Ob als Coffee-to-go oder daheim mit der teuren Espressomaschine zelebriert: Kaffee ist eines der Lieblingsgetränke der Deutschen. Der Verbrauch steigt kontinuierlich. Lag er 2007 noch bei 6,2 Kilogramm Rohkaffee pro Kopf und Jahr, kletterte er 2008 auf 6,3 Kilo. Schon 2009 waren es nach Angaben des Deutschen Kaffeeverbandes 6,4 Kilo. Und immer öfter sind die Konsumenten auf der Suche nach ausgefallenen Produkten jenseits der herkömmlichen Supermarktware.

So präsentieren auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin neben bekannten Biosiegel-Anbietern wie Naturland oder dem Fairtrade-Unternehmen Gepa auch Firmen wie die Regenwald Biofood GmbH Spezialitätenkaffees. „Spezialitätenkaffees machen nur drei Prozent der Welternte aus“, erläutert Ruth Woller vom Regenwald-Marketing. Im Unterschied zu konventionellen Kaffees wachsen deren Bohnen meist nur in höheren Lagen, zum Teil auf mehr als 2000 Metern. Außerdem werden sie grundsätzlich bei niedrigeren Temperaturen - und dadurch länger - geröstet.

Fast 99 Prozent der Kaffee-Gesamtproduktion entfallen dem Kaffeeverband zufolge auf die beiden Hauptarten Arabica und Robusta. Während letzter auch unter sehr schwierigen Bedingungen wie großer Trockenheit oder großer Feuchtigkeit wachsen kann, ist die Arabica-Pflanze weitaus empfindlicher. „Arabica braucht eine Höhe von mindestens 1000 Metern und Mischwald“, sagt Sigrun Haegele vom Forum Fairer Handel. Und die Pflanzen vertragen keine starke Sonneneinstrahlung, ergänzt Woller, die Arabica zum Beispiel immer für Filterkaffee empfehlen würde. Deshalb sollten Bananenstauden und Mango-Bäume den Sensibelchen Schatten spenden.

Auch für Zertifikate wie Naturland ist der ressourcenschonende Anbau eines der entscheidenden Kriterien. „Wir zeichnen Kaffee aus, der unter besseren Bedingungen produziert worden ist“, sagt Michael Stienen, Geschäftsführer der Naturland Zeichen GmbH. Der langfristige Gedanke an Umweltschutz und Bodenerhaltung bei der Produktion statt des schnellen Erfolg auf monokulturellen Kaffeeplantagen mache sich daher auch im Preis bemerkbar: 500 Gramm Biokaffee kosten Stienen zufolge zwischen fünf und sieben Euro - im Supermarkt ist das Pfund oft schon für 2,99 Euro zu haben.

Die Spezialitäten-, Bio- und Fairtradekaffees unterschieden sich auch in der Ernteweise vom konventionellen Kaffeeanbau auf großen Kaffeefarmen. Dort kommen laut dem Kaffeeverband Pflückmaschinen zum Einsatz, die auf mechanischem Weg die Kaffeekirschen von den Ästen kämmen. „Die Pflückung ist Handarbeit“, sagt dagegen Fairtrade-Vertreterin Haegele. Das habe den Vorteil, dass nur reife Kirschen geerntet würden, was sich wiederum später am Geschmack bemerkbar mache. Zudem würden alle schlechten Kirschen von Hand aussortiert.

Nach der Ernte muss von den Kirschen die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne - Fruchtfleisch und verschiedene Häute - entfernt werden, erläutert der Kaffeeverband. Dann werden die Bohnen getrocknet oder vorher manchmal noch fermentiert. Nach dem Abfüllen in Säcke oder Container treten sie ihre Reise in die Abnehmerländer an, denn in Regel werden sie erst am Zielort geröstet.

Erst durch das Rösten erhalten die Bohnen ihr unverwechselbares Aroma. Industrielle Röstungen dauern meist zwischen 1,5 und 7 Minuten und erfordern höhere Temperaturen. Dagegen rösten die Röstmeister zum Beispiel von der Firma Regenwald die Bohnen 18 bis 22 Minuten lang und können daher niedrigere Temperaturen wählen. „Beim langsameren und längeren Rösten verlieren die Bohnen mehr Wasser und dadurch Gewicht“, erläutert Haegele. So sei zwar die Ausbeute geringer, aber die Geschmacksintensität und die Magenfreundlichkeit größer.

Letzteres hängt Woller zufolge mit der in den Bohnen enthaltenen Chlorogensäure zusammen, die in manchen Kaffees den Magen reizt. „Sie geht erst nach 10 bis 12 Minuten Röstung verloren.“ Nicht nur deshalb lohnt sich vielleicht, beim Kaffeekauf mal tiefer in die Tasche zu greifen.