Für Gourmets: Kastaniensuppe mit Knusper-Speck
Suppe als Vorspeise ist ein Klassiker. Außergewöhnlich jedoch ist diese Variante: eine aufgeschäumte Kastaniensuppe, serviert mit knusprigem Speck. Die Zubereitung ist gar nicht so schwer.
Kategorie: Vorspeise
Zutaten für 2 Personen:
Für die Kastaniensuppe:
- 1 Zwiebel
- 30 g Bauchspeck (ohne Schwarte)
- Pflanzenöl zum Andünsten
- 150 g geschälte und gekochte Kastanien
- 40 ml Noilly Prat
- 200 ml Rinderbrühe
- 30 g Knollensellerieschale (am Stück)
- 100 ml Sahne, Fettgehalt 30 %
- 20 ml Kirschwasser
- 4 dünne Scheiben Bauchspeck
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- kalte Butterstückchen zum Montieren
Zum Anrichten:
- 2 dünne Bauchspeckscheiben
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und ebenso wie den Bauchspeck in grobe Würfel schneiden. In einer Pfanne die Zwiebel- und die Speckwürfel in etwas Pflanzenöl glasig dünsten. Vier Kastanien beiseitelegen, den Rest zu den Zwiebeln geben und alles gemeinsam anbraten. Mit dem Noilly Prat ablöschen und den Alkohol vollständig reduzieren lassen. Dann mit der Brühe auffüllen und die Sellerieschale hineingeben. Die Brühe mit der Schale nun leicht köcheln lassen.
Sobald die Kastanien sehr weich gekocht sind, die Sahne und das Kirschwasser hinzugeben und ca. 10 Minuten mitkochen lassen. Währenddessen die übrigen Kastanien in den dünn aufgeschnittenen Speck fest einrollen. Nun die Sellerieschalen aus dem Sud nehmen, die Suppe in einen Standmixer gießen und fein mixen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen und gegebenenfalls mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Die Speckkastanien nun in einer Pfanne mit ganz wenig Fett rundherum möglichst kross anbraten, dabei zunächst die Stelle nach unten legen, wo der Speckmantel überlappt. In die Suppe einige kalte Butterstückchen einmontieren und nach Bedarf mit einem Schuss Kirschwasser abschmecken. Abschließend nochmals aufmixen.
Servier-Tipp:
Vor dem Anrichten die Bauchspeckscheiben in einer Pfanne sehr kross braten. Die Kastanien in tiefe Teller geben und die aufgeschäumte Suppe daraufschöpfen. Zum Abschluss mit dem knusprigen Speck garnieren.
Literatur:
Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5
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