Süße Sache
Schokolade muss in einem Wasserbad erhitzt werden. Sonst brennt sie an.

Schokolade muss in einem Wasserbad erhitzt werden. Sonst brennt sie an.

Andreas Heimann/dpa/tmn

Schokolade muss in einem Wasserbad erhitzt werden. Sonst brennt sie an.

Berlin (dpa/tmn) - Kuchen und Plätzchen werden gern mit Schokolade überzogen. Für Bäcker ist das keine leichte Aufgabe. Sie müssen sie richtige Temperatur abpassen. Das geht gut mit dem sogenannten Lippentest.

Der Lippentest zeigt, ob flüssige Schokolade die richtige Temperatur zum Verarbeiten hat. Fühle sich ein Tropfen der Masse auf der Lippe kalt an, habe die Schokolade zum Weiterverarbeiten die richtige Temperatur, erläutert der Chocolatier Jürgen Rausch, Geschäftsführer des Schokoladenhauses Fassbender & Rausch in Berlin. Die beste Temperatur, um mit flüssiger Schokolade zum Beispiel Plätzchen zu bestreichen, liege bei 27 bis 28 Grad.

Vorher müsse sie aber unbedingt auf ungefähr 45 Grad erhitzt worden sein, damit sich alle Bestandteile verbinden, sagt Rausch. Beim Abkühlen gelte: «Nicht pusten oder in den Kühlschrank stellen.» Am besten rühre der Koch kleine, feste Schokoladenstücke in die schon geschmolzene Masse.

Schokolade dürfe nur in einem Wasserbad schmelzen, sagt Rausch. In einem einfachen Topf, der direkt auf dem Herd steht, brenne sie an. Der Koch müsse allerdings darauf achten, dass kein Wasser in die Masse gelangt. «Dann stockt sie, also sie wird hart und streifig», erklärt Rausch. Werde sie zu stark erhitzt, das heißt über 60 Grad, verderbe das den Geschmack.

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