtem Schinken und Schulterfleisch. Bei Formfleisch-Schinken sind die Größe der zusammengefügten Muskelfleischstücke und ihre unterschiedliche Muskelfaserrichtung erkennbar.

Die Sorte verbirgt sich hinter Bezeichnungen wie "Kochpökelfleischimitat" oder "Pizzabelag".

Echter Schinken wird aus Muskelstücken hergestellt und hat den natürlichen Muskelzusammenhang.

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