Königsdisziplin für türkische Bäcker: Schon im 17. Jahrhundert wurde Baklava im Topkapi-Palast in Istanbul verzehrt. Foto: KochDichTürkisch/Orhan Tançgil
Königsdisziplin für türkische Bäcker: Schon im 17. Jahrhundert wurde Baklava im Topkapi-Palast in Istanbul verzehrt. Foto: KochDichTürkisch/Orhan Tançgil

Königsdisziplin für türkische Bäcker: Schon im 17. Jahrhundert wurde Baklava im Topkapi-Palast in Istanbul verzehrt. Foto: KochDichTürkisch/Orhan Tançgil

Kalt auf heiß: Der Baklava-Bäcker Mehmet Bulut gießt Zuckersirup über die Baklava, das gerade frisch aus dem Ofen gekommen ist. Foto: Bodo Marks

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Königsdisziplin für türkische Bäcker: Schon im 17. Jahrhundert wurde Baklava im Topkapi-Palast in Istanbul verzehrt. Foto: KochDichTürkisch/Orhan Tançgil

Berlin (dpa/tmn) - Die Portionen sind klein, haben es aber in sich - Baklava ist etwas für Süßmäuler. Die orientalische Nachspeise gibt es in vielen Varianten. Allen gemein ist der hauchdünne Knusperteig, aus dem beim Reinbeißen der dicke Zuckersirup quillt.

Beim Reinbeißen knuspert es leise. Im Mund zergehen hauchdünne Teigblätter und Nüsse. Und dann kommt der Zuckerschock. Die üppige orientalische Nachspeise Baklava ist vor allem eins: sehr süß. Die Wurzeln des Desserts liegen im Balkan oder im Nahen Osten - wo genau, ist nicht belegt. «Jedes Land sagt von sich, es wurde dort erfunden», erklärt Mehmet Bulut von der Berliner Bäckerei Pasam Baklava, die auf die Süßspeise spezialisiert ist.

Dass Baklava in so vielen Ländern auf der Speisekarte steht, hat einen einfachen Grund. «Es stammt aus osmanischen Zeiten», sagt Emine Kilic. Sie ist Dozentin für türkische Kochkurse an der Volkshochschule Osnabrücker Land. Zum Osmanischen Reich gehörten die Türkei, Griechenland, Armenien, der Iran, Bosnien, Serbien und weitere europäische, asiatische und afrikanische Länder. Dadurch hat sich das Gebäck weit verbreitet.

Das Wort Baklava stammt aus dem Türkischen und ist mit dem mongolischen Begriff für «wickeln» verwandt. Das süße Gebäck wurde schon im 17. Jahrhundert im Topkapi-Palast in Istanbul gegessen, erklärt Gözde Şahin, Kulturattachée der Botschaft der Republik Türkei in Berlin. Sie beruft sich dabei auf Angaben des Herstellers Güllüoglu in Istanbul, der seit mehr als 100 Jahren Baklava produziert. Für neue Köche im Palast des Sultans sei Baklava eine Art Einstellungstest gewesen: Sie mussten sie bei der Neueinstellung backen, um ihr Geschick in der Küche unter Beweis zu stellen, ergänzt Orhan Tançgil, Mitautor eines türkischen Kochbuchs.

Die Basis ist ein Filoteig - im Türkischen Yufka genannt - aus Mehl, Wasser, Eiern, Öl, Backpulver, Essig, Maisstärke und Salz. «Die einzelnen Teigblätter werden so dünn ausgerollt, dass man eine Tageszeitung darunterlegen und lesen kann», erklärt Tançgil, der auf der Webseite Kochdichtuerkisch.de Rezepte vorstellt. Allerdings ist es für Laien nicht einfach, den Teig so dünn auszurollen. Alternativ greift man zu Filoteig-Blättern aus dem türkischen Supermarkt.

Die weite Verbreitung hat zu einer großen Zahl von Baklava-Sorten geführt. Anfang des 20. Jahrhunderts haben die Türken im Gebiet Antep im Südosten des Landes die dort beheimatete Pistazie mit dem dünnen Teig kombiniert. Im türkischen Süden essen viele Baklava eher mit Haselnüssen. Serben, Bosniern und Griechen kombinieren sie mit Walnüssen. In Buluts Bäckerei gibt es auch eine Variante mit Kokos.

Unverzichtbare Zutat für jede Form des Gebäcks: Der Sirup aus Zitronensaft, Wasser und Zucker. Nachdem er aufgekocht eine Stunde lang auf dem Herd stand, wird die erkaltete Flüssigkeit über das Blech gegossen. Danach muss sich der Teig damit vollsaugen, dadurch wird das Gebäck saftig.

Zu Baklava wird in der Türkei traditionell türkischer schwarzer Tee gereicht. Sie schmeckt aber ebenfalls zu einer Tasse Mokka oder anderem ungesüßten Kaffee. «Dazu passt auch eine Kugel Vanille- oder Pistazieneis sehr gut», findet Tançgil. Und dann heißt es «Afiyet olsun!», Türkisch für «Guten Appetit» - allen, die der süßen Sünde nun verfallen sind.

Literatur:

Orhan Tançgil, Orkide Tançgil, Nilüfer Şahin, Yusuf Şahin: SOFRAlar. Türkisch kochen auf Deutsch, Doyç, 208 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-3-9815476-1-0

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