Frisch besonders lecker: Fettgebackenes zu Fasching
Remseck (dpa/tmn) - Die Namen unterscheiden sich, der Kaloriengehalt kaum. Ob Karneval, Fasching oder Fastnacht gefeiert wird - süßes, gefülltes Fettgebäck wie Berliner oder Krapfen gehört überall in Deutschland dazu.
Und das muss nicht unbedingt vom Bäcker stammen.
Kreppel und Berliner, Krapfen, Pfannkuchen und Fasnetsküchle sind Varianten derselben kulinarischen Tradition: Jahrhundertelang galten hierzulande recht strenge Fastenregeln. So waren Eier und Fett in der Fastenzeit tabu. Sie konnten jedoch nicht sechs Wochen lang gelagert werden, mussten also vor Aschermittwoch verbraucht werden. So entstanden die Rezepte.
Die Grundzubereitung ist bei den meisten Faschingsgebäcken ähnlich. „Der Teig ist ein süßer Hefeteig. Anders als ein Brotteig enthält er zusätzlich Eigelb“, erläutert Erika Wahlenmeier, Vorsitzende des Landfrauenvereins Neckarrems in Remseck in Baden-Württemberg. In der Regel wird helles Mehl verwendet, zum Beispiel Weizenmehl Typ 405. Entscheidend ist, dass der Teig so locker wie möglich gearbeitet wird. Will heißen: Er muss ausreichend geknetet werden und lange genug gehen, sowohl nach dem Kneten als auch nach dem Formen der Gebäckstücke.
Die Wahl des Fettes zum Ausbacken ist nicht so einfach. Feste Kokos- oder Palmfette sind zwar sehr praktisch in der Handhabung, enthalten jedoch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, wie Sabine Klein, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen, erläutert. „Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind flüssige Fett, die speziell als Frittieröl gekennzeichnet sind, die beste Wahl. Sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an einfachen, ungesättigten Fettsäuren aus.“ Auch Oliven- oder Rapsöl kann verwendet werden.
Das Fett wird in der Fritteuse oder einem hohen Topf erhitzt. „Die ideale Temperatur liegt zwischen 160 und 170 Grad“, sagt Klein. „Wenn das Fett nicht heiß genug ist, nimmt das Frittiergut zu viel davon auf. Dann liegt es später schwer im Magen.“ Umgekehrt besteht bei zu starker Hitze die Gefahr, dass das Fett verbrennt, stinkt und leicht bitter schmeckt. „Außerdem kann sich verstärkt Acrylamid bilden, dessen krebserzeugende Wirkung in Tierversuchen nachgewiesen wurde.“
Sobald das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, werden so viele Teigballen hineingegeben, dass diese noch gut frei schwimmen können. Vorsicht - der Hefeteig geht beim Ausbacken noch etwas auf. „Während des Backens sollten die Teiglinge zweimal gewendet werden. So entsteht der schöne weiße Rand in der Mitte“, erklärt Rainer Hahn, Obermeister in der Konditoren-Innung Rheinland-Pfalz aus Vallendar. „Der wird nur kurz angebacken, indem man die Krapfen kurz vor dem Ende der Backzeit noch mal ganz ins Fett hinunter drückt.“ Zum Herausnehmen eignet sich eine Schaumkelle gut. So kann überschüssiges Fett abtropfen. „Dann werden die Kugeln auf Küchenkrepp gelegt und vorsichtig abgetupft“, rät Klein.
Die ausgebackenen Teigkugeln werden mit dem Spritzbeutel am besten gefüllt, wenn sie noch warm sind. „Bei uns im Rheinland werden gerne Himbeer-Johannisbeer- oder Drei-Frucht-Konfitüre verwendet“, berichtet Hahn. „Aber auch Aprikosenkonfitüre oder Pflaumenmus sind beliebt.“ Für sogenannte beschwipste Berliner wird meist eine Füllung aus einer Konfitüre, Sahne und Eierlikör zubereitet.
Die zarte Alternative zum Bestreichen mit Zuckerguss ist das Bestäuben mit Puderzucker oder mit einer Mischung aus Puderzucker und Zimt. Ein Faschingskrapfen ist allerdings eine gehaltvolle Köstlichkeit. „Als Traditionsgebäck hat er dennoch seine Berechtigung“, lautet das Fazit der Ernährungswissenschaftlerin Klein. „Man sollte den Genuss nur eben nicht übertreiben.“
