Bis zu sechs Exemplare glühen bei dem 38-Jährigen bei heimischen Einsätzen gleichzeitig. Vorspeisen, Fleisch, Fisch, Beilagen, Desserts kommen dann alle vom Grill. Nicht nur im Sommer. „An- und Abgrillen gibt’s nicht. Das geht an 365 Tagen“, sagt Damsma, der selbst etwa einmal in der Woche zur Tat schreitet. Der Experte kann Hobby-Grillern bestimmte Qualitätsstandards empfehlen. Er sagt aber auch: „Im Grund ist alles erlaubt, was zum Geldbeutel passt.“

Grill: Man könne zwar auch auf einem 20-Euro-Exemplar vom Baumarkt sogar einen Braten zubereiten, sagt der Experte. „Aber es ist einfach viel mehr Arbeit.“ Allein schon, weil die richtige und vor allem gleichbleibende Temperatur kaum zu erreichen sei. Empfehlenswert seien Gas- oder Kugelgrills. Für die Holzkohlevariante müssten mindestens 200 Euro investiert werden. „Gasgrills fangen erst bei 700, 800 Euro an.“ Von Elektrogrills rät er ab, da sie nicht die nötige Hitze erreichen.

Zubehör: Zange, scharfes Messer, Schneidebrett und Kerntemperaturfühler gehören für den Deutschen Meister zur Grundausstattung. Beim Kohlegrill hilft ein Grillkamin (siehe Anzünden). „Mehr geht natürlich immer, bis hin zur mehrere hundert Euro teuren Messerschürze.“

Feuer: Gasgrills sind schneller einsatzbereit. Beim Kugelgrill mischen die Deutschen Meister eins zu eins Holzkohle mit Briketts. Kohle schafft schneller die richtige Temperatur, hält sie dafür nicht so lang.

Bei Briketts ist es andersherum. Es gibt starke Qualitätsunterschiede bei Holzkohle und Briketts. „Leider kann man die schon fast am Preis erkennen. Um die vier Euro pro Kilo sind angemessen“, rät Damsma. Es gelte: Je weniger Staub in der Tüte sei, umso besser sei die Qualität. Zuhause benutze er nur Bambuskohle.

Anzünden: Eigentlich müssten es alle wissen, aber Damsma mahnt: „Spiritus oder Benzin gehören nicht auf den Kohlegrill, es gibt immer noch viel zu viele Unfälle.“ Sicherheitsanzünder, Grillpaste oder Eierkartons seien geeignet. Sie werden unten auf die gelöcherte Fläche des Grillkamins gelegt, angezündet, dann kommen Kohle und Briketts oben drauf. Nach einer halben Stunde etwa kann die glühende Pracht in den Grill umgekippt werden. Allerdings nur in eine Hälfte, damit man einen Teil des Rosts fürs direkte und einen fürs indirekte Grillen nutzen kann — dazu später mehr.

Rost: Er gehört auf die Etage, an der man gerade so mit der Hand über der Hitze „21, 22, 23“ zählen kann.

Temperatur: Die ideale Temperatur zum Grillen liegt bei über 400 Grad. So unterscheidet es sich vom Barbecue (BBQ), bei dem große Fleischstücke langsam bei mäßiger Temperatur von 100 bis 160 Grad gegart werden. „Low and slow“ nennt sich diese Methode, mit der sich in vier Stunden ein Gyrosbraten oder in 16 Stunden Pulled Pork zubereiten lässt.

Damsma hat dafür auch schon mal — zum Entsetzen seiner Frau Mareike — 26 Stunden ohne Schlaf verbracht. An Gasgrills lässt sich die Temperatur am Brenner regeln. Bei guten Kugelgrills gibt es ein Deckelthermometer. Ansonsten kann man mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers mit zwei Messsonden nicht nur die Temperatur im Fleisch und damit auch die Garstufe (Rare, Medium oder Well done) feststellen, sondern auch die Hitze im Innenraum des Grills.

Zubereitung: Es wird zwischen direktem und indirektem Grillen unterschieden. Fleisch, Fisch oder Würstchen werden über der Kohle — direkt — gegrillt, um ein Röstaroma und das Muster des Rostes (Branding) zu erhalten. Danach wird das Fleischstück auf den weniger heißen Teil des Grills gelegt, um bei niedrigerer Temperatur — indirekt — weiter zu garen.