Traditionell wird ein frischer Karpfen mit Essig gekocht - seine Haut färbt sich dadurch blau. Foto: Franziska Koark
Traditionell wird ein frischer Karpfen mit Essig gekocht - seine Haut färbt sich dadurch blau. Foto: Franziska Koark

Traditionell wird ein frischer Karpfen mit Essig gekocht - seine Haut färbt sich dadurch blau. Foto: Franziska Koark

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Traditionell wird ein frischer Karpfen mit Essig gekocht - seine Haut färbt sich dadurch blau. Foto: Franziska Koark

Berlin (dpa/tmn) - Karpfen blau ist ein Klassiker. Aber wer ihn nicht mit Essig gekocht mag, hat dazu durchaus Alternativen. Auch geräuchert oder gebacken schmeckt er lecker. Geräucherter Karpfen wird immer beliebter - er ist allerdings auch ein bisschen teurer.

Karpfen hat ein Imageproblem: Weil er viele Gräten hat und durch falsche Haltung vor dem Schlachten modrig schmecken kann, schrecken viele Verbraucher davor zurück, ihn zu kaufen. Doch damit tue man dem Fisch unrecht, sagte Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum (FIZ) auf der Verbrauchermesse Grüne Woche in Berlin (17. bis 26. Januar). Es gibt außerdem eine Reihe von Alternativen zu klassischen Karpfenrezepten: Wer ihn nicht «blau», also mit Essig gekocht, zubereitet, sondern gebacken oder geräuchert isst, könne ganz neue Geschmacksrichtungen entdecken. Und er lasse sich auch so schneiden, dass die Gräten kein Problem mehr sind.

Das bestätigte auf der Messe auch Ramona Oppermann von der Peitzer Edelfisch Handelsgesellschaft in Peitz in Brandenburg. Der Trend gehe bei Karpfen zu Filet ohne Haut, das «grätengeschnitten» sei. Das bedeutet, dass der Fisch so zerteilt wird, dass seine Y-Gräten im Rücken kaum noch stören oder sich sogar mitessen lassen.

Laut Kess erfreut sich Räucherfisch wie geräucherter Karpfen wachsender Beliebtheit. Der Verzehr habe im vergangenen Jahr um sechs Prozent zugenommen. Da die Verarbeitung allerdings mit Aufwand verbunden ist, koste er mehr als frischer Fisch.

Für das Räuchern stehen zwei Methoden zur Verfügung: Beim Heißräuchern erreiche der Fisch im Inneren eine Temperatur von 60 Grad und werde dadurch im Prinzip gegart, erklärte Oppermann. Beim Kalträuchern beträgt die Kerntemperatur höchstens 30 Grad. Ihr Unternehmen bereitet Karpfen zum Beispiel mit einem Mix aus Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch oder einer Puszta-Bestreuung aus Bärlauch und getrockneter Tomate im Rauch zu.

Spätestens fünf Tage nach dem Kauftag sollte ein geräucherter Fisch verzehrt werden, rät Oppermann. Verbraucher nehmen ihn am besten eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, ergänzte Kess. Dann habe er mehr Aroma.

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